maltański

Pochodzenie

Podobnie jak wiele innych enzymów, maltaza znajduje się w różnych żywych organizmach. Jest niezbędnym katalizatorem, który uczestniczy w procesach metabolicznych i konwersji energii z węglowodanów.

Funkcja

Rafinowana mąka dostarcza około 1,0% endogennych cukrów prostych, które drożdże mogą wykorzystać bezpośrednio. Jednak ta wyjściowa ilość jest zwykle niewystarczająca do wytworzenia w pełni zakwaszonego produktu. Jeśli potrzeba więcej pokarmu dla drożdży, aby zachować zgodność ze standardowymi czasami cyklu wypieku chleba, dodanie do receptury cukru stołowego i/lub enzymów amylazy zapewni najlepsze wyniki objętości i tekstury.

Poniższy schemat blokowy pomaga zwizualizować kluczową rolę enzymu maltazy w produkcji cukrów fermentujących z węglowodanów złożonych i disacharydów.

Enzymy, które mogą być wytwarzane przez komórki drożdży piekarskich to:

• Odwróć
• Maltase
• Zymase

Drożdże wytwarzają zarówno inwertazę, jak i maltazę, aby rozbić dwucukry i uzyskać cukry proste, które można wykorzystać do wzrostu komórek i reakcji fermentacji. Cukry, takie jak glukoza i fruktoza, to cukry proste, które są fermentowane przez drożdże.

Enzym inwertaza w drożdżach dzieli sacharozę na jej składniki, glukozę i fruktozę. Ta bardzo szybka reakcja zachodzi albo podczas mieszania, albo krótko po nim. Przekształcając sacharozę w glukozę i fruktozę, inwertaza sprawia, że ​​cukry proste są łatwo dostępne do fermentacji.

Maltoza, inny niefermentujący disacharyd, jest wytwarzana przez działanie beta-amylazy na uszkodzoną skrobię i dekstryny. Maltoza musi zostać rozbita na dwie jednostki glukozy przez enzym maltazę, który może być również wyrażany przez komórki drożdży. Ekspresję maltazy wyzwala jedynie obecność maltozy. Drożdże nie uwalniają enzymu maltazy do konwersji maltozy, dopóki wszystkie inne źródła cukru prostego nie zostaną wyczerpane.

Zymase w drożdżach przekształca cukry proste w alkohol i kwasy organiczne poprzez glikolizę. Zymase umożliwia drożdżom produkcję etanolu i dwutlenku węgla z glukozy.

Aplikacja

Maltaza nie jest powszechnym enzymem piekarniczym. Zakłada się i oczekuje, że komórki drożdży wytwarzają wystarczającą ilość cząsteczek maltazy, gdy stężenie maltozy osiągnie wystarczająco wysokie stężenie. Ilość maltozy staje się znacząca po hydrolizie skrobi podczas fermentacji.

Bez maltazy drożdże nie byłyby w stanie fermentować cukrów prostych otrzymanych z modyfikacji skrobi, chyba że do preparatu dodanoby specjalistyczną amylazę (np. AMG). Pamiętaj, skrobia jest głównym składnikiem mąki i ciasta. Taka sytuacja spowodowałaby, że procesy wypieku chleba, takie jak ścisłe systemy zakwasu, byłyby praktycznie niemożliwe lub niewykonalne. W takich scenariuszach systemy ciasta, które opierają się na drożdżach piekarniczych, byłyby zbyt drogie i długie, gdyby nie zostały odpowiednio zaadresowane za pomocą innych funkcjonalnych enzymów.

Przepisy

W przypadku, gdy jest sprzedawana jako taka, maltaza może być uważana za substancję GRAS (ogólnie uznawaną za bezpieczną).