Funkcja
Mąka prosta jest materiałem wyjściowym dla wszystkich rodzajów mąk premium / rafinowanych (długi i krótki patent) i niższej jakości, np. czysta mąka. Wszystkie te mąki, pochodzące zarówno z miękkiej, jak i twardej pszenicy, są używane przez piekarzy do produkcji zarówno drożdży, jak i produktów zakwaszanych chemicznie.
Charakterystyka
- Jest to mieszanka wszystkich strumieni mąki uzyskanych w młynie
- Mąka zwykła =mąka oczyszczona (mąka wysokorafinowana) + mąka czysta (mąka niższej jakości z większą ilością popiołu, otrębów i aleuronu)
- Zawiera minimalną ilość otrębów, ale wciąż więcej niż opatentowane lub bardziej rafinowane mąki
- Ma wskaźnik ekstrakcji 72-76% (USA)
- Na ogół daje wartości koloru Agtron 80-85 (mąki patentowe dają wyższe wartości, a mąki o wysokiej zawartości popiołu dają niższe wartości)
Produkcja komercyjna
Ten rodzaj mąki jest zgodny ze zwykłą procedurą mielenia pszenicy:
- Czyszczenie ziarna
- Temperowanie lub kondycjonowanie jądra
- Frezowanie rolkowe
- Przesiewanie i oczyszczanie
- Opakowanie
Mąka klasy prostej reprezentuje maksymalną ilość bielma, którą można oddzielić od zewnętrznej powłoki (otrębów) i kiełków w normalnym cyklu mielenia. Pomimo tego, że zawiera najczystszą ilość skrobiowego i „białego” bielma, ten rodzaj mąki nadal zawiera minimalną ilość otrębów i kiełków, co decyduje o jego jakości, tj. zawartości popiołu, aktywności enzymatycznej, wydajności pieczenia i kolorze.
Aplikacja
Skład pszenicy i jej pochodnych (% suchej masy)
| Jądro pszenicy twardej | Mąka prosta (75% ekstrakcji) | Mąka patentowa (60% ekstrakcja) | Kiełki pszenicy | Otręby pszenne | |
|---|---|---|---|---|---|
| Białko | 13,0 – 14,0 | 11,5 – 12,5 (głównie tworzące gluten) | Wyższe niż SGF (prawie czysty gluten tworzący) | 30,0 (nie tworzący glutenu) | 14,5 (nie tworzący glutenu) |
| Całkowite światłowód | 2.0 – 3.0 | 1.0 – 2.0 | Niższe niż SGF | 1,5 – 2,0 | 9.0 – 11,0 |
| Tłuszcz | 2,8 – 3,2 | 1.0 – 1.5 | Niższe niż SGF | 10,0 – 11,0 | 3.0 – 4.0 |
| Jesion | 1.8 – 2.1 | 0,45 – 0,60 | Niższe niż SGF | 3,5 – 4,5 | 5,5 – 7,0 |
Mąka zwykła i pytlowa
Ze względu na wysoką czystość, mąki patentowe z pszenicy twardej są droższe niż mąki proste. Mąki patentowe są znacznie bielsze i czystsze niż mąki proste. Dlatego większość piekarzy pracujących na wysokich obrotach wykorzystuje mąkę prostą do produkcji chleba, bułek i wielu innych wypieków.
Niektórzy piekarze używają mąki patentowej do wypieków typu premium i chlebów rzemieślniczych. Z drugiej strony, mąki proste są bardziej wszechstronne, ale dają duże ilości gotowych produktów. W praktyce mąki pytlowe wymagają mniej DATEM i kwasu askorbinowego dzięki wysokiej jakości i ilości glutenin. Jednak takie wysoko rafinowane mąki zwykle wymagają wyższych dawek amylazy, aby dać wrażenie takiej samej objętości, jak ich odpowiedniki o prostej jakości.
