Czym są rafinoza, stachioza i werbaskoza?
Rafinoza, stachioza i werbaskoza to niestrawne krótkołańcuchowe węglowodany lub oligosacharydy. Ludzie nie mają enzymów do ich trawienia, więc przechodzą w niezmienionej postaci do okrężnicy, gdzie normalne bakterie jelitowe fermentują je do gazów (metan, dwutlenek węgla, wodór), co może powodować wzdęcia brzucha. Enzym alfa-galaktozydaza, który może je rozkładać, a tym samym zapobiegać gazom po zjedzeniu fasoli, jest dostępny bez recepty.
Funkcja w ludzkim ciele
W jelicie grubym rafinoza, stachioza i werbaskoza działają jak rozpuszczalny błonnik pokarmowy, co oznacza, że mogą zmiękczyć stolec.
Raffinoza, stachioza i werbaskoza mogą promować wzrost pożytecznych bakterii jelitowych, ale obecnie nie są uważane za prebiotyki.
Rafinoza
Raffinoza, zwana także melitozą, składa się z 3 cukrów:galaktozy, glukozy i fruktozy. Przykładami żywności naturalnie bogatej w rafinozę są fasola, szparagi, nasiona bawełny, melasa z buraków cukrowych, kapusta, brokuły, brukselka, słodkie ziemniaki i produkty pełnoziarniste. Raffinoza jako słodzik jest ekstrahowana z melasy z buraków cukrowych.
Fakty żywieniowe:
- Kalorie na gram =2
- Słodkość w stosunku do sacharozy =22%
Fakty kulinarne:
- Temperatura topnienia =176 °F (80 °C)
- Temperatura wrzenia (rozkład) =244,4 °F (118 °C)
- Rafinoza nie jest cukrem redukującym, więc nie podlega reakcji brązowienia Maillarda.
Stachioza
Stachioza składa się z 4 cząsteczek cukru:2 galaktozy, glukozy i fruktozy. Występuje głównie w fasoli i grochu.
Fakty żywieniowe:
- Kalorie na gram =prawdopodobnie ~2
- Słodkość w stosunku do sacharozy =20%
Fakty kulinarne:
- Temperatura topnienia =343,4 °F (173 °C)
Głowa
Werbaskoza składa się z pięciu cząsteczek cukru:3 galaktozy, glukozy i fruktozy.
Skutki moczenia i gotowania
W jednym z badań moczenie czerwonej fasoli w temperaturze pokojowej przez 12 godzin zmniejszyło zawartość rafinozy o około 80% i dodatkowe gotowanie przez 14 minut o 96%; moczenie miało mniej więcej taki sam wpływ na stachiozę.
Zastosowania
Raffinoza, stachioza i werbaskoza są używane jako słodziki luzem.
Skutki uboczne
Raffinoza, stachioza i werbaskoza to przykłady FODMAP (fermentujące oligo-, di- i monosacharydy i poliole), które spożywane w nadmiarze mogą wywoływać wzdęcia brzucha, nadmierne gazy i biegunkę.
