Pochodzenie
Drożdże w postaci kremu stały się popularne wraz z pojawieniem się hurtowych linii do produkcji pieczywa. Linie te zostały wprowadzone na rynek amerykański i inne światowe w latach 70-tych i 80-tych. Duże ilości ciasta, które trzeba było wyprodukować, szybko skłoniły piekarnie do inwestowania w formy drożdży, które były łatwiejsze w obsłudze, skalowaniu i transporcie.
Funkcja
Ten rodzaj drożdży, podobnie jak inne formy drożdży, jest niezbędny do produkcji wypieków fermentowanych. Odpowiada za ekspansję ciasta poprzez produkcję CO2 , alkohol i związki organiczne, które charakteryzują konsystencję, objętość i smak chleba i bułek.
Żywotność i żywotność kremowych drożdży
Różnice w wydajności drożdży są widoczne przy przejściu z suchych na śmietankowe. Dotyczy to w szczególności scenariuszy szybkiej produkcji chleba i bułek. Wymagają one najwyższego poziomu konsystencji produktu w przypadku dużych ilości ciasta.
Drożdże śmietankowe mają lepszą żywotność i witalność w porównaniu z innymi formami drożdży ze względu na lżejszy proces produkcji i wysoką zawartość wody. Żywotność definiuje się jako procent żywych komórek w populacji drożdży. Witalność jest związana z aktywnością drożdży lub wydajnością fermentacji, taką jak moc gazowania, wchłanianie cukru lub wytwarzanie ciepła, CO2 lub etanol.
Konwersja z jednego rodzaju drożdży na inny jest zazwyczaj oparta na zawartości suchej masy drożdży. Jednak, gdy piekarze przestawiają się na drożdże w śmietanie, często widzą wzrost objętości produktu i doświadczają wyższych szybkości fermentacji podczas wyrastania.
Produkcja komercyjna
Ten schemat blokowy przedstawia proces produkcji:
Po fermentacji na dużą skalę w dedykowanym bioreaktorze komórki drożdży są zbierane przez odwirowanie, a następnie wielokrotne płukanie w celu usunięcia pozostałości pożywki wzrostowej.
Podczas tego procesu komórki drożdży są zagęszczane w kremowym płynie do pompowania o standaryzowanej aktywności, znanym jako „kremowane drożdże”. Gotowy produkt jest następnie przenoszony do chłodzonych zbiorników magazynowych i przechowywany w temperaturze około 40°F (4°C) i wysyłany do piekarni w izolowanych cysternach.
Aplikacja
Po przybyciu drożdże w śmietanie są przechowywane w odkażonym, chłodzonym zbiorniku lub silosie. Po opróżnieniu zbiornika system jest czyszczony i odkażany za pomocą systemów CIP (czyszczenie na miejscu).
- Drożdże śmietankowe oferują wiele korzyści, w tym:
- Wysoka aktywność przy mniejszej liczbie różnic w wydajności
- Mniej okazji do nadużywania temperatury
- Łatwość obsługi
- Dokładne skalowanie
- Nie potrzeba toreb ani pudełek
Stosowanie śmietanki drożdżowej jest ekonomiczne tylko w przypadku zakładów o dużej objętości ze względu na wysoki koszt sprzętu do przechowywania.
Kiedy jest dobry moment, aby przejść na drożdże śmietankowe?
- Duża dzienna produkcja. Piekarze powinni rozważyć użycie śmietankowych drożdży do ciągłej wysokiej prędkości produkcji i linii przetwarzania działającej przy 100 kawałkach ciasta na minutę lub więcej.
- Spożycie drożdży skompresowanych przekracza 20 000 funtów tygodniowo.
- Zdrowie i bezpieczeństwo pracy staje się problemem podczas obchodzenia się z workami sprasowanych drożdży.
- Ręczne operacje w procesie produkcyjnym muszą być zoptymalizowane, a czas transportu skrócony.
- Zasady projektowania inżynieryjnego i higienicznego wymagają w pełni zamkniętego systemu dla wrażliwych składników.
Ogólne zalecenia dotyczące stosowania kremowych drożdży
- Te drożdże mają trwałość od 6 do 10 dni. Dlatego musi być przechowywany w lodówce i mieszaniu. Powinien być traktowany w taki sam sposób jak drożdże prasowane.
- Waga transportowa śmietanki drożdżowej jest około 1,70 razy większa niż równoważnej ilości drożdży prasowanych. 1 galon tych drożdży zastępuje około 5 funtów sprasowanych drożdży.
- Uwodnienie wody w mące musi być zmniejszone w przypadku stosowania ucieranych drożdży ze względu na wysoką zawartość wody w ucieranych drożdżach. Piekarze muszą odpowiednio dostosować formułę, aby uniknąć tworzenia się lepkiego lub nadmiernie sfermentowanego ciasta podczas makijażu i impregnacji.
Przepisy FDA
Nie ma ograniczeń dotyczących stosowania drożdży w produkcji artykułów spożywczych. Każdy rodzaj drożdży musi być zgodny ze specyfikacjami mikrobiologicznymi i fizykochemicznymi ustalonymi przez dobre praktyki produkcyjne.
