Pochodzenie
Słonecznik (Helianthus annuus L. ) udomowienie przypisuje się regionowi obu Ameryk, głównie Meksykowi i południowym Stanom Zjednoczonym. Około 1510 roku roślina została sprowadzona do Europy przez hiszpańskich odkrywców. Ewolucja nasion słonecznika jako rośliny oleistej została opracowana w Rosji pod koniec XIX wieku. W połowie XIX wieku nasiona słonecznika ponownie sprowadzono do Ameryki Północnej. Obecnie olej słonecznikowy jest produkowany głównie przez Rosję, Ukrainę i Argentynę.
Funkcja
Olej słonecznikowy ma kilka zastosowań w wypiekach:
- Zmiękczanie i smarowanie:poprzez powlekanie składników budujących strukturę (gluten, skrobia i białka jaja), zapobiega ich nawadnianiu i budowaniu struktur.
- Wilgotność, miękkość i rozciągliwość:poprzez nawilżenie budulców struktury, tworzy wrażenie nawilżenia i miękkości oraz zapewnia rozciągliwość ciasta.
- Zapobiega czerstwieniu:opóźniając retrogradację skrobi i żelatynizację.
- Smak:zapewnia łagodny smak bez zakłócania własnych smaków pieczonego produktu.
- Kolor:pośrednio przez zwiększenie ciepła potrzebnego do pieczenia, a następnie zwiększenie szybkości brązowienia.
- Gładkość:zakłócając i zakłócając krystalizację cukru.
- Nośnik aromatu:wiele związków aromatyzujących rozpuszcza się w oleju słonecznikowym, aby pomóc je rozproszyć.
- Środek antyadhezyjny:pomaga w usuwaniu wypieków z form.
Odżywianie
Zawartość oleinowego, linolowego i linolenowego trzech głównych rodzajów olejów słonecznikowych można znaleźć w poniższej tabeli:
| Rodzaj oleju | Oleinowy | linolowy | linolenowy |
| linolowy | 18,7% | 67,5% | 0,8% |
| Midlinolowy | 60,4 | 30,6 | – |
| Wysokooleinowy | 81,3 | 9.0 | – |
Mniejsze ilości kwasu palmitynowego, arachidonowego i innych kwasów tłuszczowych można znaleźć w oleju słonecznikowym. Oprócz pożądanej wysokiej zawartości zarówno jednonienasyconych, jak i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, olej słonecznikowy jest bogaty w witaminę E (5,6 mg/4,67 g oleju). Wszystkie te składniki są uważane za korzystne w zmniejszaniu ryzyka chorób serca.
Produkcja komercyjna
Olej słonecznikowy można uzyskać w handlu w następujący sposób:
- Czyszczenie:usuwanie ciał obcych, takich jak brud i łodygi.
- Łuszczenie:usuwanie kadłubów za pomocą uderzenia mechanicznego i separacji powietrza.
- Płukanie:nasiona są płatkowane, aby pomóc w ekstrakcji oleju, przechodząc przez kilka rolek.
- Gotowanie:nasiona są gotowane i suszone do wilgotności 4-5% w temperaturze 90-100°C (194-212°F).
- Prasowanie wstępne:struktura komórkowa zostaje przerwana zestawem rolek. 65% ekstrakcji oleju.
- Wstępne klarowanie:ciała stałe w oleju osadzają się w zbiorniku, a następnie są usuwane.
- Ekstrakcja rozpuszczalnikiem:placek jest ekstrahowany rozpuszczalnikiem, zwykle heksanem.
- Usuwanie rozpuszczalnika:usuwanie pozostałości heksanu z ciasta.
- Destylacji:usuwanie heksanu obecnego w oleju.
- Odgumowanie:usuwanie fosfolipidów z ropy naftowej za pomocą mieszaniny kwasowo-olejowej.
- Rafinacja:dalsze usuwanie fosfolipidów z dodatkiem mieszaniny kwasów oraz usuwanie wolnych kwasów tłuszczowych roztworem alkalicznym.
- Wybielanie:usuwanie pigmentów i innych zanieczyszczeń za pomocą glinki wybielającej.
- Deodoryzacja:usuwanie niepożądanych zapachów.
Aplikacja
Olej słonecznikowy może być stosowany w kilku preparatach do pieczenia, takich jak ciasta, ciasteczka, babeczki i pieczywo.
Margaryny i tłuszcze do pieczenia wykonane z oleju słonecznikowego są używane w zastosowaniach piekarniczych i mogą w wielu przypadkach zastąpić masło lub tłuszcz do pieczenia. Piekarze powinni jednak spodziewać się gęstszej konsystencji, którą można dostosować, stosując mieszanki oleju słonecznikowego z masłem (stosunek 3:1).
Regulamin
Olej słonecznikowy jest uważany przez FDA za GRAS. W UE olej słonecznikowy jest uznawany za bezpieczny i regulowany przez rozporządzenie WE 1107/09/WE.
