Maltitol, alkohol cukrowy (lub poliol) stosowany głównie jako substytut cukru w kategoriach żywności o obniżonej zawartości cukru/kalorii, takich jak cukierki, guma do żucia, czekoladki, lody i wypieki ze względu na słodycz podobną do cukru i niskokaloryczne. Europejski dodatek do żywności o numerze E965 odnosi się zarówno do krystalicznego maltitolu, jak i syropu.
Co to jest maltitol?
Jest to disacharydowy alkohol cukrowy złożony z cząsteczki glukozy połączonej z cząsteczką sorbitolu. Na rynku istnieją dwa rodzaje:proszek krystaliczny i syrop. Otrzymuje się je przez uwodornienie syropu d-maltozy lub glukozy, które są wytwarzane ze skrobi.
Słodycz około 75%-90% sacharozy i wytwarza mało kalorii po strawieniu.
- Dwa typy na rynku
- Z czego jest wykonany?
- Jak to się robi?
Dwa rodzaje na rynku
Jest dostępny zarówno w postaci krystalicznego proszku (E965i), jak i syropu lub roztworu (E965ii). E965i może zastąpić cukier, a E965ii może zastąpić syrop glukozowy.
1. Krystaliczny maltitol
Uwodorniona maltoza, składająca się głównie z D-maltitolu (nie mniej niż 98% suchej masy) i może zawierać niewielkie ilości sorbitolu i pokrewnych alkoholi wielowodorotlenowych.
Wysoka czystość postaci sproszkowanej umożliwia dodawanie go bezpośrednio do żywności, a ponadto jest bezpieczniejsza i łatwiejsza w transporcie niż płyn, zapotrzebowanie rynku na nią jest większe niż syrop.
Jednak rafinacja czystego maltitolu, aby spełnić wysokie wymagania jakościowe surowca, jest skomplikowana podczas procesu produkcyjnego, ponieważ im wyższa czystość d-maltozy, tym wyższa czystość uwodornionego produktu. Dlatego jest droższy niż sorbitol.
2. Syrop maltitolowy
Syrop uwodornionej glukozy, głównie z d-maltitolu (nie mniej niż 50% suchej masy), z większą zawartością sorbitolu i uwodornionych oligo- i polisacharydów.
Na rynku dostępne są różne syropy o różnej zawartości maltitolu do konkretnych zastosowań. Ma wyższą właściwość higroskopijności niż proszek krystaliczny.
Z czego jest wykonany?
Produkowany głównie ze skrobi kukurydzianej. Może również pochodzić z innych źródeł skrobi, takich jak tapioka, ziemniaki i pszenica.
Jak to się robi?
- Krystaliczny maltitol :komercyjnie produkowany przez uwodornienie d-maltozy, która jest otrzymywana przez enzymatyczną konwersję skrobi. Procesy produkcyjne można podzielić na dwa główne etapy:pierwszy etap polega na hydrolizie skrobi do syropu maltozowego, a na drugim etapie syrop maltozowy jest redukowany przez uwodornienie do maltitolu.
- Syrop maltitolowy :wytwarzany przez katalityczne uwodornienie syropu glukozowego o wysokiej zawartości maltozy.
Oto reakcja uwodornienia:
Jakie są korzyści zdrowotne?
Maltitol ma te same zalety, co inne alkohole cukrowe:
Niski indeks glikemiczny
Duża część spożytego maltitolu jest fermentowana w jelicie (), a tylko niewielka część jest hydrolizowana do sorbitolu i glukozy, co prowadzi do odpowiedzi glikemicznej, podczas gdy sorbitol nie. ().
Indeks glikemiczny krystalicznego maltitolu wynosi 36, a IG syropu wynosi 52 () jako zawartość w nim wyższych uwodornionych oligosacharydów. Więc podnosi, ale nie podnosi poziomu cukru we krwi niż sacharoza.
Posiada najwyższy indeks glikemiczny wśród alkoholi cukrowych, takich jak sorbitol, erytrytol, ksylitol i mannitol. Ten słodzik jest odpowiedni dla diabetyków, ponieważ poziom odpowiedzi insulinowej po jego spożyciu jest zmniejszony w porównaniu z sacharozą, ale osoby z cukrzycą powinny zachować ostrożność, ponieważ może wpływać na poziom cukru we krwi.
Niskokaloryczny
2,1 kalorii na gram (), połowa cukru stołowego. Dzięki temu może zmniejszyć o 50% kalorii w jedzeniu w porównaniu z cukrem.
Przyjazny dla zębów
Jest to węglowodan nie powodujący próchnicy i nie będzie metabolizowany przez mikroorganizmy jamy ustnej (takie jak paciorkowiec mutans) w celu przekształcenia go w kwas w celu promowania próchnicy zębów i może być stosowany jako substytut sacharozy i słodzików kukurydzianych w słodyczach.
Specyfikacja
Inne nazwy
- D-maltitol
- Roztwór maltitolu
- (α)-D-glukopiranozylo-1,4-D-glucitol
Numer CAS
585-88-6
Wzór chemiczny
C12H24O11
Waga cząsteczkowa
344,3
Temperatura topnienia
135 do 140 ℃
Właściwości
- Higroskopijność:do zatrzymywania wilgoci w żywności.
- Odporny na wysoką temperaturę, kwasy i zasady.
- Lepkość:im większa czystość syropu, tym niższa lepkość.
- Brak reakcji brązowienia (Millard):brak grup aldehydowych, takich jak cukier, więc nie będzie reagował z aminokwasami lub białkami, aby się skarmelizować lub zrumienić po podgrzaniu.
- Brak efektu chłodzenia smak:maltitol to alkohol cukrowy, który rozpuszcza się w wodzie z najmniejszą absorpcją ciepła przy 20 stopniach. Dlatego prawie nie ma chłodnego poczucia w ustach.
- Nie działa jako środek utrzymujący wilgoć w swoich głównych zastosowaniach.
Wygląd
- Biały krystaliczny proszek
- Bezbarwne, bezwonne i przejrzyste lepkie ciecze
Słodycz
Moc słodząca krystalicznego proszku to 90% sacharozy, a słodkość syropu to około 75% sacharozy. Smak zbliżony do sacharozy, bez nieprzyjemnych posmaków, bez nieprzyjemnego posmaku i może maskować metaliczny posmak słodzików o wysokiej intensywności, takich jak sacharyna.
Rozpuszczalność
Swobodnie rozpuszczalny w wodzie, 100g/165g wody. Trudno rozpuszczalny w metanolu, etanolu i nierozpuszczalny w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak chloroform i eter.
Jakie są zastosowania?
Maltitol może być stosowany jako funkcjonalny słodzik w specjalnej żywności dla diabetyków, przeciw próchnicy i niskokalorycznej. Ponadto wysoka słodycz w porównaniu z innymi alkoholami cukrowymi (z wyjątkiem ksylitolu) oraz właściwości smakowe zbliżone do sacharozy sprawiają, że maltitol może bezpośrednio zastąpić sacharozę w różnych produktach bezcukrowych.
Zwykle można go znaleźć w następujących produktach spożywczych:
- Produkty do pieczenia:chleb, herbatniki, ciasteczka
- Słodycze:guma do żucia, czekolada, żelki
- Produkty mleczne:lody, desery, jogurty
- Zboża i przekąski:batony zbożowe, płatki śniadaniowe
Żywność bez cukru
Żywność bez cukru jest uznawana za produkty zdrowotne, w których sacharoza, fruktoza i maltoza są zastępowane przez alkohole cukrowe i/lub sztuczne słodziki, które nie są łatwo przyswajalne przez organizm człowieka i nie powodują próchnicy zębów, otyłości i wysokiego poziomu cukru we krwi.
Zapewniają podobny smak do cukru, ale bez/mniej kalorii, a jednocześnie są zdrowe.
Na rynku żywność bezcukrowa, na którą ludzie są najbardziej narażeni, to sorbitol i ksylitol. Cena maltitolu jest tańsza niż ksylitolu i może zastąpić ksylitol w większości jego zastosowań.
Maltitol jest powszechnie stosowany w wyrobach cukierniczych bez cukru, m.in. powlekanie gumy do żucia, produkcja czekolady oraz twardych i miękkich cukierków.
- Cukierki
- Guma do żucia
- Czekolada
- Lody
- piekarnia
Cukierki
Może być stosowany jako słodzik do bezcukrowych miękkich cukierków i zapobiegać krystalizacji innych polioli w preparacie. Cukierki wykonane z maltitolu mają lepsze uczucie żucia i mniejszą lepkość.
Guma do żucia
Maltitol jest bardzo często stosowany w powlekaniu gumy do żucia i masie (do gum miękkich), aby zapewnić chrupiącą teksturę i błyszczącą powierzchnię. Jego proszek można bezpośrednio sprasować w tabletki z gumą do żucia. Jednocześnie zachowuje chrupiącą konsystencję i błyszczący wygląd tabletek powlekanych maltitolem, zapewniając niską higroskopijność.
Czekolada
Krystaliczny maltitol jest szeroko stosowanym składnikiem do redukcji cukru i kalorii w bezcukrowej czekoladzie ze względu na niską higroskopijność, wysoką słodycz i brak chłodzącego posmaku. Smak bezcukrowej czekolady z maltitolem jest bardzo zbliżony do czekolady z sacharozą.
Do produkcji czekoladek bezcukrowych można stosować wszystkie poliole, jednak większość z nich przynosi negatywne skutki w porównaniu z maltitolem. Na przykład
- Izomalt i laktitol są najmniej słodkie w alkoholach cukrowych.
- Sorbitol i mannitol są brakiem słodyczy i nadają chłodny posmak, który nie jest pożądany w czekoladzie.
- Ksylitol ma taką samą słodycz jak cukier, ale ma również działanie chłodzące.
Lody
Może być stosowany jako substytut tłuszczu i zamiennik cukru w lodach i mrożonej żywności mlecznej, aby produkt był słodki, lepki, kremowy i miał długi okres przydatności do spożycia. Tymczasem maltitol może sprawić, że temperatura zamarzania i słodkość lodów bez dodatku cukru będzie podobna do lodów pełnocukrowych ze względu na w przybliżeniu taką samą masę cząsteczkową z sacharozą.
Piekarnia
Maltitol jest dwucukierowym alkoholem cukrowym, który absorbuje wodę podczas formowania ciasta i ma pewną zdolność zatrzymywania wody. Dodatek do pieczywa może zapewnić dobry smak podczas przechowywania i wydłużyć okres przydatności do spożycia.
Tymczasem maltitol zapobiega brązowieniu i upodabnia kolor, objętość i kruchość wypieków do tradycyjnych produktów wykorzystujących cukier.
Czy maltitol jest bezpieczny?
Tak, jego bezpieczeństwo stosowane jako dodatek do żywności zostało zatwierdzone przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA), Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA), a także inne organy .
FDA
Maltitol i syrop maltitolowy nie są ogólnie UZNANE ZA BEZPIECZNE (GRAS) jako dodatki do żywności, ale są samopotwierdzonymi GRAS na podstawie petycji do FDA. ()
EFSA
Maltitol E965(i) i syrop maltitolowy E965(ii) są wymienione w rozporządzeniu Komisji (UE) nr 231/2012 jako dopuszczony dodatek do żywności i sklasyfikowany jako „substancje słodzące”. ()
Dozwolone zastosowania i poziomy użytkowania
Jego zastosowanie jest wymienione w grupie I z użyciem „quantum satis”. Może być również stosowany jako nośnik we wszystkich dodatkach do żywności i odżywkach w celu innym niż słodzenie. ()
Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności
W kategorii „Słodziki” ()
Standardy żywności Australia Nowa Zelandia
W Australii i Nowej Zelandii wszystkie mają kod 965. ()
JECFA
Klasa funkcjonalna:dodatki do żywności, substancja słodząca, substancja wypełniająca, substancja utrzymująca wilgoć, stabilizator. () ()
Dopuszczalne dzienne spożycie:ADI „niespecyficzne” ustalone w 1993 i 1997 roku. () ()
Jakie są możliwe skutki uboczne?
Często zdarza się, że konsumenci mają problemy zdrowotne, czy maltitol jest szkodliwy dla naszego zdrowia i jakie są możliwe skutki uboczne. Jest ogólnie uważany za bezpieczny, ale niektórzy ludzie mogą być na niego uczuleni, a duże ilości mogą powodować efekty przeczyszczające.
Możliwe skutki uboczne
Badanie wykazało, że desery z maltitolem mogą powodować dyskomfort, taki jak wzdęcia (gazy), borborygmi i wzdęcia. ()
Efekty przeczyszczające
Podobnie jak inne alkohole cukrowe, zbyt duże spożycie może działać przeczyszczająco i powodować nietolerancję przewodu pokarmowego, m.in. gaz, wzdęcia i biegunka. Badania wykazały, że częstość występowania biegunki osmotycznej pojawiała się przy dawkach maltitolu około 90 g, a przejściowa biegunka osmotyczna pojawiała się przy dawce 45 g. ()
Czy maltitol jest bezpieczny dla psów i kotów?
Tak, jest ogólnie uważany za bezpieczny, podczas gdy ksylitol może szkodzić psom.
Czy to bezpieczne dla kobiet w ciąży?
Tak, jest ogólnie bezpieczny, ale lepiej skonsultuj się z lekarzem w sprawie warunków użytkowania.
Często zadawane pytania
Czy to naturalny słodzik?
Nie, jest wytwarzany komercyjnie z syntezy chemicznej, jak wspomniano powyżej. Tylko erytrytol jest naturalnym słodzikiem wśród wszystkich alkoholi cukrowych.
Czy to sztuczny słodzik?
Nie, sztuczne słodziki zwykle odnoszą się do aspartamu, sukralozy, neotamu, sacharyny i acesulfamu k.
Czy to halal?
Tak, jest powszechnie uznawany za halal, ponieważ jest dozwolony przez prawo islamskie i spełnia warunki halal. I możemy znaleźć niektórych producentów posiadających certyfikat MUI halal.
Czy to koszerne?
Tak, to koszerne pareve. E965 spełnia wszystkie wymagania „kaszruth” i może być certyfikowany jako koszerny.
Czy to wegańskie?
Tak, jest przyjazna weganom jako pochodna kukurydzy i proces produkcyjny bez użycia materiałów zwierzęcych lub produktów pochodzenia zwierzęcego. Dlatego warto dodać go do diety wegetarian.
Czy to GMO?
Nie, jest wolny od GMO, ponieważ skrobia surowcowa pochodzi z roślin niemodyfikowanych genetycznie, a importerzy zawsze potrzebują dokumentów wolnych od GMO.
Czy to jest bezglutenowe?
Tak, jest to powszechny składnik zarówno na etykietach żywności bezglutenowej, jak i zawierającej gluten. Maltitol wytwarzany z kukurydzy i innych źródeł, z wyjątkiem pszenicy, jest zgodny z definicją FDA dotyczącą bezglutenowego, że nie zawiera pszenicy, żyta, jęczmienia ani krzyżówek tych zbóż. I jest ogólnie uważany za bezpieczny dla osób z celiakią.
Wniosek
Teraz myślę, że możesz dobrze poznać słodzik – maltitol (E965), z jego dwóch rodzajów:krystaliczny proszek i syrop, proces produkcji, korzyści zdrowotne, zastosowania, zatwierdzone bezpieczeństwo i możliwe skutki uboczne. Możesz również wyjaśnić niektóre często zadawane pytania, takie jak czy jest bezglutenowa, syntetyczna czy naturalna.
W jakich opakowaniach żywności znalazłeś ten dodatek? Daj mi znać w komentarzach.
