Pochodzenie
Skrobia pochodzi od środkowego angielskiego słowa „strechen”, co oznacza „usztywniać”. Jednak wykorzystanie węglowodanów można prześledzić znacznie dalej. Istnieją wzmianki o starożytnych Egipcjanach sklejających papirus za pomocą kleju skrobiowego oraz o Rzymianach wydobywających skrobię z ziarna w 170 roku p.n.e. Pierwsze odnotowane odkrycie skrobi zostało dokonane przez francuskiego chemika Bouillona Lagrange'a w 1804 roku. Kilka lat później rosyjski chemik Gottlieb Kirchhoff odkrył, że skrobia ziemniaczana może wytwarzać cukier poprzez hydrolizę kwasową.
W XVIII wieku głównym źródłem była pszenica. Wkrótce jednak popularność zyskały również ziemniaki i kukurydza. W latach 40. XX wieku wzrost ilości suchej i przetworzonej żywności spowodował wzrost przemysłu skrobi modyfikowanej. FDA odpowiada za regulowanie ilości i rodzajów modyfikacji.
Produkcja komercyjna
W produkcji komercyjnej jako źródła wykorzystuje się kukurydzę, ziemniaki, tapiokę, pszenicę, ryż i maranta. Ekstrakcja zależy od używanej rośliny lub korzenia. W USA najczęstszym źródłem są ziarna zbóż. „
Jądra oczyszcza się i moczy w wodzie, aby je powiększyć i zmiękczyć. Następnie są one mielone, aby rozbić zewnętrzne skorupki, a separator uwalnia zarodek. Zarodek zawiera skrobię, błonnik i gluten. Po pierwsze, proces dokładnego mielenia i przesiewania oddziela włókno. Skrobia i gluten przechodzą przez wirówkę, która wypłukuje mniej gęsty gluten. Stamtąd eter skrobi jest suszony i sprzedawany w postaci proszku lub w przypadku kukurydzy przekształcany w syropy, słodziki, dekstrozę lub fruktozę.
Aplikacja
Stosowana w żywności, skrobia wspomaga teksturę, lepkość, tworzenie żelu, adhezję, wiązanie, zatrzymywanie wilgoci i może być stosowana jako substytut tłuszczu. Działa również jako emulgator, stabilizator oraz środek zmętniający lub glazurujący. Jednak jego głównym zastosowaniem w przemyśle spożywczym jest środek zagęszczający.
Stosowane są dwa typy:
- Skrobia rodzima: oryginalna forma proszku skrobiowego ekstrahowanego z roślin. W czystej postaci jest to biały, pozbawiony smaku, bezwonny proszek, który jest nierozpuszczalny w zimnej wodzie lub alkoholu. Służy do zagęszczania i stabilizacji wielu kremów, deserów, sosów i żywności instant
- Zmodyfikowana skrobia: to naturalna skrobia, która została zmodyfikowana fizycznie, enzymatycznie lub chemicznie. Odbywa się to w celu wzmocnienia lub zmniejszenia określonych właściwości skrobi, specjalizując się w modyfikowanej skrobi do zagęszczania, żelowania, kapsułkowania itp.
Skrobia zagęszcza żywność poprzez żelatynizację i retrogradację. Ciepło powoduje, że ten składnik wchłania wodę i pęcznieje, jednocześnie zwiększając lepkość i klarowność. Po osiągnięciu maksymalnej lepkości komórki oddalają się i zmniejszają lepkość. Gdy produkt zaczyna ponownie stygnąć, lepkość wzrasta, przez co roztwór staje się mętny i ostatecznie tworzy żel. Siła żelu zależy od rodzaju skrobi i ilości użytej.
Skrobia składa się z dwóch polimerów glukozy:amylozy i amylopektyny. Chociaż waha się od źródła do źródła, skrobie zwykle zawierają 20 do 25 procent amylozy i 75 do 80 procent amylopektyny. Jednak odmiany zbóż mają zwykle wyższą zawartość amylozy w porównaniu z odmianami z innych roślin.
Rozporządzenie FDA
FDA uważa skrobię za bezpieczną do stosowania w żywności. Gdy jest zrobiony z kukurydzy, może być oznaczony jako skrobia kukurydziana lub po prostu skrobia. Jednak inne skrobie muszą zawierać oryginalne źródło, takie jak „skrobia ziemniaczana”.
FDA zezwala na modyfikację skrobi kwasem solnym lub siarkowym. Może być również bielony, estryfikowany, eteryfikowany lub traktowany chlorem. FDA reguluje wszelkie modyfikowane skrobie zgodnie z poprawką dotyczącą dodatków do żywności. Kliknij tutaj, aby uzyskać pełną listę wymagań i specyfikacji
