Guma guar jest ważnym składnikiem wielu produktów spożywczych i napojów.
Niestety zmienność cen i niedobór składników stały się wyzwaniami dla producentów.
Na szczęście alternatywy, takie jak ksantan, fasola locus i guma tara, oferują podobne właściwości przy lepszej stabilności kosztów i produktu, stanowiąc realne alternatywy. Możesz przeczytać o tych alternatywach w Części 1.
W tym artykule omówimy sześć kolejnych alternatyw gumy guar. Ale najpierw przypomnienie o gumie guar.
Zastosowania gumy guar i wyzwania rynkowe
Gumę guar otrzymuje się z nasion rośliny guar (Cyamopsis tetragonoloba , bobowate). Nasiona rosną w gronach, dzięki czemu guma guar ma swoją potoczną nazwę, fasola gronowa.
Jest to błonnik złożony ze złożonego polimeru węglowodanowego galaktozy i mannozy, podobny do mączki chleba świętojańskiego, ale o różnych proporcjach tych dwóch cukrów.
Bielmo nasion guar to rozpuszczalna w wodzie guma, która jest stosowana jako stabilizator, emulgator i zagęszczacz w różnych produktach spożywczych.
Oto kilka przykładów zastosowania gumy guar w różnych kategoriach żywności:
- Żywność mrożona – Pomaga kontrolować wzrost kryształów, separację i synerezę.
- Przyprawy – Pomaga zmniejszyć separację faz w matrycach olej w wodzie i zapewnia swobodny przepływ produktów.
- Napoje – Przyczynia się do odczucia w ustach i lepkości.
- Żywność mleczna – Utrzymuje lepkość, poprawia teksturę i kontroluje tworzenie się kryształków lodu.
- Wypieki i słodycze – Poprawia trwałość i stabilność zamrażania-rozmrażania, reguluje wilgotność i stabilizuje krystalizację cukrów w lukrze.
- Produkty bezglutenowe – Naśladuje lepkosprężyste właściwości budulcowe glutenu.
Guma guar ma również zastosowanie w karmach dla zwierząt domowych, gdzie jest używana do zatrzymywania wilgoci i zapewniania właściwości zagęszczających i stabilizujących.
Ponadto rośnie zainteresowanie używaniem gumy guar jako funkcjonalnego składnika dla zdrowia jelit.
Częściowo zhydrolizowana guma guar (PHGG) wykazuje właściwości prebiotyczne, zwiększając liczebność zdrowych gatunków bakterii, a mianowicie Lactobacilli i Bifidobakterie , a także krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe okrężnicy (SCFA), które wzmacniają funkcję bariery jelitowej.
Poza tymi zastosowaniami spożywczymi guma guar ma znaczenie handlowe tam, gdzie jest wykorzystywana do drukowania tekstyliów i dywanów, materiałów wybuchowych, produkcji papieru oraz w przemyśle naftowym i gazowym. Te zastosowania komercyjne przyczyniły się do zmienności cen gumy guar i dostępności produktów, co prowadzi producentów do poszukiwania alternatyw.
Zamienniki gumy guar
Istnieje kilka alternatyw dla gumy guar. Aby zdecydować, która alternatywa najlepiej pasuje do Twojego produktu, rozważ czynniki związane z szybkością użytkowania i jej wpływem na smak, teksturę i stabilność.
Oto sześć alternatyw dla gumy guar:
- Guma akacjowa (guma arabska): Ta alternatywa zapewnia wysoką rozpuszczalność, niską lepkość i stabilizuje emulsje.
- Alginiany : Pochodzące z alg brunatnych, alginiany tworzą w obecności jonów wapnia żele utwardzane na zimno, ale termostabilne i mogą być mieszane z innymi stabilizatorami w celu skutecznego stosowania w lodach i innych produktach mlecznych. Alginian glikolu propylenowego działa dobrze w zakwaszonych warunkach, takich jak jogurt oraz do zagęszczania i stabilizacji białek mleka.
- Niektóre włókna: Włókna pochodzące między innymi z owoców cytrusowych, ziemniaków, owsa i jęczmienia zapewniają zdolność wiązania oleju lub wody i mogą poprawić teksturę lub strukturę niektórych produktów.
- Sproszkowane siemię lniane : Możesz włączyć tę alternatywę do wypieków, jednocześnie zwiększając zawartość białka i kwasów tłuszczowych omega-3 w produkcie końcowym.
- Gumy celulozowe : Pochodzące z włókien roślin gumy celulozowe mają dobrą zdolność zatrzymywania wody, co pomaga w przedłużeniu trwałości niektórych produktów. Rodzaje gum celulozowych obejmują karboksymetylocelulozę (CMC), hydroksypropylocelulozę, hydroksypropylometylocelulozę (HPMC), metylocelulozę (MC) i celulozę mikrokrystaliczną (MCC).
- karagen : Pozyskiwany z wodorostów karagenina ma trzy główne typy handlowe — kappa, jota i lambda — które różnią się funkcjonalnie w zależności od stopnia zasiarczenia i liczby cząsteczek galaktozy. Kappa jest najbardziej powszechną formą, ale mieszanka może być lepsza do niektórych zastosowań, szczególnie do zapobiegania wzrostowi kryształków lodu.
Pamiętaj, że nie wszystkie zamienniki gumy guar są sobie równe. Przejrzyj przepisy obowiązujące w Twoim kraju i skonsultuj się z dostawcami w celu uzyskania dalszych informacji na temat masy cząsteczkowej, interakcji elektrostatycznych, szybkości nawodnienia i wymagań dotyczących przetwarzania, aby uzyskać najlepszą wymianę w swoim systemie.
Ponadto prowadzenie badań trwałości w czasie rzeczywistym może pomóc Ci zdecydować, która alternatywa jest najlepszym rozwiązaniem długoterminowym dla Twojego produktu.
