mjölbehandlingsmedel är livsmedelstillsatser som tillsätts mjöl för att förbättra bakegenskaperna, speciellt glutenegenskaperna.
Bakegenskaperna hos vetemjöl bestäms i huvudsak av innehållet eller förhållandet mellan tiol och disulfidgrupper i proteinerna. Stabiliteten hos en deg påverkas starkt av disulfidutbytet mellan lågmolekylära peptider med SH-grupper och glutenproteinerna.
Mjölbehandlingsmedel är föremål för märkning och godkännande inom EU.
Agenter som är godkända i EU är
- Askorbinsyra (E 300),
- Natrium L-askorbat (E 301),
- Kalium L-askorbat (E 302),
- Lecitin (E 322),
- guargummi (E 412),
- Mono- och diglycerider av fettsyror (E 471),
- Mjölksyraestrar av mono- och diglycerider av fettsyror (E 472b),
- Ättikvinsyraestrar av mono- och diglycerider av fettsyror (E 472f),
- Sackarosestrar av fettsyror (E 473),
- Sukroglycerider (E 474),
- Natriumstearoyl-2-laktylat (E481),
- Kalciumstearoyl-2-laktylat (E482),
- stearyltartrat (E483) och
- L-cystein (E 920).
Det viktigaste mjölbehandlingsmedlet är askorbinsyra (vitamin C). Tillsats av små mängder (vanligtvis 1-3 g per 100 kg mjöl) ökar volymen på bakverket genom att öka motståndet mot sträckning och jäsningsstabilitet och minska degens töjbarhet.
