Białko ma mnóstwo korzyści zdrowotnych związanych z kontrolą wagi, przyrostem masy mięśniowej i zdrowym starzeniem się.
Dieta wysokobiałkowa ma również korzystny wpływ na ciśnienie krwi i kontrolę poziomu cukru we krwi.
W miarę jak konsumenci dbający o zdrowie stają się coraz bardziej poinformowani o tych korzyściach zdrowotnych, zapotrzebowanie na wysokobiałkową żywność funkcjonalną i napoje stale rośnie.
Chociaż nabiał – serwatka i kazeina – oraz białka sojowe stanowią większość światowego rynku białka, białko grochu depcze im po piętach, ponieważ konsumenci coraz częściej poszukują hipoalergicznych, roślinnych alternatyw.
W tym artykule wyjaśniono zalety białka grochowego w porównaniu z innymi źródłami białka i omówiono potencjalne wyzwania, jakie mogą napotkać producenci podczas formułowania produktów z użyciem białka grochowego.
Korzyści i zastosowania białka grochu
Białko grochowe jest produkowane z całego, żółtego grochu w procesie, który obejmuje technologie mielenia na sucho i na mokro.
Zawartość białka w produkcie końcowym waha się od 48% do 90%, w zależności od tego, czy jest to mąka grochowa, koncentrat białka grochowego czy izolat.
Białko grochu jest wysokiej jakości i jest podobne – choć wciąż gorsze – do białka serwatkowego pod względem dostępności i strawności niezbędnych aminokwasów.
Białko grochu pozytywnie wpływa również na mikroflorę jelitową i ma działanie przeciwutleniające i przeciwnadciśnieniowe.
Oprócz wartości odżywczych i korzyści zdrowotnych, białko grochu oferuje różne właściwości funkcjonalne, w tym:
- zdolność wiązania wody
- zdolność wiązania oleju
- rozszerzanie się piany
- stabilność piany
- ubijalność
- żelowanie
- stabilność emulsji
W porównaniu z izolatami białka sojowego żele wykonane z izolatów białka grochu są słabsze, ale białka grochu są lepszym emulgatorem i środkiem spieniającym przy neutralnym pH.
Funkcjonalne właściwości białka grochu zależą od odmiany, frakcji białka, metody ekstrakcji i warunków środowiskowych.
Ze względu na swoje właściwości funkcjonalne i odżywcze białko grochu ma szeroki zakres zastosowań, w tym:
- roślinne alternatywy dla mięsa, w tym klopsiki, burgery, hot dogi i wędliny
- roślinne alternatywy nabiałowe, w tym mrożone desery, sery, jogurty, kremy i mleko
- odżywki dla sportowców, w tym izolaty proteinowe w proszku i batony proteinowe
- formuły dla niemowląt
- produkty do kontroli wagi, w tym proszki i batony zastępujące posiłki
- produkty do żywienia terapeutycznego, w tym formuły doustne i dojelitowe
- wypieki i przekąski, w tym krakersy, batoniki zbożowe, babeczki i ciasta
Wyzwania rynkowe i formułowania
Według badań przeprowadzonych przez MarketsandMarkets, wielkość rynku białka grochowego jest obecnie wyceniana na 1,7 miliarda USD i przewiduje się, że wzrośnie w tempie CAGR na poziomie 11,9%, aby osiągnąć 2,9 miliarda USD do 2027 roku.
Rosnące zapotrzebowanie konsumentów na białka roślinne, takie jak białko grochu, może być powiązane z kilkoma czynnikami.
Niektóre z tych czynników obejmują:
- Rozpoznanie korzyści zdrowotnych związanych z dietami roślinnymi
- Obawy o zdrowie związane z wysokim spożyciem białek zwierzęcych
- Obawy związane ze zrównoważeniem środowiskowym systemów żywnościowych
- Obawy dotyczące etycznego traktowania zwierząt
- Alergie lub nietolerancje na białka lub składniki pochodzenia zwierzęcego
Białko grochu oferuje również korzyści producentom ze względu na jego szeroką funkcjonalność, zbywalność jako wysokiej jakości, zrównoważone i wolne od GMO białko, a także ponieważ nie jest wymagana deklaracja alergenu.
Jednak białka sojowe i mleczne mają przewagę nad białkiem z grochu pod względem kosztów, dostępności, wartości odżywczych, smaku i funkcjonalności.
Znalezienie użyteczności skrobi grochowej produkowanej jako produkt uboczny produkcji białka grochowego może pomóc w obniżeniu kosztów.
Mimo to białko grochowe nie musi być stosowane w izolacji, ponieważ niektórzy konsumenci nie rezygnują z tradycyjnego nabiału, a zamiast tego przyjmują dietę półwegetariańską lub flexitarian.
Pozwala to producentom wytwarzać funkcjonalne produkty spożywcze lub napoje, które przemawiają do konsumentów, którzy zmieniają swoją dietę, aby uwzględnić więcej opcji na bazie roślin poprzez mieszanie białka mlecznego i grochowego, umożliwiając lepszą funkcjonalność, niższe koszty i mniej wyzwań związanych z smakiem.
Dolna linia
Białko grochowe jest białkiem wysokiej jakości i oferuje różnorodne właściwości funkcjonalne, które umożliwiają jego zastosowanie w szerokim zakresie zastosowań, od roślinnych alternatyw mięsnych po kategorie żywienia sportowego.
Kilka czynników napędza popyt na białko grochu, w tym jego postrzegane korzyści zdrowotne w porównaniu z białkami zwierzęcymi oraz obawy konsumentów związane ze środowiskiem lub dobrostanem zwierząt.
Mimo to czynniki związane z kosztami, smakiem i funkcjonalnością – szczególnie w porównaniu z białkiem mlecznym lub sojowym – pozostają wyzwaniem dla producentów.
