Odżywianie

Masa to nixtamilizowana kukurydza. W porównaniu z innymi ziarnami masa ma zwiększoną biodostępność niacyny, lepszą jakość białka, podwyższony poziom wapnia i zmniejszoną zawartość mikotoksyn.

Jak działa masa

Funkcja wapna (alkaliczne)

• Alkaliczne wspomagają rozpuszczanie ścian komórkowych. Pomaga rozluźnić owocnię i ułatwić jej usunięcie, co umożliwia produkcję ciasta. Mieszanka nieprzetworzonej mąki kukurydzianej z wodą daje owsiankę zamiast ciasta.
• Żelowanie skrobi podczas gotowania alkalicznego i rozmiękczania kukurydzy jest hamowane przez interakcję amylozy z wapniem, co pozwala uniknąć kleistego ciasta i pomaga zachować krystaliczność skrobi. To również sprawia, że ​​produkt końcowy jest chrupiący.

Funkcja dziąseł

• Zdolność do zatrzymywania wody w masie ma kluczowe znaczenie dla produkcji dobrej jakości tortilli, które są miękkie i można je zwijać w formę „taco” bez uszkodzeń. Komercyjnie mąka kukurydziana jest formułowana z gumami i konserwantami, aby zatrzymać wodę i poprawić właściwości fizykochemiczne i właściwości tekstury. Dziąsła zwiększają lepkość masy. Optymalny poziom gumy to 0,5% (w/w) przy produkcji mąki kukurydzianej.

Wpływ ropy

• Samoutlenianie oleju powoduje nieprzyjemny smak i zapach suchej mąki kukurydzianej, co zmniejsza akceptację tortilli kukurydzianych przez konsumentów.
• Brak oleju nie wpłynął na lepkość ciasta ani na rolowanie tortilli. Niska zawartość oleju niekorzystnie i znacząco wpłynęła na charakterystyczny smak tortilli kukurydzianej. Obecność oleju znacznie poprawiła jędrność i przeżuwalność tortilli.

Produkcja komercyjna

Istnieje kilka etapów produkcji mąki kukurydzianej przy użyciu tradycyjnej metody nixtamalizacji. Najpierw suszoną kukurydzę moczy się w roztworze wody z wapnem, często z domieszką popiołu. Następnie ziarno jest gotowane, moczone, odsączane i płukane wiele razy. Następnie ziarno jest mielone na masę. Masa może być dalej suszona na mąkę.

Masa może być również produkowana na ekstruderze. Suche, surowe ziarna kukurydzy są najpierw mielone w młynku do zbóż. Powstała mączka jest następnie łączona z wodorotlenkiem wapnia w mieszalniku proszku i podawana w sposób ciągły przez wytłaczarkę wraz z kontrolowanym przepływem zimnej wody. Dzięki tej metodzie, gdy zawartość wapna wynosi 0,2%, uzyskany produkt jest chrupiący i szybko się gotuje. Wytłaczana masa ma takie same właściwości organoleptyczne jak masa po obróbce cieplnej wapnem. Właściwości kleikowania mąki (lepkość) i wskaźnik nasiąkliwości nie różnią się znacząco od tradycyjnie przygotowywanych produktów.

Aplikacja

Do przygotowania tortilli można wykorzystać zarówno świeżą masę, jak i mąkę kukurydzianą. Zaletą mąki kukurydzianej jest to, że można ją długo przechowywać bez wpływu na jej jakość. Mąka suchej masy jest ponownie nawadniana 70% wodą, aby uzyskać świeżą masę o przybliżonej konsystencji do produkcji tortilli. Mąka z masy kukurydzianej ma dłuższy okres trwałości, gdy jest przechowywana w niższej temperaturze w porównaniu z przechowywaniem w wyższej temperaturze, ze względu na samoutlenianie oleju. Doniesiono, że sucha mąka kukurydziana ma trwałość 23 tygodni, gdy jest przechowywana w 25 C, ale tylko 9 tygodni w 45 C.

Przepisy FDA

Zatwierdzone przez FDA wzbogacanie mąki kukurydzianej kwasem foliowym. Zatwierdzenie pozwala producentom dobrowolnie dodać do 0,7 miligrama kwasu foliowego na funt mąki kukurydzianej, zgodnie z poziomami niektórych innych wzbogaconych ziaren zbóż.