Pochodzenie
W drugiej połowie XIX wieku rozwój przemysłu poprawił konstrukcję młynów pszennych. Pszenica nie była już tylko zgniatana, wytwarzając mąkę ze wszystkimi składnikami jagód pszennych (bielmo, otręby i zarodki). Zamiast tego pszenica zaczęła być przetwarzana w procesie znanym jako mielenie walcowe i przechodzić przez oczyszczacz śruty. W rezultacie uzyskano strumień drobnej, białej, wysokiej jakości mąki patentowej, a także strumień czystej mąki o niższej jakości.
Mielenie walcowe tnie ziarno, ułatwiając zeskrobanie bielma z otrębów i zarodków, wytwarzając białą mąkę patentową. Dalsze walcowanie wytwarza strumień mąki z wyższą zawartością otrębów i zarodków:czysta mąka.
Produkcja komercyjna
Zmieloną mąkę pszenną można podzielić na cztery podstawowe jadalne strumienie. Strumienie te są definiowane przez jakość, a po wyprodukowaniu mąki pytlowej otrzymywana mąka to:
- Pierwsza czysta mąka:Mąka gorszej jakości z młyna, która nadal ma właściwości piekarnicze. To około 15% uzysku mąki z partii.
- Druga czysta mąka:strumień mąki jest bogaty w popiół (0,75%) i niskiej jakości do pieczenia. Jest to około 2% uzysku mąki z partii.
Mówi się, że porównywanie jasnej „do pierwszej mąki patentowej jest jak porównywanie śmietanki do mleka odtłuszczonego”. Czysta mąka ma szary kolor i znajduje zastosowanie w pieczywie żytnim i pszennym, gdzie szary kolor może pozostać ukryty. Kiedy połączy się mąkę patentową i pierwszą przezroczystą mąkę, nazywa się to mąką prostą i jest popularna we Francji. Mąka patentowa jest preferowana w Ameryce Północnej.
Kompozycja
Biała mąka zawiera głównie skrobię (68-76%) i białko (6-18%). Składa się również z wilgoci, niewielkiej ilości tłuszczu, dziąseł i popiołu. Białko, popiół i kolor są wyższe w czystej mące w porównaniu z innymi strumieniami:
Analiza porównawcza różnych klas mąki
| Strumień | Popiół (%) | Białko (%) | Kolor (%) |
| Patent | 0,39 | 10,8 | 100 |
| Wyczyść | 0,60 | 12,3 | 85 |
| Prosto | 0,48 | 11,3 | 95 |
Aplikacja
Niektóre wypieki mogą działać lepiej z funkcjami nadanymi przez czystą frakcję mąki. Badanie z użyciem mąki patentowej i czystej do aplikacji półsłodkich herbatników wykazało, że preferowana jest mąka czysta. Używając tej mąki do aplikacji o wysokiej zawartości mąki/o niskiej zawartości tłuszczu i cukru, uzyskano herbatniki o lepszej długości, łatwiejszym do łamania i większej gęstości.
Przepisy FDA
Mąka jest wymieniona w Kodeksie Przepisów Federalnych (21 CFR 137.105). Pszenica jest również jednym z ośmiu głównych alergenów pokarmowych wymagających etykietowania zgodnie z wytycznymi FDA.
