Pochodzenie
Nazwa „słodowanie” najprawdopodobniej pochodzi od anglosaskich słów „metan ” (aby coś stopić lub rozpuścić) i/lub „malowane ’ (podzielony na fragmenty). Jest to nawiązanie do zmiękczenia ziaren, które towarzyszy kiełkowaniu ziarna na wczesnych etapach warzenia piwa, kiedy słodowany jęczmień jest mielony na grubą mąkę. Słodowanie, wraz z pieczeniem i warzeniem piwa, reprezentuje najwcześniejszy przejaw procesów biotechnologicznych, które sięgają 5000 lat p.n.e. w czasach sumeryjskich.
Jak to działa?
Aby uzyskać słód, nasiona (żywotne ziarna) mogą częściowo kiełkować w kontrolowanych warunkach. Proces obejmuje cztery operacje:
1. Moczenie. Ziarna miesza się z wodą w zbiorniku ze stali nierdzewnej w celu równomiernego nawodnienia ziaren, wznowienia aktywności metabolicznej i pobudzenia kiełkowania. Ważne zmienne do monitorowania:
- Puchnięcie ziarna (przyrost masy ciała)
- Temperatura (warunki otoczenia)
- Stroma wymiana wody lub „odświeżanie” (kontroluj aktywność drobnoustrojów i eliminuj obce materiały)
- Napowietrzanie stromej wody (sprężone, filtrowane powietrze).
- Okres odpoczynku powietrza między opróżnianiem a ponownym zalaniem złoża ziarna
- Tlen rozpuszczony w stromej wodzie
- Stroma woda (zdatna do picia o odpowiedniej twardości i wolna od obcych substancji)
2. Kiełkowanie. Stroma woda jest odprowadzana, a uwodnione ziarna są odzyskiwane i pozostawiane do kiełkowania w kontrolowanych warunkach. Mieszanie mechaniczne jest ważne, aby uniknąć rozwoju korzeni. Konwekcyjne prądy powietrza mogą być stosowane w celu poprawy suszenia złoża ziarna.
W tej fazie syntetyzowane są enzymy niezbędne do degradacji skrobi, β-glukany, arabinoksylany, białka. Przejawem tych zmian jest pojawienie się korzonków i akrospira oraz utrata fizycznej integralności ziaren. W rezultacie ziarna stają się kruche.
3. Suszenie (wypalanie). Stosowane jest ciepło, aby upewnić się, że aktywność enzymatyczna ustała, a niedojrzały lub zielony słód jest przekształcany w skończoną formę.
4. Frezowanie (na słodową mąkę lub proszek).
Aplikacja
Ziarna przeznaczone na słód muszą spełniać krytyczne specyfikacje, w tym:
- Wysoki procent kiełkowania (wysoki udział ziaren zdolnych do kiełkowania jest niezbędny, ponieważ proces wymaga wysokiego poziomu enzymów)
- Wysoka aktywność diastatyczna
- Wysoka żywotność zarazków
- Wigor i jednorodność kiełkowania
- Niski stan spoczynku (czas potrzebny do kiełkowania nasion powinien być jak najkrótszy)
Produkty ze słodowania
- Słód diastatyczny: jedna forma mąki ze słodu jęczmiennego (dostępna również w postaci płynnej lub syropu), która jest często dodawana w celu skorygowania aktywności enzymu amylazy i dostosowania/przyspieszenia fermentacji. Słód diastatyczny jest naturalnie bogaty w cukry fermentujące i dostarcza α-amylazę do rozkładania skrobi.
- Słód niediastatyczny (znany również jako słód palony):termicznie inaktywowana mąka jęczmienna ze słodu, która może nadać kolor i smak. Zwykle dodaje się go do chleba pełnoziarnistego i rzemieślniczego. Im większy wkład ciepła podczas wypalania, tym ciemniejszy kolor i silniejszy smak produktu.
Rozważania dotyczące zastosowań piekarniczych
Proces słodowania zapewnia znaczny poziom aktywności enzymów, a do ciasta można wprowadzić szeroką gamę cukrów, jeśli używa się słodowanych ziaren lub słodu diastatycznego.
Aspekty takie jak zmiękczanie ciasta i zapadanie się ścianek bocznych w wypiekach (w ciężkich przypadkach dziura od klucza) mogą pojawić się, jeśli formułuje się chleb z nadmierną ilością słodowanych ziaren lub słodu diastatycznego.
Przepisy FDA
Syrop słodowy lub ekstrakt słodowy jest uważany za dodatek do żywności GRAS (kolor i smak).
