Pochodzenie
Klon czerwony jest jednym z najpospolitszych i najbardziej rozpowszechnionych drzew liściastych we wschodniej i środkowej Ameryce Północnej. Czerwone klony można zbierać w sposób zrównoważony. Dobrze rosną w różnych środowiskach i są płodnymi producentami nasion. Produkt z włókna klonowego jest wytwarzany z czerwonego klonu przy użyciu prostego, ale zastrzeżonego procesu ekstrakcji wodą.
Funkcja
Będąc naturalnym, wielofunkcyjnym składnikiem, błonnik klonowy może być stosowany w przemyśle spożywczym i piekarniczym jako:
- Spoiwo wodne do zatrzymywania wilgoci:przedłużenie trwałości tekstury
- Emulgator alternatywny dla jajek i wysoce zmodyfikowanych emulgatorów
- Zagęstnik w formulacjach w cieście:zastępujący funkcję zagęszczania jaj i modyfikowanej skrobi
- Polepszacz hydrokoloidowy:szczególnie do preparatów bezglutenowych
- Środek stabilizujący:zapobiega koalescencji gazu w ciastach i ciastach
- Odżywka do ciasta:do receptur na chleb i bułki, w synergii z hemicelulazami i celulazą
- Składnik wzbogacający błonnik:do niskokalorycznych/o wysokiej zawartości błonnika produktów zbożowych
Odżywianie i zdrowie
Błonnik klonowy składa się z podstawowych złożonych składników węglowodanowych typowych dla roślin. Mianowicie celuloza, hemiceluloza i lignina. Wszystkie te nieskrobiowe polisacharydy są uważane za włókna trawienne o uznanych korzyściach fizjologicznych i trawiennych.
Produkcja komercyjna
Włókno klonowe jest produkowane w zastrzeżonym procesie wody w stanie nadkrytycznym znanym jako technologia Plantrose™. Ten proces nie wymaga ostrych chemikaliów ani rozpuszczalników organicznych. Zamiast tego używa tylko wody o wysokich temperaturach i ciśnieniu do rozbicia ścian komórkowych roślin. W takich warunkach woda działa jak rozpuszczalnik do ekstrakcji celulozy, ligniny i innych składników błonnika pokarmowego.
Aplikacja
Błonnik klonowy może być wykorzystany jako źródło błonnika pokarmowego w produkcji pieczywa wysokobłonnikowego i niskokaloryczne. Jako kondycjoner ciasta zapewnia zwiększoną stabilność pęcherzyków gazu. Wynika to z narastania jego lepkości w fazie ciekłej ciasta. Jego optymalna dawka waha się od 0,1 do 0,5% (w oparciu o masę mąki) bez tworzenia zbyt dużej konkurencji dla prawidłowego rozwoju nawodnienia glutenu.
Uwagi dotyczące procesu i formuły podczas dodawania błonnika
Jadalne włókna roślinne zazwyczaj wiążą duże ilości wody, która może być zatrzymana podczas procesu pieczenia. To jest powód dużej zawartości wilgoci w chlebie zawierającym błonnik. Również ich skłonność do tworzenia delikatnego miękiszu, jeśli nie zostanie odpowiednio upieczona. Włókno celulozowe, naturalny składnik gatunku klonu, ma wysoką zdolność wiązania wody. Istnieją strategie zapobiegania zapadaniu się ścianek bocznych podczas schładzania i krojenia chleba zawierającego błonnik. Podczas przetwarzania zwiększ:
- Temperatura piekarnika z mocy palników i utrzymywanie normalnych czasów pieczenia
- Czas pieczenia przy tym samym profilu temperatury
- Wylot do usuwania wilgotnego powietrza z komory pieczenia
- Prędkość powietrza dzięki systemom wymuszonej konwekcji
Sformułowanie
- Zwiększ poziom glutenu i utleniaczy
- Zmniejszenie emulgatorów zmiękczających miękisz, takich jak GMS i amylaza maltogenna
- Użyj mocniejszej lub wysokobiałkowej mąki
System gąbki i ciasta jako sojusznik procesu
Włókno klonowe dobrze sprawdza się w systemach gąbek i ciast (S&D). Dzieje się tak, ponieważ pozwalają one na odpowiednie wstępne nawodnienie składników o dużej konkurencji z wodą, które mają tendencję do ograniczania funkcjonalności białek tworzących gluten w cieście. Ma to kluczowe znaczenie w produkcji chleba na patelnię o dużej objętości.
Przepisy FDA
Włókno klonowe, które jest produkowane przy użyciu procesu Plantrose, jest uznawane za ogólnie uważane za bezpieczne (GRAS) w Stanach Zjednoczonych. Jest to błonnik pokarmowy zgodnie z przepisami i wytycznymi FDA, ponieważ składa się z mieszanych włókien ścian komórkowych, w tym celulozy.
