Pochodzenie
Miód to starożytna substancja spożywcza, której początki sięgają epoki kamienia. Najwcześniejszą pisemną wzmianką na ten temat jest sumeryjska księga napisana około 2100 r. p.n.e. Był używany jako główny słodzik w produktach spożywczych aż do zastąpienia go ekonomiczną alternatywą:cukrem stołowym w XIX wieku.
Obecnie miód jest jednym z ostatnich nieprzetworzonych pokarmów naturalnych dostępnych dla konsumentów. Jest zbierany z uli po wyprodukowaniu przez pszczoły miodne. Chiny i Argentyna są obecnie głównymi producentami i eksporterami tego składnika.
Funkcja
Służy do kilku celów w wypiekach, takich jak:
- Smak: nadaje wypiekom charakterystyczne nuty smakowe
- Słodycz: wykazuje wyższy stopień słodyczy w porównaniu do sacharozy
- Kolor: nadaje brązowy kolor jako odjęcie dla reakcji brązowienia, reakcji Maillarda i karmelizacji
- Aromat: często charakterystyczny aromat konkretnego źródła roślinnego
- Wilgotność: higroskopijny charakter miodu zwiększa wilgotność i miękkość wypieków
- Przetarg: koliduje z ustawieniem struktury
- Opuszczanie: stanowi źródło kwasu do zakwasu. Typowe pH wynosi od 3,5 do 4,5
- Substrat do fermentacji: cukry proste są łatwo dostępne do fermentacji
- Połysk: nadaje lukierowi lśniący połysk, a także gładką powierzchnię wygładzającą postrzępioną nieregularność kryształków cukru
- Opóźnia psucie się: niższa aktywność wody ogranicza rozwój mikroorganizmów
Odżywianie
Głównym składnikiem są węglowodany, a fruktoza i glukoza stanowią 65-95% całkowitej zawartości węglowodanów. Cukry te są wyższe w odmianie nektarowej (>60%) niż w gatunku spadziowym (>45%). Ten składnik zawiera znikome ilości białka w zakresie od 0,16-0,35% produktu.
Miód jest dobrym źródłem przeciwutleniaczy ze względu na obecność m.in. flawonoidów, kwasów fenolowych, kwasu askorbinowego i karotenoidów. Jest również uważany za probiotyk ze względu na jego oligosacharydy i polisacharydy o niskiej masie cząsteczkowej.
Typy/odmiana
Istnieje ponad 300 odmian produkowanych ze zróżnicowanej paszy wielu gatunków roślin. Nie ma jednego rodzaju całkowicie identycznego z drugim.
Dwa główne źródła to:
- Nektar:produkowany z wielu gatunków roślin
- Spadziowa:produkowana z wydzielin żywych roślin lub wydzielin owadów wysysających rośliny
Produkcja komercyjna
Miód jest jednym z niewielu nieprzetworzonych produktów spożywczych dostępnych dla konsumentów na całym świecie. Poniższy proces opisuje ekstrakcję i pakowanie:
- Usuwanie grzebienia: plastry miodu są usuwane z uli i układane w granulki
- Ekstrakcja: miód jest dalej wydobywany za pomocą maszyn do odsklepiania
- Opakowanie: miód jest rozlewany do butelek i przechowywany w kontrolowanych warunkach
Aplikacja
Kilka uwag, o których należy pamiętać, używając miodu do gotowania i pieczenia:
- Temperatura :temperatura pieczenia powinna być obniżona o ok. 14 °C (25°F), aby zapobiec nadmiernemu przyrumienianiu w piekarniku
- Mieszanie: należy go dodać na początku procesu mieszania, aby był dostępny dla drożdży i wspomagał proces zakwaszania
- Smak: kwaśny smak tego składnika można zniwelować dodając ¼ łyżeczki sody oczyszczonej
Miód może zastąpić cukier granulowany w wypiekach w stosunku 1:1. Jednak woda lub płyn muszą zostać zredukowane o 15-18% masy słodzika. Nie zaleca się zastępowania cukru granulowanego miodem przy pomiarach powyżej 1 szklanki, ponieważ nadmiar płynu może spowodować znaczne zmiany konsystencji.
Przepisy FDA
Miód to starożytna żywność, historycznie uznawana za bezpieczną. FDA posiada rozporządzenie, które produkty są klasyfikowane jako miód oraz właściwe oznakowanie produktów zawierających miód. Mieszanka tego składnika i innych słodzików nie może być klasyfikowana jako miód.
