Pochodzenie
Pszenice używane do produkcji mąk wysokoglutenowych uprawiane są w wielu rejonach świata. Obecnie odmiany pszenicy o wysokiej zawartości glutenu są uprawiane w większości kontynentalnych Stanów Zjednoczonych. Montana, Północna Dakota, Południowa Dakota i Minnesota są głównymi producentami odmian pszenicy twardej, które dobrze nadają się do produkcji mąki o wysokiej zawartości glutenu.
Funkcja
Ze względu na wysoką zawartość białka mąka wysokoglutenowa charakteryzuje się:
- Zdolność do tworzenia silnej struktury glutenu niezbędnej w przypadku chlebów rzemieślniczych, na zakwasie i chlebach z paleniskiem o pożądanej chrupkości i przeżuwalności.
- Udział w reakcjach brązowienia Maillarda i późniejszy kolor skórki. Mąki wysokobiałkowe zawierają wysoki poziom aminokwasów, które reagują z cukrami, tworząc brązową skórkę podczas pieczenia i mogą uczestniczyć w reakcjach brązowienia Maillarda podczas pieczenia.
Odżywianie i zdrowie
Typowy skład mąk wysokoglutenowych:
- Wilgotność:12,0–14,0%
- Białko:13,0–15,0%
- Tłuszcz:0,7–1,0%
- Węglowodany:70,0%
- Popiół:0,30–0,40%
Wysokie poziomy witamin z grupy B, głównie niacyny i kwasu foliowego, są charakterystyczne dla mąk wysokoglutenowych.
Produkcja komercyjna
Mąka wysokoglutenowa jest zwykle drobnoziarnistą mąką pszenną z pszenicy twardej, która została selektywnie zmielona. Jego produkcja odbywa się według tych samych zasad, co standardowe operacje mielenia pszenicy. Główną różnicą jest to, że mieszanie zmielonych frakcji i strumieni pszenicy jest bardziej selektywne, aby zapewnić, że w produkcie końcowym znajdą się mniejsze ilości spodenek i otrębów.1
Obróbki po frezowaniu
Mąki wysokoglutenowe są często traktowane bromianem potasu i bielone nadtlenkiem benzoilu. FDA wymaga, aby wszystkie mąki były wzbogacone tiaminą, ryboflawiną, niacyną, kwasem foliowym i żelazem. Mąka pszenna wysokoglutenowa nie może być poddawana obróbce po mieleniu w celu zapewnienia zgodności z dzisiejszymi rynkami czystej etykiety.
Aplikacja
Mąka pszenna wysokoglutenowa jest sprzedawana prawie wyłącznie na poziomie detalicznym i wykorzystywana przez piekarnie premium lub rzemieślnicze. Przyjęcie mąki wysokoglutenowej na poziomie hurtowym było ograniczone ze względu na jej wysoką cenę w porównaniu z mąkami o wyższej ekstrakcji. Najlepiej nadaje się do bajgli, pizzy i twardych bułek.
Wkład mąki pszennej wysokoglutenowej w wypiekach:
- Wysoka ilość i jakość białka prowadzi do większej absorpcji ciasta z wydłużonym czasem mieszania.
- Dłuższe okresy fermentacji są wymagane, aby uzyskać równoważny efekt zmiękczania matrycy glutenowej
- Zawartość popiołu jest niższa niż w standardowych mąkach ekstrakcyjnych 74,0–75,0% z pszenicy HRW lub CWRS
- Biorąc pod uwagę stosunkowo niską szybkość ekstrakcji, niesie ze sobą niższy ładunek enzymatyczny. Dopóki nie ma uszkodzeń kiełków na poziomie uprawy, liczba opadania tego rodzaju mąki jest często wysoka (około 450-550 s)
- Ciasto ma bardziej elastyczny charakter i znacznie większą odporność na odkształcenia. W związku z tym potrzeba więcej wody, aby wyśrodkować krzywą przy linii 500 BU i 1,1 Nxm, odpowiednio podczas testu Farinograph i Mixolab
- Jego ograniczony przepływ z patelni sprawia, że nadaje się do produkcji chleba z paleniskiem
Mąkę pszenną wysokoglutenową można stosować w połączeniu z innymi mąkami chlebowymi w produkcji chleba wieloziarnistego i żytniego w celu zmniejszenia „gęstości” gotowych produktów.
Zakwasy San Francisco są zazwyczaj przygotowywane z mąki o wysokiej zawartości glutenu, aby zrekompensować wysoce kwaśne środowisko powstałe w cieście, które negatywnie degraduje strukturę glutenu po typowym czasie fermentacji.
Polepszacze do mąki wysokoglutenowej
- Mąka słodowa jako środek wspomagający fermentację
- Kwas askorbinowy dla lepszej retencji gazu i sprężyny w piekarniku
- Proteaza modyfikująca właściwości manipulacyjne ciasta (np. rozciągliwość)
