Ursprung
Legenden säger att en liten stadsvärdshusvärd i Japan erbjöd en tånggelé till en besökande kejsare på 1600-talet. En del av geléen åts inte upp och slängdes. Gästgivaren fann att den var frusen nästa morgon och upptäckte att den nu var en lågdensitet, smulig sprucken substans som kunde värmas upp igen för att bilda gelé igen.
Industrialiseringen av agar i dess torra stabila form började på 1700-talet och kallades kanten i Japan. Agar-agar är av malaysisk ursprung och agar är det mest accepterade namnet, men det är också känt för gelosa i fransk- och portugisisktalande länder.
Näring
Eftersom endast en liten mängd används i recept, kommer det sannolikt bara att ha en mindre effekt på den totala näringskvaliteten hos slutprodukten.
Näring per 100 gram:
| kCal | 306 |
| Protein | 6,2 g |
| Fett | 0,3 g |
| Kolhydrat | 80,9 g |
| Fiber | 7,7 g |
| Socker | 3,0 gm |
| Kalcium | 625 mg |
Kommersiell produktion
Olika rödalger från Rhodophyceae klass kan användas för att göra agar. För närvarande använder industrin följande alger för produktion:
- Gelidium (ursprunglig källa till äkta agar)
- Gracilaria
- Pterodadia Capillace
- Gelidiella
Tång kan samlas vid stranden, skäras från bäddar eller odlas. När den väl är skördad rengörs den, dehydreras, pressas och extraheras sedan för polysackariderna agaros och agaropektin. Metoderna för extraktion varierar. Efter extraktion fryses den, torkas, mals och siktas för användning.
Funktion
- En 1,5 % lösning blir klar och bildar en fast gel efter kokning och kylning till 34-43°C. Denna gel är stark och kommer inte att smälta under 85°C.
- Denna gelningsförmåga tillåter tillsats av agar till glutenfria bakningsberedningar för att ge önskvärda viskoelastiska egenskaper.
- I likhet med andra tånghydrokolloider kan agar förbättra degstabiliteten, minska föråldring och förlänga hållbarheten för bakade produkter.
Ansökan
Icings:
- Vattenbaserad (för inslagna och oförpackade bakverk). Koka agar (0,35 %) i socker-vattenlösning och tillsätt sedan denna blandning till florsockret. Applicera glasyr varm vid 50-60°C.
- Fettbaserad (för kakor). Torrblanda agar (0,5 %) med salt, emulgeringsmedel, dextros, stärkelse och socker, blanda ner i krämig fettbaserad kakglasyr och värm hela blandningen till 48 °C under blandning.
Fyllningar:
- Suspendera agar (200 gram) i kallt vatten, tillsätt 10 fruktkött (10 kg) och socker (10 kg). Koka i 10-15 minuter.
Föreskrifter
I EU är agar godkänt som livsmedelstillsats (E 406), men är inte tillåtet för tillverkning av minibägare med gelé eftersom dessa godisar kan utgöra en kvävningsrisk. I USA anses agar vara säker för användning i frosting up till 2 % och i bakverk upp till 0,8 % (21 C.F.R. § 184.1115 2018).
