Ursprung
Wafers ursprung går till 800-talets Västeuropa där den första våffeltången eller våffeljärnet upptäcktes. Termen wafer inkluderades först i mellanengelska 1377. På 1890-talet tillverkade Josef Manner den första hasselnötsgräddefyllda wafer sandwich. Ytterligare förbättringar av våffeljärn för kontinuerlig bakning hjälpte till med kommersialisering av rån.
Ingredienser
Vanligt använda ingredienser i wafers*:
| Ingrediens | Typ | Användningsnivå (Bakers procent) | Funktion |
|---|---|---|---|
| Vatten | – | 140 % |
|
| Mjöl | Lågproteinmjöl (vetemjöl för alla ändamål) | 100 % |
|
| Fett | Smör, margarin | 1 % |
|
| socker | Granulater vit | 12 -20 % för sockerwafers |
|
| Lämnar | Natriumbikarbonat eller ammoniumbikarbonat | 0,3 % |
|
| Salt | Granulerad | <0,4 % |
|
| Emulgator | Lecitin | 0,2 % |
|
* Äldre recept inkluderade tillsats av ägg och mjölk för en rikare smak.
Näring
Typiskt näringsvärde av kommersiellt tillgängligt per 100 g:
| Komponent | Vanligt (rågmjöl) | Choklad | Vanilj |
|---|---|---|---|
| Kolhydrat | 80.4 | 72.7 | 73.6 |
| Fett | 0.9 | 14.2 | 15.2 |
| Protein | 9.6 | 6.6 | 5 |
| Vatten | 5 | 4.5 | 5.1 |
| Aska | 4.1 | 2.0 | 1.1 |
En kommersiell rån ger 334 – 441 kcal per 100 g portion.
Kommersiell produktion
Wafers tillverkas kommersiellt genom följande process:
- Blandning:vatten, mjöl, fetter, lecitin och andra mindre ingredienser blandas i ett kärl av rostfritt stål för att bilda en smet.
- Avläggning:smeten läggs på stora bakplåtar med övre och undre lager.
- Gräddning:oblatplåtar gräddas vid 180 C (356 F) i 2 minuter eller tills fukten sjunker till under 2 %.
- Kylning:waferskivor tas ur formen och kyls vid rumstemperatur.
- Applicering av kräm:krämen avsätts och sprids på kylda oblatark.
- Smörgåsbyggnad:ett övre rånark placeras ovanpå krämen och smörgåsen passerar genom en kyltunnel för att stelna krämen.
- Skärning:skivor kan skäras till mindre skivfingrar.
- Förpackning; wafers slås omedelbart in i fukttätt förpackningsmaterial.
Bearbetningsöverväganden
- Tillsättning av stärkelse förbättrar arkkvaliteten, stabiliteten och ger ljusare versioner.
- Ammoniumbikarbonat ger mjukare rån.
- Fett bör vara termiskt stabilt för att släppa ark.
- Förvaring:vid temperaturer under smältpunkten för krämer.
Regler
Alla ingredienser som används i wafertillverkning anses GRAS när man följer god tillverkningssed. De har en kommersiell artikelbeskrivning i USDA stil B.
Inom EU regleras handeln med wafers av EU-kommissionen 510/2014. Alla kärningredienser anses säkra när man följer god tillverkningssed.
