mjölbehandlingsmedel

 Food Additives >> Livsmedelstillsatser >  >> Livsmedelstillsatser

mjölbehandlingsmedel är livsmedelstillsatser som tillsätts mjöl för att förbättra bakegenskaperna, speciellt glutenegenskaperna.

Bakegenskaperna hos vetemjöl bestäms i huvudsak av innehållet eller förhållandet mellan tiol och disulfidgrupper i proteinerna. Stabiliteten hos en deg påverkas starkt av disulfidutbytet mellan lågmolekylära peptider med SH-grupper och glutenproteinerna.

Mjölbehandlingsmedel är föremål för märkning och godkännande inom EU.

Agenter som är godkända i EU är

  • Askorbinsyra (E 300),
  • Natrium L-askorbat (E 301),
  • Kalium L-askorbat (E 302),
  • Lecitin (E 322),
  • guargummi (E 412),
  • Mono- och diglycerider av fettsyror (E 471),
  • Mjölksyraestrar av mono- och diglycerider av fettsyror (E 472b),
  • Ättikvinsyraestrar av mono- och diglycerider av fettsyror (E 472f),
  • Sackarosestrar av fettsyror (E 473),
  • Sukroglycerider (E 474),
  • Natriumstearoyl-2-laktylat (E481),
  • Kalciumstearoyl-2-laktylat (E482),
  • stearyltartrat (E483) och
  • L-cystein (E 920).

Det viktigaste mjölbehandlingsmedlet är askorbinsyra (vitamin C). Tillsats av små mängder (vanligtvis 1-3 g per 100 kg mjöl) ökar volymen på bakverket genom att öka motståndet mot sträckning och jäsningsstabilitet och minska degens töjbarhet.