I. Varför är TG-enzym mer populärt köttbindemedel?
Köttbindemedel kan binda oregelbundna köttbitar som produceras under köttbearbetning och sedan delas upp i standardstorlekar och former efter behov, vilket förbättrar råvaruutnyttjandet av köttbearbetningsanläggningar och ökar de ekonomiska fördelarna, samt förbättrar standardiseringen av köttblock. Traditionella köttbindemedel kan delas in i kolloidala bindemedel och kemiska bindemedel. Kolloidala bindemedel är till exempel huvudsakligen sammansatta av natriumalginat, guargummi, etc., och alla har en bra bindningseffekt.
Men eftersom de flesta konsumenter blir mer medvetna om livsmedelssäkerhet, är de i allmänhet skeptiska till bindemedel av kemisk natur, och som livsmedelstillsatser är mängden tillsatt, långsiktigt intag och potentiella säkerhetsrisker okontrollerbara faktorer. Transglutaminasenzym (TG-enzym), som ett protein med hög livsmedelssäkerhet, vinner betydande marknadsandelar inom livsmedelstillsatsindustrin. Nu börjar vi lära känna detta gröna köttbindemedel som applicerades på biff.
II. Mekanismen för TG-enzymbindande kött
Transglutaminasenzym (TG-enzym) för köttomorganisation är ett enzympreparat för köttbindning, som är lämpligt för omstrukturerat nötkött, fläsk, kyckling och annat malet kött, benstek, fet nötkött och fett lamm och annat fryst kött. Dess verkningsmekanism är att katalysera bildningen av en kovalent ε-(Υ-glutamyl) lysylbindning mellan proteinmolekyler, som är svår att bryta under normala icke-enzymatiska katalytiska förhållanden, vilket gör att proteinmolekyler kan bindas närmare samman, och kan göra köttets proteiner i köttblocket naturligt tvärbundna. När köttfärsen väl har formats med TG-enzym, även efter skivning, marinering, tillagning och förpackningsprocesser, kommer den att bibehålla en stark bindningsstabilitet och kommer inte att falla isär och kommer inte att påverka ätkvaliteten, smaken och färgen på själva köttet.
Utvecklingen och appliceringen av transglutaminasenzym (TG-enzym) ger en långtgående revolution för det ursprungliga enzymmodifierade proteinet. Normala enzymmodifierare använder vanligtvis hydrolyserade enzymer för att verka på en viss peptidbindning och bryter ner proteinet i makromolekyler till små molekylära peptider med en viss funktion, det vill säga det är begränsat till hydrolys av protein. Transglutaminasenzymet förändras genom molekylär insättning, tvärbindningsreaktioner och deduktiva effekter för att förändra proteinets molekylstruktur.
Om du vill köpa transglutaminasenzym, välj helst Ace Ingredients Co., Ltd.!
