Pochodzenie
Nasiona bawełny (Gossypium hirsutum ) to pradawna uprawa, powszechnie stosowana w przemyśle włókienniczym. W XIX wieku olej bawełniany stał się alternatywnym olejem spożywczym. Pierwotnie został wprowadzony na rynek amerykański jako domieszka oliwy z oliwek i jako rozcieńczalnik do smalcu. Ostatecznie olej ten stał się jednym z olejków eterycznych do produkcji uwodornionych plastikowych tłuszczy do warzyw.
Przetwarzanie oleju z nasion bawełny stało się kamieniem węgielnym przemysłu tłuszczów jadalnych, dopóki nie stracił swojej pozycji na rzecz oleju sojowego. Poważne niedobory tej ropy podczas I i II wojny światowej spowodowały ograniczenie produkcji ropy. Obecnie jest używany przez przetwórców żywności na całym świecie, choć w ograniczonych ilościach.
Funkcja
Olej z nasion bawełny służy kilku celom w produkcji wypieków:
- Zmiękczacz:powlekając strukturę budulcową składników, takich jak gluten i skrobia, zapobiegając w ten sposób ich nadmiernemu uwodnieniu
- Zapobiega czerstwieniu:poprzez opóźnianie żelatynizacji skrobi
- Wilgotność i gładkość:zakłócając krystalizację cukru i wzmacniając uczucie gładkości w ustach.
- Środek antyadhezyjny:pomaga w usuwaniu wypieków z form
Odżywianie
Typowy profil kwasów tłuszczowych oleju z nasion bawełny jest następujący:
| Kwasy tłuszczowe | Procent (%) |
|---|---|
| Kwas linolowy | 53 |
| Kwas paliminowy | 24 |
| Kwas oleinowy | 19 |
| Kwas stearynowy | 3 |
Ten olej jest bogaty w kwasy tłuszczowe omega-6 i nasycone kwasy tłuszczowe.
Produkcja komercyjna
Olej z nasion bawełny jest wytwarzany w następującym procesie produkcyjnym:
- Czyszczenie:usuwanie ciał obcych, takich jak szczątki roślin i pól.
- Łuszczenie:usuwanie kadłubów za pomocą uderzenia mechanicznego i separacji powietrza.
- Płukanie:nasiona są płatkowane, aby pomóc w ekstrakcji oleju, przechodząc przez kilka rolek.
- Temperowanie:w zimnym klimacie nasiona gotuje się na parze w temperaturze 110–125°C (230–257°F) przez około 30–120 minut przed przetwarzaniem.
- Ekstrakcja mechaniczna:prasowanie w celu uformowania ciasta z 10% usunięciem oleju.
- Ekstrakcja rozpuszczalnikiem:placek jest ekstrahowany rozpuszczalnikiem, zwykle heksanem.
- Usuwanie rozpuszczalnika:usuwanie pozostałości heksanu z ciasta.
- Destylacji:usuwanie heksanu obecnego w oleju.
- Odgumowanie:usuwanie fosfolipidów z ropy naftowej za pomocą mieszaniny kwasowo-olejowej.
- Rafinacja:dalsze usuwanie fosfolipidów z dodatkiem mieszaniny kwasów oraz usuwanie wolnych kwasów tłuszczowych roztworem alkalicznym.
- Wybielanie:usuwanie pigmentów i innych zanieczyszczeń za pomocą glinki wybielającej.
- Deodoryzacja:usuwanie niepożądanych zapachów.
Produkcja tego oleju spożywczego powinna zapewnić, że olej jest wolny od gossypolu.
Aplikacja
Olej z nasion bawełny może być stosowany w kilku systemach pieczenia, takich jak ciasta, ciasteczka, babeczki i pieczywo.
Wytworzone w ten sposób margaryny i tłuszcz piekarski można wykorzystać do produkcji wypieków. Jedną z zalet stosowania oleju z nasion bawełny jest jego krystaliczna struktura (kryształy beta-prime), niezbędna dla uzyskania gładkości, zdolności kremowania i dobrego napowietrzenia.
Regulamin
Olej z nasion bawełny nie ma określonej regulacji FDA. Jednak CFR Tytuł 21 Część 172.860 ustanawia warunki dla kwasów tłuszczowych jako dodatków do żywności, które mogą mieć zastosowanie do kwasów tłuszczowych z nasion bawełny.
Ponieważ częściowo uwodorniony olej z nasion bawełny nie jest już uważany za GRAS przez FDA. Stosowanie częściowo uwodornionego oleju z nasion bawełny jest całkowicie zakazane w produktach spożywczych od 2018 roku.
W UE olej z nasion bawełny jest uważany przez Europejską Agencję Chemikaliów za bezpieczny.
