Ursprung
Allulos är en unik sockermolekyl som kommer från naturliga källor. Vete, farinsocker, kola, fikon, lönnsirap, kolasås, melass och russin innehåller alla små mängder psicose.
Kommersiell produktion
Eftersom det är mycket dyrt och opraktiskt att extrahera denna kolhydrat från naturliga källor, sker storskalig produktion genom enzymatiska omvandlingsprocesser. Fruktos används som utgångsråvara. Den industriella produktionen av D-psikos involverar en bioomvandling från D-fruktos inducerad av ketos 3-epimeraser producerade av livsmedelsklassade mikroorganismer.
Denna ingrediens produceras genom isomerisering av fruktos. Detta liknar D-tagatos, vilket är ketosen som bildas genom isomerisering av D-galaktos och D-fruktos isomerisering av D-glukos
Funktion
Detta sötningsmedel har liknande funktionalitet som vanligt socker. Här är bara några funktioner:
- Browning av skorpa genom Maillard-reaktioner
- Byggmedel
- Fryspunktssänkning
- Kan inte användas av jäst som mat för jäsning
- Fermentationskontroll genom osmotiskt tryck
- Reducerad sötma och mindre energi än tagatos (92 % respektive 1,5 Cal/g)
Näring och hälsa
Detta sötningsmedel är nästan kalorifritt. Detta beror på att människokroppen inte kan metabolisera det på samma sätt som bordssocker. Det ger inte ett glykemiskt svar, så det höjer inte blodsockret eller insulinnivåerna. Dessa egenskaper gör allulos till ett populärt val för personer som lider av diabetes eller följer Keto-dieten. En del av sötningsmedlet absorberas i tunntarmen. Men det metaboliseras inte i kroppen.
Ansökan
Allulos kan användas i jäst- och kemiskt jäst bakverk. Följande hänsyn måste tas i beaktande när du använder detta alternativa sötningsmedel:
- 100 % ersättning av bordssocker med denna ingrediens ger inte 100 % funktionalitet. I de flesta fall måste justeringar göras för att uppfylla bearbetningskrav, produktegenskaper, förväntningar på hållbarhet och märkningsregler.
- Praktiska bakförsök har visat att allulosfunktionaliteten förbättras när den används i kombination med högpotenta sötningsmedel. Till exempel sukralos och stevia.
- Sensoriska faktorer som kvarvarande smaker eller eftersmak bör behandlas ordentligt innan produkter som innehåller denna ingrediens lanseras.
FDA-förordning
Allulos är ett GRAS-ämne. Food and Drug Administrations senaste utkast till vägledningsrapport om allulosdeklaration och etikett för näringsfakta öppnar dörrar för att denna kolhydrat ska betraktas som ett alternativt (kalorifritt) sötningsmedel.
Den statliga myndigheten föreslår att allulos ska uteslutas från både "totalt" och "tillsatt" sockerdeklarationer på näringsdeklarationer genom tillsynsutrymme. Detta innebär att FDA fortfarande överväger alla tillvägagångssätt och problem innan de slutgiltiga bestämmelserna görs. Denna vägledning är betydelsefull eftersom den markerar att FDA tillåter att allulos inte klassificeras som sackaros på livsmedelsförpackningar.
