Zagęszczacz to dodatek do żywności o szerokim zastosowaniu w przemyśle spożywczym. Zagęszczacze żywności zwykle odnoszą się do substancji wielkocząsteczkowych, które mogą być rozpuszczone w wodzie i całkowicie uwodnione w określonych warunkach, tworząc lepką, śliską lub galaretowatą ciecz, znaną również jako klej spożywczy. Ilość zagęszczaczy do żywności, którą należy dodać do żywności, jest niewielka, zwykle kilka tysięcznych, ale może skutecznie i ekonomicznie poprawić stabilność systemu żywnościowego. Większość jej składników chemicznych to naturalne polisacharydy i ich pochodne (z wyjątkiem żelatyny, która składa się z aminokwasów), które są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Do tej pory na świecie istnieje ponad 40 rodzajów zagęszczaczy stosowanych w przemyśle spożywczym. Według ich źródeł można je z grubsza podzielić na cztery kategorie.
Ⅰ. Zagęszczacze z wysięku roślinnego
Funkcja modyfikatora powstałego z wysięku różnych uszkodzeń naskórka roślin jest poza zasięgiem produktów syntetycznych. Jego skład to pochodna polisacharydu skondensowana przez glukozę i inne monosacharydy. W ich polihydroksylowym łańcuchu cząsteczkowym pewna liczba grup utleniających, które wpływają na ich właściwości, jest przeplatana pewną liczbą grup utleniających. Te geny utleniające stanowią dużą część grup hydroksylowych. Te grupy hydroksylowe często występują w postaci soli wapnia, magnezu lub potasu, ale nie w postaci wolnych grup hydroksylowych. Do tego typu zagęszczaczy należą guma akacjowa i guma karaya.
Ⅱ. Zagęszczacze z nasion roślin i wodorostów
W wielu przypadkach zagęszczacze są wytwarzane z roślin lądowych i morskich oraz ich nasion. Zawarte w nich polisacharydy rozpuszczalne w wodzie są podobne do wysięku roślin po stymulacji. Są one przygotowywane poprzez wyrafinowaną obróbkę techniczną, w tym selekcję nasion, sadzenie, zbieranie nasion i przetwarzanie, a wszystko to przy użyciu zestawu metod naukowych. Jako wysięki zwierzęce i roślinne, te zagęszczacze do żywności są solami kwasów polisacharydowych o złożonej strukturze molekularnej. Powszechnie stosowanymi takimi zagęszczaczami są guma guar, karagen, alginian i tak dalej.
Ⅲ. Zagęszczacze wykonane z surowców zwierzęcych
Ten rodzaj zagęszczacza jest pozyskiwany ze skóry zwierząt, kości, ścięgien, mleka itp. Jego głównym składnikiem jest białko, a odmiany obejmują żelatynę, kazeinę i tak dalej.
Ⅳ. Półsyntetyczne zagęszczacze na bazie naturalnych substancji
Ten zagęszczacz można podzielić na dwie kategorie w zależności od jego technologii przetwarzania:jeden jest wytwarzany z celulozy i skrobi jako surowców, poprzez hydrolizę, łączenie, oczyszczanie i inne procesy pod działaniem kwaśno-zasadowych, soli i innych surowców chemicznych . Jego reprezentatywne odmiany obejmują skrobię modyfikowaną karboksymetylocelulozą sodową, alginian glikolu propylenowego i tak dalej. Drugi to inny rodzaj zagęszczacza spożywczego o szerokim zastosowaniu, taki jak guma ksantanowa, która powstaje w wyniku interakcji grzybów lub bakterii (zwłaszcza wytwarzanych przez nie enzymów) z substancjami skrobiowymi. Rozkłada prawie całą skrobię na monosacharydy, a następnie te monosacharydy przechodzą reakcję polikondensacji, a następnie kondensują w nowe cząsteczki.
