Pochodzenie
Kokos (Cocos nucifera L. ) to ważna roślina oleista pochodząca z południowo-wschodniej Azji. Jest szeroko stosowany jako źródło błonnika w żywności i napojach. Olej kokosowy z pierwszego tłoczenia jest szeroko stosowany na całym świecie ze względu na swoje właściwości zdrowotne. Odtłuszczona mąka kokosowa, stały produkt uboczny z 5% zawartością oleju, była używana jako pasza dla zwierząt lub nawóz.
Produkcja komercyjna
Mąka kokosowa jest wytwarzana przez mielenie wysuszonego/odsączonego bielma kokosowego (kopry). Olej usuwa się przez prasowanie i/lub ekstrakcję rozpuszczalnikiem, a pozostałą mączkę kokosową miele się na drobną mąkę. Z kolei mączka kokosowa z pierwszego tłoczenia jest uzyskiwana po usunięciu oleju kokosowego z pierwszego tłoczenia ze świeżego mięsa kokosowego.
Kompozycja
Ta mąka zawiera:
- 3,6% wilgotności
- 3,1% popiołu
- 10,9% tłuszczu
- 12,1% białka
- 60,9% całkowitego błonnika pokarmowego (56,8% nierozpuszczalnego i 3,8% rozpuszczalnego)
- 70,3% węglowodanów
Funkcja
Mąka kokosowa to błonnik, który może poprawić wartość odżywczą wypieków. Może być również stosowany w celu obniżenia indeksu glikemicznego lub jako wysokowartościowe źródło białka w wypiekach. Stosowanie tej mąki do 15% w recepturach piekarniczych może obniżyć gumowatość i przeżuwalność oraz poprawić teksturę. Ciasto upieczone z 10% mąką kokosową wypadło lepiej niż kontrola w testach sensorycznych. Zwiększona koncentracja mąki kokosowej może wpłynąć na kolor produktu.
Odżywianie
Mąka kokosowa jest bogata w błonnik pokarmowy, z którego fermentacja może wytworzyć krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, takie jak maślan, octan i propionian. Zawartość błonnika w mące kokosowej jest wyższa niż w otrębach owsianych (8,3%) i siemieniu lnianym (28%). Jest również bogaty w proteiny zawierające lizynę, argininę i kwas glutaminowy. Może również zapewnić szereg korzyści związanych z chorobą niedokrwienną serca, rakiem itp.
Aplikacje
Mąkę można stosować w:
- Ciasteczka zwiększające ekonomicznie wartość białka i błonnika pokarmowego
- Preparaty na chleb pszenny (10-20%) o akceptowalnych profilach sensorycznych i odżywczych
- Żywność funkcjonalna zwiększająca ich wartość odżywczą
- Chleby, ciasta, ciasteczka, ciasta i desery
Rozporządzenie FDA
21CFR101.12 określa przepisy dotyczące ilości referencyjnych, które są spożywane na okazję jedzenia. Ilości mąki kokosowej należy oznaczyć jako _tbsp(s) (_g); _kubek (_g).
