Tagatoza to cukier podobny do fruktozy
Tagatoza jest cukrem prostym (monosacharydem) o takim samym składzie jak fruktoza (C6 H12 O6 ), ale z innym układem atomów. Dokładna nazwa chemiczna to D-tagatoza.
Fakty żywieniowe:
- Kalorie na gram =1,5-2,4
- Indeks glikemiczny (GI) =3
- Słodkość w stosunku do sacharozy = 75-92%
- Węglowodany netto =3%
Tagatoza to sztuczny słodzik wytwarzany z serwatki
Tagatoza jako dodatek do żywności jest sztucznie wytwarzana z laktozy który jest uzyskiwany z serwatki a to z mleka krowiego .
Tagatoza kalorii i węglowodanów netto
Tagatoza nie ma prawie żadnego wpływu na poziom glukozy we krwi, więc nie przyczynia się do tworzenia węglowodanów netto i powinna być odciągana od wszystkich węglowodanów. Tagatoza dostarcza tylko 1,5 kalorii (kilokalorii) na gram (zgodnie z etykietami żywności w Stanach Zjednoczonych) lub 2,4 kcal/g (etykiety żywności w Unii Europejskiej), dlatego jest uważany za niskokaloryczny słodzik. Tagatoza jest jednym z „dozwolonych” cukrów w dietach niskowęglowodanowych.
Wchłanianie i metabolizm
Tylko około 20% tagatozy jest wchłaniane w jelicie cienkim, reszta przechodzi do jelita grubego, gdzie jest głównie fermentowana (metabolizowana) przez pożyteczne bakterie jelitowe do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA), które są wchłaniane. W ludzkiej wątrobie tagatoza jest metabolizowana w taki sam sposób jak fruktoza – jest przekształcana w glukozę, która może być następnie magazynowana w postaci glikogenu lub rozkładana w celu wytworzenia energii.
Smak, słodycz
Tagatoza ma czysty, neutralny słodki smak i jest 75-92% tak słodka jak sacharoza.
Właściwości tagatozy i pieczenie
- Biały, bezwonny, krystaliczny proszek, dobrze rozpuszczalny w wodzie (160 g/100 ml w 20°C) i słabo rozpuszczalny w etanolu.
- Niska higroskopijność – nie przyciąga łatwo wilgoci.
- Temperatura topnienia: 133-137°C (271-279°F).
- Tagatoza jest cukrem redukującym, który podlega reakcji brązowienia Maillarda z aminokwasami, dzięki czemu nadaje brązowy kolor wypiekom.
- Tagatoza ulega karmelizacji w temperaturach tak niskich, jak 40°C (104°F).
- Referencje:
Produkty z tagatozą
Tagatoza występuje w niewielkich ilościach w gotowanym lub sterylizowanym mleku krowim oraz naturalnie w jabłkach, ananasach, pomarańczach, rodzynkach i daktylach.
Tagatoza może być stosowana jako substancja słodząca, teksturująca, utrzymująca wilgoć, stabilizator lub wzmacniacz smaku w „produktach niskokalorycznych” lub „dietetycznych napojach bezalkoholowych”, kawie, jogurtach, gumie do żucia, cukierkach, czekoladzie, wypiekach, mrożonych produktach mlecznych, do jedzenia zbóż, lukier i nadzień. Jest używany jako słodzik ogólnego przeznaczenia w Korei Południowej, Nowej Zelandii i Australii. Jest również stosowany w niektórych pastach do zębów i płynach do płukania ust. Referencje:
Bezpieczeństwo tagatozy
W Unii Europejskiej tagatoza jest uważana za nową żywność – żywność, która nie była używana w znacznych ilościach w UE przed y. 1997, więc jego długoterminowe bezpieczeństwo nie jest znane. D-tagatoza jest ogólnie uznawana za bezpieczną (GRAS) przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA). Wspólny Komitet Ekspertów Światowej Organizacji Zdrowia ds. Dodatków do Żywności (JECFA) pozostawił dopuszczalne dzienne spożycie tagatozy jako „nieokreślone ADI”, co oznacza, że nawet wysokie spożycie nie powinno mieć długotrwałych skutków toksycznych.
Tolerancja, skutki uboczne, zagrożenia
U osób wrażliwych tagatoza przyjmowana w dawkach większych niż 10-15 gramów na posiłek może powodować łagodne problemy trawienne, takie jak nudności, wzdęcia i biegunka. Dawki nawet 45 gramów dziennie może być jednak dobrze tolerowany. Tagatoza prawdopodobnie nie jest bezpieczna w stosowaniu przez osoby z dziedziczną nietolerancją fruktozy (HFI), ponieważ jest metabolizowana w taki sam sposób jak fruktoza, ale przypadkowe spożycie niewielkich ilości tagatozy z produktów komercyjnych nie jest prawdopodobnie szkodliwe. Tagatoza nie wpływa jednak na wchłanianie fruktozy u osób z zespołem złego wchłaniania fruktozy (FM). Lekko podnosi poziom kwasu moczowego we krwi, ale nie ma dowodów na to, że zwiększa ryzyko wystąpienia dny moczanowej. Tagatoza prawdopodobnie nie wywołuje reakcji alergicznej u osób z alergią na mleko.
Odniesienie:
Tagatoza a cukrzyca
- Tagatoza nie podnosi znacząco poziomu glukozy i insuliny we krwi u osób zdrowych i chorych na cukrzycę 2.
- Tagatoza spożywana przed posiłkiem węglowodanowym łagodzi wzrost poziomu glukozy we krwi po posiłku. Tagatoza jest obecnie badana jako lek obniżający poziom glukozy na cukrzycę 2.
Indeks glikemiczny
Indeks glikemiczny (GI) tagatozy wynosi tylko 3, co oznacza, że podnosi poziom cukru we krwi tylko o 3% w porównaniu z glukozą.
tagatoza i próchnica zębów
Tagatoza nie sprzyja próchnicy.
Często zadawane pytania
1. Czy tagatoza jest wegańska?
Nie. Tagatoza jest produkowana z serwatki, która jest produktem mlecznym.
2. Czy tagatoza jest prebiotykiem?
Tagatoza może być uważana za prebiotyk, ponieważ stymuluje wzrost pożytecznych bakterii jelitowych, które produkują krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (SCFA), które mogą być korzystne dla wyściółki okrężnicy.
3. Czy tagatoza sprzyja utracie wagi?
Tagatoza ma tylko około 40% wartości kalorycznej sacharozy, ale nie ma dowodów na to, że zastąpienie cukru stołowego tagatozą sprzyja utracie wagi.
4. Czy tagatoza może być dla ciebie zła?
Z wyjątkiem łagodnych problemów trawiennych przy wyższych dawkach, do tej pory nie zaobserwowano toksycznego działania tagatozy. Tagatoza również nie jest związana z rakiem ani wadami wrodzonymi.
5. Tagatoza vs Stewia vs Sukraloza
Tagatoza ma 1,5 kalorii (kilokalorii) na gram, podczas gdy stewia i sukraloza nie zawierają kalorii.
