Gelatinsystemet i yoghurt upprätthålls av mycket svaga icke-kovalenta bindningar, främst vätebindningar. Detta gelatinsystem är mycket ömtåligt, så vävnadstillståndet kan lätt förstöras och vassleutfällning under blandning, lagring och transport, och därmed förlora kommersiellt värde. När det gäller kasein från komjölk kan transglutaminasenzym uppnå syftet med mjölkmodifiering, främst för att förbättra yoghurtens texturella gelstyrka, förbättra vattnet och gelningen och förbättra termisk stabilitet. För närvarande fokuserar dess tillämpningsscenario huvudsakligen på att blanda yoghurt, ost, obehandlad mjölk, etc.
TG Prolink D Series katalyserar acylöverföringsreaktionen mellan γ-karboxamidogruppen av glutaminrester och ε-aminogruppen av lysinrester i mjölkproteinpolypeptidkedjor för att bilda ε-(γ-glutamin) lysinisopeptidbindningar, vilket resulterar i intramolekylära och intermolekylära kovalent tvärbindning av proteiner för att bilda en tätare retikuleringsmekanism. Genom dessa reaktioner kan de funktionella egenskaperna hos olika proteiner, såsom näringsvärde, texturstruktur, smak och hållbarhet, förbättras.
Jag. Fördelen med TG Prolink D-serien i yoghurt
Efter att komjölken har behandlats med transglutaminasenzymer, förbättras gelatinstyrkan som produceras av yoghurten avsevärt än obrutna prover. Vasslenedfallet minskar också avsevärt. Yoghurtens stabilitet är bättre, vilket minskar produktionskapitalet, ökar prestationsgraden och förlänger lagringsperioden. Dessutom liknar konsistensen och stabiliteten hos yoghurten som produceras av lågfetts- och lågproteinråvaror den yoghurt som produceras av vanlig mjölk. Vassleproteinet från TG-behandlad mjölk kunde också fästas till nätverksstrukturen med TG, vilket ökade proteininnehållet. Eftersom TG-enzym kan introducera lysin, ökar dess aminosyrainnehåll också, så det kan avsevärt förbättra proteinets funktionella egenskaper.
II. Fördelar med TG Prolink D-serien i ost
Vid ostbearbetning antas det att tillsatsen av en blandning av transglutaminasenzym och glutation till ouppvärmd eller pastöriserad skummjölk avsevärt kan öka effektiviteten av TG-utnyttjandet och minska mängden TG som används. Utbytet av ost ökades avsevärt eftersom proteinerna i vassle också länkades av TG till gelnätverkskonstruktionen. Det hävdas att deltagandet av en blandning av TG och glutation följs av en betydande förbättring av proteinets funktionella egenskaper, denna funktion används mer allmänt i mjuka och halvhårda ostar.
3. Fördelarna med TG Prolink D-serien i obehandlad mjölk, torkad mjölk och mjölkpulver
Som livsmedelsgodkända mejeritillsatser är transglutaminasenzymer viktiga för att förbättra värmestabiliteten hos mjölk och för att förhindra kakning och härdning av mjölkpulver. Men marknadsutsikterna måste diskuteras.
Transglutaminasenzym (TGase) katalyserar bildningen av en ε-(Υ-glutamyl) lysylkovalent bindning mellan proteinmolekyler, som är svår att bryta under normala icke-enzymatiska katalytiska förhållanden, och kan göra proteinmolekyler närmare varandra, vilket är ett enzym som kan katalysera intra- och intermolekylär kovalent tvärbindning av proteinpolypeptider, och denna tvärbindning kan förbättra strukturen och funktionen hos proteiner. Det har betydande effekter på proteinegenskaper såsom:skumbildning, emulgering, stabilitet, termisk stabilitet, vattenretention och gelningsförmåga, etc. Det kan göra att köttproteinet i köttet blockerar sig självt naturligt tvärbundet och binder samman proteinmolekyler. Det appliceras på nötkött, fläsk, kyckling och andra köttprodukter, vilket inte bara kan förbättra dess smak, smak, vävnadsstruktur och näring, utan också förbättra produktens mervärde.
