Pochodzenie
Enzym znajduje się w tkankach roślinnych i zwierzęcych, ale najliczniej występuje w fasoli, grochu i ziemniakach. Do użytku w wypiekach komercyjnych zwykle stosuje się aktywną enzymatycznie mąkę sojową, chociaż można ją również znaleźć w fasoli fava i innych mąkach z fasoli. Mniej więcej połowa dostępnych na rynku enzymów jest pozyskiwana z organizmów modyfikowanych genetycznie.
Aby wyeliminować obawy związane z wrażliwością na soję lub alergiami wśród konsumentów, można zastosować enzymy rekombinowane, chociaż potrzebne są dalsze badania nad tym konkretnym składnikiem. Eksperci sugerują, że bardziej szczegółowe, ogólne badania nad rolą enzymu w pieczeniu są uzasadnione.
Funkcja
Enzymy są kluczowym składnikiem większości produktów piekarniczych, ponieważ ich zastosowanie poprawia właściwości produktu końcowego. W ostatnich latach ich stosowanie wzrosło w związku z nakazami ograniczającymi stosowanie dodatków chemicznych w produkcji pieczywa. Lipoksygenaza jest środkiem poprawiającym utlenianie powszechnie stosowanym w ciastach zamiast bromianu potasu i azodikarbonamidu lub innych chemicznych ulepszaczy.
Lipoksygenaza jest dodawana do pigmentów wybielających w cieście, tworząc bielszy bochenek i miękisz oraz w celu współutleniania białek mąki pszennej, co poprawia reologię ciasta. W szczególności sprawia, że ciasto jest odporne na przypadkowe nadmierne wymieszanie poprzez wzmocnienie sieci glutenu. Ta zwiększona wytrzymałość ciasta utrzymuje się przez garowanie i pieczenie, ostatecznie poprawiając objętość bochenka.
W niektórych przypadkach chemiczne działanie lipooksygenazy może powodować niepożądane smaki w chlebie.
Produkcja komercyjna
Najczęściej lipooksygenaza jest dodawana do ciast poprzez aktywną enzymatycznie mąkę fasolową. Innym sposobem jest włączenie zmodyfikowanych drożdży zdolnych do wytwarzania i wydzielania substancji podczas procesu produkcyjnego.
Aplikacja
Zazwyczaj do ciasta dodaje się aktywną enzymatycznie mąkę sojową, która zawiera lipooksygenazę. Używa się nie więcej niż 0,5 procent. Eksperci sugerują rozsądne użycie, aby zapobiec tworzeniu się nieprzyjemnych smaków w wyniku jego użycia.
W niektórych zastosowaniach enzymy mogą być mieszane na zamówienie, aby w pełni wykorzystać ich wspólne i często synergistyczne właściwości chemiczne.
Przepisy FDA
Lipoksygenaza nie jest wyraźnie wymieniona przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków jako substancja ogólnie uznawana za bezpieczną (GRAS). Według agencji przepisy „nie obejmują wszystkich składników GRAS, a określone zastosowania opisane w przepisach GRAS mogą nie być wyczerpujące dla wymienionych składników”.
