Pochodzenie
Palma kokosowa (Cocos nucifera L) to drzewo, które powstało w tropikach azjatyckich i rozszerzyło się na wiele regionów subtropikalnych. Owoce i ich mleko są spożywane przez wiele populacji.
Obecnie mleko kokosowe jest podstawowym produktem w kilku krajach Indii i Azji Południowo-Wschodniej. Jego wartości odżywcze pomogły mu rozprzestrzenić się na inne kuchnie.
Funkcja
Mleko roślinne pełni kilka funkcji w wypiekach:
- Smak:zapewnia charakterystyczny bogaty smak kokosa.
- Kolor:białko ulega brązowieniu w reakcji Maillarda.
- Opóźnij przeciąganie
- Miękkość:dzięki zdolności wchłaniania wody przez białka i cukry.
- Tekstura:zapewnia bogatą, gęstą teksturę, szczególnie w przypadku odmian o wysokiej zawartości tłuszczu.
Odżywianie
Typowy profil żywieniowy:
| Komponent | Procent (%) |
|---|---|
| Wilgoć | 73,47 – 76,84 |
| Tłuszcz | 18.83 – 21.09 |
| Białko | 2,14 – 2,97 |
| Jesion | 0,63 – 0,96 |
| Cukry ogółem | 0,82 – 1,62 |
Produkcja komercyjna
Spożywanie mleka kokosowego wiąże się z kilkoma korzyściami zdrowotnymi, takimi jak potencjalne działanie przeciwcukrzycowe i immunostymulujące.
To mleko jest produkowane w następującym procesie:
- Ołuskanie i łuskanie:zewnętrzna brązowa warstwa jest usuwana z białego jądra za pomocą środków mechanicznych.
- Płukanie:ziarno jest następnie myte wodą w celu usunięcia pozostałości.
- Opróżnianie:w celu usunięcia nadmiaru wody.
- Tarcie:ziarna są tarte na płatki za pomocą krajalnic i młynków na skalę przemysłową.
- Prasowanie:płatki są wciskane śrubami w celu wydobycia bogatego płynu mlecznego. Drugie prasowanie wspomagane wodą ma na celu zwiększenie wydajności ekstrakcji.
- Filtracja:mleko jest filtrowane.
- Standaryzacja:wodę można dodawać lub usuwać w celu wytworzenia produktu o określonym poziomie tłuszczu.
- Pasteryzacja:mleko jest podgrzewane do 72 C (161 F).
- Opakowanie:mleko jest aseptycznie napełniane i pakowane do transportu.
Aplikacja
Mleko kokosowe jest używane w kilku przepisach na wypieki bez laktozy. Podczas włączania tego składnika należy wziąć pod uwagę kilka kwestii:
- Mleko o średniej i niskiej zawartości tłuszczu może zastąpić mleko w stosunku 1:1.
- Mleko o wysokiej zawartości tłuszczu ma gęstszą konsystencję. Dlatego powinno być rozcieńczone wodą, aby uzyskać podobną konsystencję do mleka krowiego.
- W bitej śmietanie bez laktozy można stosować tylko górną warstwę tłuszczu mleka o wysokiej zawartości tłuszczu.
- Jogurt z mleka kokosowego wytwarzany jest z odtłuszczonego mleka dostosowanego do różnych poziomów tłuszczu w zależności od pożądanej tekstury.
- Jogurt kokosowy może zastąpić śmietanę w przepisach na wypieki w proporcji 1:1.
Regulamin
Kokos jest uważany przez FDA za GRAS. Mleko kokosowe znajduje się na liście soków owocowych i podlega przepisom FDA.
W UE mleko jest uważane za bezpieczne, a jego produkcja musi być zgodna z wytycznymi CODEX Alimentarius.
