Ursprung
Det är känt av kemister som etansyra, med 1-kol (metylgrupp) kopplad till en funktionell karboxylgrupp. Dess kemiska formel är CH3 COOH. Ättiksyra produceras i storskaliga kemiska anläggningar genom bakteriell fermentering.
Kommersiell produktion
Ättiksyra kan erhållas genom jäsning och/eller genom kemisk syntes.
- Bioteknologisk syntes:Acetobacter aceti omvandlar etanol till ättiksyra under aeroba förhållanden.
- Kemisk syntes:Oxidation av acetaldehyd och reaktion av kolmonoxid med metanol.
Funktion
I bageribranschen fungerar den för/som:
- Syrningsmedel genom att sänka pH
- Antimikrobiellt medel
- Förlängning av hållbarhet
- Aromämnen i jästjästa produkter
- Jävningsmedel, om det används tillsammans med bakpulver i kemiskt jästa produkter som kyld konserverad deg, pannkakor och kex
- Desinfektionsmedel, eftersom det kan användas i lösning med vatten för att desinficera utrustning av rostfritt stål
Ansökan
På grund av clean label-rörelsen och konsumenternas efterfrågan på hälsosammare bageriprodukter, föredrar bagare runt om i världen att undvika kemiska konserveringsmedel för sina bakverk. Denna syra är ett utmärkt alternativ. Den kan tillsättas i form av en 12,5 % vinäger för framställning av bröd i nivåer av 0,6–0,9 % (Bakers %).
- Det är mindre effektivt för att hämma mögeltillväxt än traditionellt kalciumpropionat så justeringar i formeln måste göras om liknande effekter krävs.
- När man använder vinäger istället för ättiksyra måste man vara försiktig eftersom koncentrationen av syra är mycket högre.
- Högsta rekommenderade införandet av denna syra i bageriprodukter och bakblandningar är 0,25 %. Högre värden kan äventyra de sensoriska egenskaperna hos färdiga produkter som smak och arom.
- Om den används för att förlänga hållbarheten för färdiga produkter, kom ihåg att optimala resultat endast kan uppnås om höga nivåer av växthygien upprätthålls. Detta innebär att ytor, utrustning, personal och ingredienser som kommer i kontakt med livsmedel måste uppfylla stränga livsmedelssäkerhets- och kvalitetsåtgärder. Det är viktigt att luften filtreras för att förhindra luftburen kontaminering efter bakning och kylning.
- Det är viktigt att komma ihåg att ättiksyra inte förstör mikroorganismer. Det kan bara hämma eller begränsa förstörelse i produkter (beroende på den mikrobiella belastningen).
FDA-förordning
Enligt CFR 21 § 184.1005 är ättiksyra GRAS för diverse och allmänt bruk i USA utan några andra begränsningar än nuvarande goda tillverkningssed.
