Ursprung
Chiafrön (Salvia hispanica L ) är en pre-columbiansk gröda från Centralamerika, främst södra Mexiko och Guatemala. Under en tid var den bortglömd skörd från spanjorernas ankomst till Centralamerika fram till slutet av 1900-talet. Men nu har den funnit en nyvunnen popularitet på grund av det ökade intresset för hälsosammare och mer hållbara kostalternativ.
Frånvaron av gluten i chiafrön gör dem till ett attraktivt alternativ för celiakidiet för att ersätta vetemjöl eller som ett äggalternativ för vegankost.
Funktion
Detta mjöl kan användas för flera ändamål i bakverk:
- Mjölersättning:partiell eller total ersättning av vetemjöl med acceptabelt resultat.
- Smak:ger en nötaktig mild smak.
- Färg:ger en gråaktig ton till smula.
- Förtjockningsmedel:hydratiserat slem genererar ett gummi med kraftfulla förtjockningsegenskaper som liknar guargummi.
- Vattenabsorbering:absorberar fukt vilket minskar vattenaktiviteten och hjälper på så sätt till föråldring.
- Äggersättning för veganska produkter.
- Byte av olja
Näring
Chiamjöl har ett högt näringsvärde på grund av sitt höga innehåll av:
- Protein:31 %
- Råfiber:29 %
- Omega 3-fettsyra:8-10 %
- Antioxidanter
Vissa chiakoncentratprodukter kan dock ha över 50 % fibrer (lösliga och olösliga) och 25 % protein, beroende på tillverkningsprocessen. Dessa egenskaper gör detta mjöl till en värdefull ingrediens för att minska det glykemiska indexet, förbättra tarmen och immunförsvaret. Det kan också hjälpa till att minska risken för hjärt-kärlsjukdomar.
Kommersiell produktion
Chiamjöl framställs genom följande process:
- Vägning av frön och rengöring
- Kallpressning:fröna press- eller skruvkrossas för att avlägsna oljan
- Insamling och malning:den resulterande kakan samlas upp och mals.
- Sillning till önskad partikelstorlek
- Förpackning och förvaring
Applikation | Hur man bakar med chiamjöl
Det används oftast som en partiell eller fullständig ersättning för vetemjöl ofta i kombination med andra glutenfria mjöl såsom soja, ris eller mandel. När du använder chiamjöl som vetemjölsersättning:
- Total substitution, chiamjöl:vetemjöl, 1:1
- I glutenfria blandningar är förhållandet vanligtvis 1:3
- Hydrera chiamjöl före användning för att öka vattenhållande kapacitet
Effekter av chiamjöl på bakade system:
- Minskar degstyrkan och töjbarheten.
- Ökar degens vattenabsorption, blandningstolerans och seghet på grund av dess höga fiberinnehåll, men minskar degens töjbarhet.
- Ökar utvecklingstiden.
- Minskar degstabiliteten.
- Minskar brödvolymen.
- Ökar brödsmulets hårdhet.
Regler
Chia anses vara en livsmedelsprodukt och inte en livsmedelstillsats, och omfattas därför inte av specifika FDA-regler.
I EU anses chiafrön vara en ny livsmedelsprodukt och deras direkta tillsats till livsmedel anses vara säker i en mängd olika livsmedelsprodukter inklusive bageri. I livsmedel som kräver värmebehandling över 120oC krävs kemisk analys för potentiell akrylamidutveckling.
