Struktura chemiczna
Pochodzenie
Rozwój emulgatorów ewoluował równolegle z tłuszczami piekarskimi do celów piekarniczych i postępem w chemii lipidów.
Sukcynylowane monoglicerydy otrzymuje się z tłuszczów i olejów w reakcji sukcynylowania. W samych Stanach Zjednoczonych w przemyśle spożywczym stosuje się około 500 000 funtów emulgatorów, a przemysł piekarniczy stanowi około połowy rynku emulgatorów.
Funkcja
Sukcynylowane monoglicerydy pełnią różnorodne funkcje w wypiekach, a niektóre z nich to:
- Kondycjonowanie ciasta:zwiększa mieszanie i tolerancję na naprężenia mechaniczne ciasta
- Wzmacniacz ciasta:poprawia retencję gazu i objętość bochenka
- Zmiękczanie miękiszu:opóźnia twardnienie miękiszu poprzez zmniejszenie ilości wolnej amylozy
- Zapobiega czerstwieniu:ze względu na opóźnienie retrogradacji skrobi
- Mieszanie:pomaga w mieszaniu i emulgowaniu składników
- Popraw właściwości skracania
- Zatrzymywanie wilgoci:przedłużenie okresu trwałości
- Poprawia jakość:wspomaga jakość produkcji wypieków i kompensuje różnice w surowcach
- Zwiększone napowietrzanie
Odżywianie
Emulgatory, takie jak sukcynylowane monoglicerydy, mogą znacznie zmniejszyć strawność skrobi niewoskowej, zmniejszając w ten sposób jej indeks glikemiczny.
Produkcja komercyjna
Sukcynylowane monoglicerydy są wytwarzane w reakcji destylowanego monoglicerydu z bezwodnikiem bursztynowym w zakresie temperatur 80-180°C (175-350°F). W temperaturach poniżej 95°C (<200°F) do przyspieszenia reakcji może być wymagany katalizator alkaliczny. Jednak w wyższych temperaturach katalizator nie jest wymagany.
Sukcynylowane monoglicerydy muszą spełniać następujące specyfikacje zgodnie z FDA:
| Specyfikacja | Wartość |
| Kwas bursztynowy | 14,8 – 25,6 % |
| Temperatura topnienia | 50-60°C (122 – 140°F) |
| Numer kwasu | 70-120 |
Aplikacja
Szeroka gama wypieków obejmuje sukcynylowane monoglicerydy. Ten emulgator ma zakres HLB od 5-7, co nadaje mu charakter lipofilowy. Najlepiej stosować po rozpuszczeniu go w fazie tłuszczowej lub tłuszczowej wypieku przed wymieszaniem z resztą składników.
Poniższa tabela przedstawia ograniczenia użytkowania, zalety i wady stosowania sukcynylowanych monoglicerydów w wypiekach:
| Dobre wypieki | Limit | Korzyści | Wada |
| Produkty drożdżowe | 0,5% | Kondycjonowanie ciastaPoprawa miękiszuObjętość i tekstura Zmniejszone czerstwienie | Mniej skuteczny środek poprawiający objętość niż inne monoglicerydy |
| Ciasta | 0,5% | NapowietrzanieEmulsyfikacja Zmiękczanie Okruchów | Mniej powszechne niż PGME* i SSL.** |
| Pliki cookie i krakersy | 0,5% | Kontroluje rozprzestrzenianie sięPoprawia cięciePoprawia teksturę | Zapewnia mniej rozprzestrzeniania niż SSL. |
| Skrócenie | 3% | Środek emulgujący | – |
*PGME:monoester glikolu propylenowego
** SSL:mleczan stearoilu sodu
Regulamin
Sukcynylowane monoglicerydy mogą być bezpiecznie stosowane w żywności pod warunkiem, że spełniają specyfikacje FDA. Mogą być używane tylko w tłuszczu piekarskim jako emulgator (≤ 3%) oraz w pieczeniu chleba (≤ 0,5%) jako kondycjoner ciasta.
Nie są obecnie zatwierdzone w Unii Europejskiej, jednak mają przypisany numer E, E 472g.
