Skrobia

Co to jest skrobia?

Skrobia lub amylum jest polisacharydem, strawnym węglowodanem złożonym złożonym z tysięcy cząsteczek glukozy.

Ilustracja 1. Struktura skrobi:
Cząsteczki glukozy połączone wiązaniami glikozydowymi

Skrobia jest mieszaniną dwóch polisacharydów:amylozy i amylopektyny :

• Amyloza jest liniowym łańcuchem cząsteczek glukozy; jest słabo rozpuszczalny w wodzie i wolno przyswajalny.
• Amylopektyna jest rozgałęzionym łańcuchem cząsteczek glukozy; jest lepiej rozpuszczalna w wodzie i łatwiej przyswajalna niż amyloza.

Fakty żywieniowe:

• Kalorie na gram =4,2
• Indeks glikemiczny (GI) =40-110 (w zależności od żywności)
• Węglowodany netto =100%

Funkcje skrobi w żywieniu człowieka

• Energia. Skrobia może dostarczyć 4,2 kalorii za gram.
• Skrobia dostarcza atomów węgla do syntezy innych substancji w organizmie.

Skrobia nie jest niezbędnym składnikiem odżywczym, więc teoretycznie nie trzeba jej dostarczać z pożywienia, aby być zdrowym.

Źródła skrobi

Skrobia naturalnie występuje tylko w pokarmach roślinnych.

Zdjęcie 2. Przykłady produktów skrobiowych

 Źródła wykresu 1:Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, Fineli.fi

Skrobia dodana do żywności

• Jako zagęszczacz, skrobia może być dodawana do napojów bezalkoholowych, słodyczy, pikantnych przekąsek, produktów mlecznych, sosów, zup, sosów sałatkowych.
• Jako środek wiążący wodę (środek utrzymujący wilgoć) skrobia może być dodawana do przetworzonych mięs.

Skrobia może być również używana jako środek wiążący lub rozcieńczalnik w tabletkach.

Wpływ gotowania na skrobię

Gotowana skrobia może być łatwiej trawiona niż surowa.

Trawienie skrobi

Trawienie skrobi rozpoczyna się w ustach i trwa w jelicie cienkim; końcowym produktem trawienia jest glukoza:

Enzym alfa-amylaza w ślinie, a w soku trzustkowym dostarczonym do dwunastnicy rozbija amylozę część skrobi do maltozy i maltotrioza oraz amylopektyna część dekstryn z limitem alfa i izomaltoza,  które są następnie rozkładane przez enzymy sukraza-izomaltaza i maltaza-glukoamylaza (powszechnie określane jako alfa-glukozydazy) na powierzchni wyściółki jelita cienkiego do glukozy, która jest wchłaniana.

Skrobie szybko i wolno trawione

• Skrobie szybkostrawne (RDS) są trawione w ciągu 20 minut od działania enzymatycznego. Są powszechne w świeżym białym pieczywie, białym ryżu i świeżo ugotowanych ziemniakach. Znacznie zwiększają poziom glukozy we krwi.
• Skrobie wolnostrawne (SDS) są trawione w ciągu 120 minut. Są one powszechne w gotowanych i schłodzonych ziemniakach i makaronach, chlebie pełnoziarnistym, woskowej skrobi kukurydzianej (o dużej zawartości amylopektyny), sorgo i roślinach strączkowych. Mają mniejszy wpływ na poziom glukozy we krwi niż szybko przyswajalne skrobie.
• Skrobie oporne (RS) nie są trawione w jelicie cienkim w ciągu 120 minut, ale są rozkładane (fermentowane) przez normalne bakterie w jelicie grubym, dzięki czemu działają jak błonnik pokarmowy. Są powszechne w fasoli, skrobi kukurydzianej o wysokiej zawartości amylozy. Nie zwiększają poziomu glukozy we krwi.

Inhibitory trawienia skrobi

Czynniki, które spowalniają trawienie skrobi a tym samym zmniejszyć skoki glukozy we krwi po zjedzeniu pokarmów zawierających skrobię, obejmują słabą żelatynizację skrobi (spagetti al dente), skrobię uwięzioną w włóknistej powłoce (rośliny strączkowe, pełne ziarna), rozpuszczalny błonnik (płatki owsiane), dodane tłuszcze (chipsy ziemniaczane).

Ekstrakt z białej fasoli dodany do posiłków węglowodanowych hamuje trawienie skrobi, a tym samym wchłanianie glukozy i poziom glukozy we krwi po posiłkach. Nie ma jednak wystarczających dowodów na skuteczność ekstraktu z białej fasoli w leczeniu cukrzycy lub promowaniu utraty wagi.

Lek przeciwcukrzycowy akarboza hamuje trawienie skrobi do glukozy, co skutkuje wolniejszym wchłanianiem glukozy i niższymi skokami glukozy we krwi po posiłkach skrobiowych.

Stymulatory trawienia skrobi

enzym alfa-amylaza trzustkowa jest dostępny jako lek. Pomaga trawić skrobię u osób z zapaleniem trzustki.

Zaburzenia trawienia skrobi

• W zaawansowanym przewlekłym zapaleniu trzustki, raku trzustki, kamieniu w przewodzie żółciowym wspólnym lub przewodzie trzustkowym oraz w mukowiscydozie skrobia może być słabo trawiona z powodu braku enzymów trzustkowych alfa-amylazy.
• Osoby z wirusowym zapaleniem żołądka i jelit, zatruciem pokarmowym, zarażeniem Giardia lub innymi pasożytami, celiakią, chorobą Crohna, sprue tropikalną, chłoniakiem, rakowiakiem i rzadką chorobą genetyczną, wrodzonym niedoborem sacharazy-izomaltazy, mogą również mieć problemy z trawieniem skrobi z powodu braku enzymu jelita cienkiego sacharazy-izomaltazy.

Bezpieczeństwo skrobi

Następujące skrobie są ogólnie uznawane za bezpieczne (GRAS) przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA):skrobia, skrobia żelowana z wodorotlenkiem sodu, skrobia utleniona podchlorynem sodu, skrobia z tapioki, woskowa skrobia kukurydziana i skrobia pszenna.

Możliwe szkodliwe skutki skrobi

Próchnica. Skrobia może sprzyjać próchnicy, ale prawdopodobnie mniej niż sacharoza lub inne cukry. Według Europejskiej Rady Informacji o Żywności skrobia z makaronu, ryżu i chleba może sprzyjać próchnicy zębów, dlatego nie zaleca się zastępowania słodkich pokarmów skrobią.

Celiakia. Skrobia pszenna i prawdopodobnie kukurydziana jako dodatek do żywności może zawierają gluten i mogą wywoływać objawy u osób z celiakią.

Wrodzony niedobór sacharazy-izomaltazy (CSID) lub wrodzona nietolerancja sacharozy. Osoby z CSID nie mogą trawić skrobi, więc muszą jej unikać.

Skrobia a cukrzyca

Zdolność skrobi do podnoszenia poziomu glukozy we krwi po posiłku (indeks glikemiczny) u osób z cukrzycą zależy głównie od szybkości trawienia skrobi, a zatem od rodzaju skrobiowego pokarmu.

Indeks glikemiczny popularnych produktów zawierających skrobię :

• Ziemniaki:50-110
• Chleb:
  • biała pszenica i pełnoziarnista, jęczmień, gryka, pita:70 (60-90)
  • Otręby owsiane, żyto, wieloziarniste, pumpernikiel:~50-60
• Ryż biały:60 (40-90)
• Ciasteczka:55-87
• Makaron (pszenica):~50
• Fasola:30-50

Skrobia jadalna w proszku do gotowania

Jadalna skrobia w proszku stosowana jest jako zagęszczacz do sosów, sosów, nadzień do ciast i zup. Jest ona dostępna w handlu jako skrobia kukurydziana, skrobia ziemniaczana, skrobia ze słodkich ziemniaków, skrobia pszenna, skrobia owsiana, skrobia z tapioki, skrobia z korzenia kudzu ("skrobia kuzu" lub "kuzuko" w Japonii, "ge gen" w Chinach), skrobia maranta , skrobia z kasztanów wodnych lub skrobia sago.

Właściwości fizyczne:

• Biały, bezwonny, bez smaku proszek
• Temperatura żelatynizacji =  158-167°F (70-75°C); powyżej tej temperatury skrobia staje się rozpuszczalna w wodzie.

Często zadawane pytania

1. Dlaczego ludzie mogą trawić skrobię, ale nie celulozę?

Ponieważ ludzie mają enzymy trawienne, które mogą rozkładać skrobię, ale nie mają enzymów, które mogą rozkładać celulozę.

2. Jakie są rodzaje skrobi?

Istnieje kilka kategorii skrobi:

• Według pochodzenia:pszenica, kukurydza, skrobia ziemniaczana itp.
• Przetwarzając:skrobie naturalnie występujące w żywności, naturalne skrobie ekstrahowane z żywności i dostępne w handlu w postaci proszków, skrobie naturalne lub skrobie modyfikowane chemicznie dodawane do innych produktów spożywczych jako zagęszczacze.
• Według strawności:szybko i wolno trawione oraz odporne skrobie (niestrawne)

3. Glukoza to skrobia jako…

Glukoza to skrobia jak aminokwasy do białek lub kwasy tłuszczowe do tłuszczów.

4. Przykłady warzyw o niskiej zawartości skrobi?

Większość warzyw, z wyjątkiem warzyw korzeniowych (ziemniaki, maniok itp.) i dyni, zawiera mniej niż 2 gramy skrobi na porcję.

5. Czy skrobia kalafiorowa?

Kalafior prawie nie zawiera skrobi.

6. Czy skrobia pszenna i kukurydziana jest bezglutenowa?

Skrobia pszenna może nie być bezglutenowe. Skrobia kukurydziana powinna być bezglutenowa, ale istnieje minimalne ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego pszenicą, gdy kukurydza i pszenica są przetwarzane przy użyciu tego samego sprzętu. Ziemniaki, tapioka, maranta i skrobie z innych warzyw korzeniowych są bezglutenowe.

7. Jakie są możliwe substytuty skrobi, jeśli mam na nią alergię?

Alergia na skrobię jest bardzo rzadka, ale możesz być uczulony na inne substancje zawarte w kukurydzy, ziemniakach lub innych roślinach, z których wytwarzana jest skrobia. Jeśli jesteś uczulony na kukurydzę, możesz użyć na przykład skrobi pszennej lub ziemniaczanej.

8. Jaki jest cel diety niskoskrobiowej lub bez skrobi?

Osoby z cukrzycą mogą chcieć ograniczyć spożycie skrobi, aby uniknąć wysokich skoków glukozy we krwi po posiłkach. Osoby na diecie niskowęglowodanowej również chcą uniknąć skrobi.

9. Czy mąka kukurydziana jest taka sama jak mąka kukurydziana?

Mąka kukurydziana i inne rodzaje mąki zawierają skrobię, ale także białka, tłuszcze, minerały i witaminy. Skrobia kukurydziana i inne rodzaje skrobi, jako produkty handlowe, zawierają tylko skrobię i niewielką ilość wody.

10. Co to jest skrobia zwierzęca?

„Skrobia zwierzęca” to nie skrobia, ale przydomek glikogenu, polisacharydu wytwarzanego z glukozy, występującego głównie w wątrobie zwierzęcej. Skrobia nie występuje naturalnie w pokarmach zwierzęcych; można go jednak dodawać do żywności komercyjnej jako zagęszczacz.

Powiązane składniki odżywcze

• Odporne skrobie
• Węglowodany
• Polisacharydy
• Monosacharydy