Jedzenie surowego mięsa jest powszechną praktyką w wielu kuchniach na całym świecie.
Jednak chociaż ta praktyka jest powszechna, istnieją obawy dotyczące bezpieczeństwa, które należy wziąć pod uwagę.
W tym artykule omówiono bezpieczeństwo spożywania surowego mięsa.
Ryzyko chorób przenoszonych drogą pokarmową
Podczas jedzenia surowego mięsa największym ryzykiem, jakie możesz napotkać, jest zarażenie się chorobą przenoszoną drogą pokarmową, która jest powszechnie określana jako zatrucie pokarmowe.
Jest to spowodowane spożywaniem żywności zanieczyszczonej bakteriami, wirusami, pasożytami lub toksynami. Zazwyczaj to skażenie występuje podczas uboju, jeśli jelita zwierzęcia zostają przypadkowo rozerwane i rozprzestrzeniają potencjalnie szkodliwe patogeny na mięso.
Powszechne patogeny w surowym mięsie to Salmonella , Clostridium perfringens , E. coli , Listeria monocytogenes i Campylobacter .
Objawy chorób przenoszonych drogą pokarmową obejmują nudności, wymioty, biegunkę, skurcze brzucha, gorączkę i ból głowy. Objawy te zwykle pojawiają się w ciągu 24 godzin i mogą trwać do 7 dni — lub dłużej w niektórych przypadkach — ponieważ czas trwania zależy od patogenu (2).
Ogólnie rzecz biorąc, prawidłowe gotowanie mięsa niszczy potencjalnie szkodliwe patogeny. Z drugiej strony patogeny pozostają w surowym mięsie. Tak więc spożywanie surowego mięsa znacznie zwiększa ryzyko rozwoju chorób przenoszonych przez żywność i należy postępować ostrożnie.
Niektóre zagrożone populacje, takie jak dzieci, kobiety w ciąży lub karmiące piersią oraz osoby starsze, powinny całkowicie unikać jedzenia surowego mięsa.
Zwykłe dania z surowego mięsa
Niektóre popularne dania z surowego mięsa z całego świata to:
- Tatar: mielony stek wołowy wymieszany z żółtkiem, cebulą i przyprawami
- Tatar z tuńczyka: posiekany niegotowany tuńczyk zmieszany z ziołami i przyprawami
- Carpaccio :danie z Włoch z cienko pokrojonej surowej wołowiny lub ryby
- Krajowy stek Pittsburgh: stek, który został przysmażony na zewnątrz i pozostawiony na surowo w środku, znany również jako „stek czarno-niebieski”
- Meta: niemieckie danie z niegotowanej wieprzowiny mielonej o smaku soli, pieprzu i czosnku lub kminku
- Niektóre rodzaje sushi: japońskie danie składające się z bułek zawierających ugotowany ryż i często surową rybę
- Ceviche: mielona surowa ryba peklowana sokiem z cytrusów i przyprawami
- Torisashi :japońskie danie z cienkich pasków kurczaka krótko ugotowane na zewnątrz i surowe w środku
Te dania można znaleźć w wielu restauracjach, ale to nie znaczy, że są bezpieczne.
Często dania z surowego mięsa mają małe zastrzeżenie, które brzmi:„Spożywanie surowego lub niedogotowanego mięsa, drobiu, owoców morza, skorupiaków lub jajek może zwiększyć ryzyko chorób przenoszonych przez żywność”.
To ostrzega klientów, że spożywanie surowego mięsa wiąże się z ryzykiem i może nie być bezpieczne.
Co więcej, dania z surowego mięsa można również przygotowywać w domu, chociaż właściwe pozyskiwanie mięsa jest ważne.
Na przykład kup świeże ryby od lokalnego sprzedawcy, który stosuje odpowiednie praktyki w zakresie bezpieczeństwa żywności, lub kup wysokiej jakości kawałek wołowiny od lokalnego rzeźnika i zmiel go specjalnie dla Ciebie.
Te praktyki mogą pomóc w zapobieganiu skażeniom i chorobom przenoszonym przez żywność.
Brak udowodnionych korzyści
Chociaż niektórzy twierdzą, że surowe mięso jest lepsze od gotowanego pod względem wartości odżywczej i zdrowia, istnieją ograniczone dowody na poparcie tego poglądu.
Kilku antropologów promuje ideę, że praktyka gotowania żywności, zwłaszcza mięsa, pozwoliła ludziom ewoluować, ponieważ gotowanie rozkłada białka i ułatwia żucie i trawienie.
Wszelkie potencjalne korzyści z jedzenia surowego mięsa są prawdopodobnie przewyższane przez wyższe ryzyko zarażenia się chorobą przenoszoną drogą pokarmową. Mimo to potrzeba więcej danych, aby ustalić konkretne różnice żywieniowe między surowym a gotowanym mięsem.
Jak zmniejszyć ryzyko
Chociaż jedzenie surowego mięsa nie gwarantuje bezpieczeństwa, istnieje kilka sposobów na zmniejszenie ryzyka zachorowania.
Zajadając się surowym mięsem, rozsądnie jest wybrać cały kawałek mięsa, taki jak stek lub mięso mielone na miejscu, w przeciwieństwie do paczkowanego mięsa mielonego.
Dzieje się tak, ponieważ wstępnie mielona wołowina może zawierać mięso z wielu różnych krów, co znacznie zwiększa ryzyko chorób przenoszonych drogą pokarmową. Z drugiej strony stek pochodzi tylko od jednej krowy. Dodatkowo powierzchnia do zanieczyszczenia jest znacznie mniejsza.
Ta sama koncepcja dotyczy innych rodzajów mięsa, takich jak ryby, kurczak i wieprzowina. Ostatecznie jedzenie dowolnego rodzaju surowego mielonego mięsa jest znacznie bardziej ryzykowne niż jedzenie surowego steku lub całego kawałka mięsa.
Wybór surowej ryby to kolejny sposób na zmniejszenie ryzyka. Surowe ryby są zwykle bezpieczniejsze niż inne rodzaje surowego mięsa, ponieważ często są zamrażane wkrótce po złapaniu – praktyka, która zabija wiele szkodliwych patogenów.
Wreszcie, ryzyka chorób przenoszonych przez żywność można całkowicie uniknąć, gotując wieprzowinę, wołowinę i ryby do minimalnej temperatury wewnętrznej 145 ° F (63 ° C), mięso mielone do 160 ° F (71 ° C) i drób do co najmniej 165 ° F (74 ° C) (13) .
Dolna linia
Dania z surowego mięsa są powszechne w menu restauracji na całym świecie, choć nie oznacza to, że są bezpieczne.
Głównym ryzykiem związanym z jedzeniem surowego mięsa jest rozwój choroby przenoszonej przez żywność, spowodowanej zanieczyszczeniem szkodliwymi patogenami.
Istnieje kilka sposobów na zmniejszenie tego ryzyka podczas jedzenia surowego mięsa, jednak aby całkowicie uniknąć ryzyka, ważne jest gotowanie mięsa do odpowiedniej temperatury wewnętrznej.
Osoby o zwiększonym ryzyku, takie jak dzieci, kobiety w ciąży lub karmiące piersią oraz osoby starsze, powinny całkowicie unikać spożywania surowego mięsa.
