Gumę gellanową

Struktura chemiczna

Pochodzenie

Gumę gellan otrzymuje się z tlenowej fermentacji glukozy przez Sphingomonas elodea bakterie, dawniej znane jako Pseudomonas elodea . Gatunek ten został po raz pierwszy wyizolowany z rośliny Elodea. Jako funkcjonalny polisacharyd został po raz pierwszy wprowadzony przez firmę Kelco.

Funkcja

Główne atrybuty gumy gellan w pieczeniu to:

• Środek żelujący:wytwarza elastyczny i termoodwracalny żel podobny do żelatyny.
• Zagęstnik:głównie w żelkach
• Środek wiążący:niezbędny dla produktów wegańskich i bezglutenowych.
• Środek stabilizujący
• Środek uwalniający smak:zapewnia doskonałe uwalnianie smaku w galaretkach owocowych.
• Poprawia zdolność zatrzymywania wody podczas przetwarzania i przechowywania
• Zmniejsza wchłanianie oleju i pomaga w tworzeniu filmów lub barier ochronnych.

Odżywianie

Guma gellanowa nie jest wchłaniana przez ludzi, a zatem nie dostarcza żadnych kalorii. Podobnie jak inne polisacharydy, może pomóc w utrzymaniu zdrowia jelit i obniżeniu poziomu cholesterolu w surowicy.

Produkcja komercyjna

Guma gellan jest produkowana komercyjnie w następującym procesie:

• Fermentacja tlenowa:Sphingomonas elodea bakterie są podawane do reaktora okresowego zawierającego mieszaninę glukozy, źródła azotu i soli nieorganicznych.
• Alkalizacja:gorącą zasadę o pH 10 i 80°C (176F) podaje się do reaktora przez 10 minut w celu uzyskania gumy gellan o niskiej zawartości acylu.
• Opad:gumę traktuje się gorącym propanolem i ekstrahuje.
• Wyjaśnienie:płyn fermentacyjny jest filtrowany w celu uzyskania produktu wolnego od bakterii.

Postać wysokoacylowa jest otrzymywana w tym samym procesie bez etapu alkalizacji.

Dla optymalnej produkcji kluczowe znaczenie mają następujące parametry:

• Sterylne warunki
• Napowietrzanie
• Pobudzenie
• pH
• Temperatura

Aplikacja

Wypieki wegańskie i bezglutenowe mogą korzystać ze zdolności wiązania gumy gellan i pochodzenia organicznego, dzięki czemu jest odpowiednim częściowym substytutem jajek i mąki pszennej. W galaretkach i nadzieniach poprawia teksturę, jednocześnie zapewniając doskonałe uwalnianie smaku w porównaniu z innymi gumami.

Kroki do włączenia tego do formuł:

• Wysokoacylowa guma gellan jest podgrzewana do 85 – 95 C (185 – 203 F) w roztworze zawierającym mniej niż 40% rozpuszczalnych substancji stałych, z wodą lub mlekiem jako pożywką i cytrynianem wapnia. Do tworzenia żelu potrzebne jest mieszanie.
• Guma gellan o niskiej zawartości acylu jest podgrzewana do 75 C (167F) w wodzie lub mleku jako pożywce, z cytrynianem wapnia. Do tworzenia żelu potrzebne jest mieszanie. Stężenie soli nie powinno przekraczać 1,3%.

Poziomy użycia gumy gellan i wpływ na wybrane preparaty:

Regulamin

Guma gellan jest ogólnie uznawana przez FDA za bezpieczną, gdy jest używana zgodnie z przeznaczeniem i dobrymi praktykami produkcyjnymi. FDA ustala pewne parametry jakościowe dla Sphingomonas elodea bakterie użyte do jego produkcji.

Rozporządzenie Komisji UE (UE) nr 231/2012 uznaje ten (E 418) za dozwolony dodatek do żywności. Wspólny komitet FAO/WHO oraz Komitet Naukowy Wspólnoty Europejskiej ds. Żywności nie określili dopuszczalnego dziennego limitu spożycia.