Ursprung
Vetemjöl är en av de vanligaste livsmedelsingredienserna i världen. Tillgången på olika vetesorter har definierat vilka typer av bakverk som antas av befolkningen. Millers kan producera mjöl för att möta kommersiella bagares behov för att göra kakor, bröd, bakverk, mannagryn, allround och många andra.
Denna typ av mjöl utvecklades traditionellt i den södra regionen i USA och spreds sedan till norr. Den är gjord av antingen:
- Hårt vete (brödmjöl)
- Blandning av hårt och mjukt mjöl (kakmjöl)
Kommersiell produktion
Flera steg är involverade i att producera detta mjöl:
- Vetekorn mals för att separera endospermen från kliet och bilda oblekt mjöl för alla ändamål.
- I slutet av kvarnströmmen kan mjölet blekas med hjälp av blekningsmedel för att bilda blekt universalmjöl.
- Berikning med vitaminer (t.ex. tiamin, riboflavin, folsyra) och mineraler (järn, kalcium) bildar blekt berikat mjöl.
Komposition och näring
Näringsämnen i AP-mjöl (/100g):
| Energi | 367 kcal |
| Protein | 10 g |
| Total lipid | 0 g |
| Kolhydrater | 76,67 g |
| Fiber | 3,3 g |
| Socker | 0 g |
| Kalcium | 33 mg |
| Järn | 4,33 mg |
| Kalium | 133 mg |
| Tiamin | 1 mg |
| Riboflavin | 0,33 mg |
Funktion
Funktionaliteten hos mjöl för alla ändamål bestäms av flera faktorer, såsom:
- Förhållande mellan hårt vete:mjukt vete och proteinhalten i mjölet
- Blekning eller mognad
Mjöl som är nymalt eller "grönt" gör inte degar och bröd med rätt reologi och konsistens. Så det finns ett behov av åldrande eller blekning. Detta steg är fördelaktigt när det gäller:
- Oxiderar sulfhydrylgrupperna i proteinet, vilket förbättrar degens elasticitet
- Vita mjölet
- Förbättra bakningsegenskaperna.
Ansökan
Mjöl för alla ändamål är viktigt för strukturen hos traditionella bakverk som:
- Bröd
- Tårtor och muffins
- Cookies
- Nudlar
- Pannkaka och bakverk
- Pizza och pajskal
Det bör noteras att kakor gjorda av denna typ av mjöl vanligtvis inte är lika lätta eller möra som kakor gjorda av kakmjöl. På samma sätt tenderar bröd som gjorts med mjöl för alla ändamål att vara mjukare än bröd som gjorts av brödmjöl.
Allroundmjöl kan också kombineras med andra typer av mjöl som durum för att producera mannagrynsbröd, fullkornsmjöl för att producera fullkornsbröd eller sojabönor för att producera spagetti.
FDA-förordning
Spannmålsmjöl regleras av FDA under 21CFR137.105.
