Ursprung
Ordet chia betyder "styrka" på mayaspråket. Fröet användes av aztekiska härskare under deras ritualer. Under förcolumbiansk tid använde olika populationer fröet för att få uthållig energi och medicinska fördelar. Skörden (Salvia hispanica ) är infödd i sydvästra USA och norra Mexiko. Fröet har en oval form och varierar i färg från vitt till brunt och svart.
Funktion
Chiamjöl, fiber och fröslem har använts i mat och bakverk.
Fröet, mjölet och fibrerna kan absorbera stora mängder vatten för att bilda geler. De kan också hämma amylopektinretrogradering i degformuleringar, vilket är viktigt för brödets kvalitet. Olja i vatten emulsionsgeler som innehåller chia har också föreslagits för att ersätta animaliskt fett i hälsosamma köttprodukter.
Kommersiell produktion
Förutom fröet finns flera typer av produkter tillgängliga för kommersiellt bruk. Dessa inkluderar:
- Helt chiamjöl
- Halvfettat chiamjöl
- Chiamjöl med låg fetthalt
På grund av dess höga oljeinnehåll kan fräsning av fröna vara mycket utmanande. Metoder som dubbla knivar eller slipmaskiner i rostfritt stål används ofta.
Näring
Med högt fiberinnehåll har chia många näringsegenskaper som har ökat konsumenternas efterfrågan på denna ingrediens. Den är också hög i omega-3, omega-6 och linolsyra och innehåller olika antioxidanter och mineraler samt protein och lösliga fibrer.
Komposition av chiafrön
Chiafröns näringssammansättning per 100 gram. Totalt per 100 g =371 kcal.
Ansökan
Chia kan läggas till bröd och flingor antingen som ett mjöl eller med hela fröet intakt. Utvärderingar av dessa på 5 procents nivåer resulterade i bröd med högre proteiner, lipider, aska och kostfiber. De hade också en ökning av specifik brödvolym och en minskning av smulfasthet. Vid sensorisk analys ökade tillsatsen av chiafrö konsumenternas acceptans.
I glutenfria brödformuleringar ledde inblandning av 15 % chiamjöl eller frö till rismjöl till minskad specifik volym och ökad hårdhet (detta var mer med chiamjöl än med frö). Skorpan och smulan var mörkare och konsistensen ansågs bättre än kontrollbröden. Några frågor kvarstår om återfuktning före inblandning och om det ändrar egenskaperna hos degen och brödet.
FDA-förordning
United States Food and Drug Administration betraktar chia som ett livsmedel, vilket undantar den och mjölet som gjorts av det från reglering.
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet ansåg att chia, hela frön och mald, lämplig för användning i bröd och spannmålsprodukter. Dess användning är begränsad till 5 procent. Det anses vara en ny livsmedelsingrediens.
