Pochodzenie mleka migdałowego
To roślinne mleko znane jest od XIII wieku, zgodnie ze starożytnymi wzmiankami w książkach kucharskich Bagdadi i Egiptu. Ostatnio jego popularność znacznie wzrosła ze względu na obawy konsumentów dotyczące zdrowia, środowiska i etyki. Obecnie jest bardzo popularnym substytutem mleka na bazie roślin w Stanach Zjednoczonych i Europie.
Funkcja
Podobnie jak mleko krowie, mleko to zapewnia kilka korzyści systemom piekarniczym:
- Wilgotność:do rozpuszczania soli i cukrów oraz pomoc w rozwoju glutenu.
- Kolor:ze względu na udział cukru i białek w reakcjach brązowienia Maillarda.
- Smak:mleczno-orzechowy smak.
- Spienianie:tworząc stabilne i trwałe pianki.
Odżywianie
Typowa wartość odżywcza komercyjnego mleka migdałowego na 100 ml:
| Komponent | Gramy |
|---|---|
| Węglowodany | 4,30 – 4,70 |
| Tłuszcz | 3,20 – 3,60 |
| Białko | 1,90 – 2,50 |
| Włókno | 1,15 – 1,35 |
Mleko to dostarcza 55 – 55,90 kcal na 100 ml. Jest naturalnie bezglutenowy. Może jednak powodować powszechne alergie na orzechy. Inne korzyści obejmują jego właściwości przeciwutleniające i prebiotyczne, niską zawartość tłuszczu i niską kaloryczność.
Produkcja komercyjna
Do przemysłowej produkcji mleka migdałowego stosuje się następujące procesy:
Obróbka na mokro
- Kondycjonowanie:oczyszczone orzechy migdałowe są myte i moczone w wodzie z niewielką ilością soli przez około 12 godzin, a następnie spłukiwane i odsączane.
- Mielenie:odsączone orzechy są mielone na gładką pastę za pomocą młynów młotkowych.
- Wirowanie:składniki włókniste są usuwane za pomocą dekantera odśrodkowego, aby poprawić wygląd i dostosować lepkość produktu końcowego.
- Mieszanie i wzbogacanie witaminami, wapniem i innymi minerałami.
- Homogenizacja
- Opakowanie
Przetwarzanie na sucho
- Mycie i suszenie zebranych orzechów migdałowych.
- Mielenie:na drobny proszek za pomocą młynów młotkowych.
- Receptura:dodanie wody i wzbogacenie witaminami i minerałami.
- Opakowanie
Aplikacja
Mleko migdałowe jest powszechnie używane jako substytut mleka krowiego w wypiekach, takich jak babeczki, ciastka, ciasta i pieczywo. Custards nie są dobrymi kandydatami do zastąpienia mleka migdałowego ze względu na brak wsparcia strukturalnego dla koagulacji jaj.
Zazwyczaj mleko krowie można zastąpić w stosunku 1:1 mlekiem migdałowym, dając podobne wyniki w większości wypieków.
Niektóre typowe cechy wypieków z mleka migdałowego to:
- Krótsze czasy gotowania ze względu na wyższą zawartość wody niż mleko krowie.
- Zmniejszona słodycz z powodu braku naturalnie występujących cukrów.
- Jaśniejszy kolor ciasteczek z cukrem i szybki chleb ze względu na niską zawartość białka niezbędną do reakcji brązowienia Maillarda.
- Drobny, umiarkowanie delikatny miękisz.
- Podczas pieczenia nie powstają żadne nieprzyjemne smaki.
Kilka uwag dotyczących używania mleka migdałowego w wypiekach:
- Może wymagać wyższych poziomów środków zagęszczających.
- Używaj średniej temperatury i stale mieszaj podczas gotowania mleka migdałowego na kuchence.
- Unikaj dodawania kwaśnych składników do mleka migdałowego, ponieważ może się ono ścinać.
Regulamin
Mleko migdałowe jest uważane przez FDA za bezpieczne, gdy jest spożywane przez osoby bez alergii na orzechy. Nadal jest dyskusyjne, czy alternatywy nabiału na bazie roślin mogą używać terminów takich jak:mleko, ser lub jogurt ze względu na różnicę w wartości odżywczej między tymi produktami.
W UE mleko migdałowe jest uważane za bezpieczne, gdy jest spożywane przez osoby bez alergii na orzechy. Podobna debata toczy się w Europie, czy produkty pochodzenia roślinnego powinny używać terminów zarezerwowanych dla nabiału według Komisji UE N 1308/2013.
