Pochodzenie
Uważano, że roślina pochodzi z Azji Wschodniej i około 2000 lat temu stała się uprawą uprawną w Japonii i Korei. Obecnie największymi producentami są Stany Zjednoczone i Brazylia.
Po raz pierwszy znalazł zastosowanie w przemyśle piekarniczym podczas II wojny światowej, kiedy mąka sojowa została zastąpiona w przepisach odtłuszczonym mlekiem w proszku. Od tego czasu przemysł sojowy opracował szeroką gamę produktów do stosowania w przemyśle piekarniczym.
Funkcja
Do wypieku używa się różnych frakcji ziarna. W handlu dostępne są mąki z różnymi ilościami tłuszczu, a także jako lecytynowane. Głównym powodem stosowania białek sojowych w wypiekach jest zwiększenie zawartości białka.
Białka sojowe są znane ze swojej zdolności do wiązania dużych ilości wody, żelowania i poprawy ogólnej konsystencji i tekstury wypieków.
Skład wybranych produktów sojowych:
| Produkt | Białko (%) | Tłuszcz (%) | Wilgotność (%) |
| Mąka i kasza | |||
| Pełny tłuszcz | 41,0 | 20,5 | 5.8 |
| Wysoka zawartość tłuszczu | 46,0 | 14,5 | 6.0 |
| Niska zawartość tłuszczu | 52,5 | 4.0 | 6.0 |
| Odtłuszczone | 53,0 | 0,6 | 6.0 |
| Lecytynowany | 51,0 | 6,5 | 7.0 |
| Koncentraty białkowe | 66,2 | 0,3 | 6,7 |
| Izolaty białka | 92,8 | <0.1 | 4.7 |
Odżywianie
Soja jest jedynym warzywem, które zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach, jest kompletnym białkiem iw przeciwieństwie do pszenicy ma wysoką zawartość lizyny i jest bogate w tłuszcze, witaminy i minerały.
Produkty na bazie soi zawierają wysoki poziom izoflawonów i innych składników prozdrowotnych związanych ze zmniejszonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych i niektórych nowotworów, a także poprawą zdrowia kości.
Produkcja komercyjna
Śruta sojowa (około 50% białka) pozostaje po wyciśnięciu lub ekstrakcji oleju z ziaren. Mączka sojowa może być dalej przetwarzana na:
- Mąka sojowa (około 50% białka): Pozostaje, gdy mączka jest zmielona na odtłuszczoną mąkę sojową, a tłuszcz lub lecytyna są dodawane z powrotem zgodnie z potrzebami.
- Koncentraty sojowe (około 70% białka): Pozostań, gdy posiłek jest ekstrahowany rozpuszczalnikiem (alkoholami) w celu usunięcia węglowodanów i wytworzenia koncentratu o mdłym smaku.
- Izolaty soi (około 95% białka): Pozostań, gdy mączka zostanie poddana procesowi selektywnej ekstrakcji alkalicznej w celu wytworzenia wysoce funkcjonalnych izolatów.
Aplikacja
Stosowanie 2-5% mąki sojowej w wypiekach ma swoje zalety. Ciasto chlebowe sformułowane z mąki wzbogaconej soją będzie miało zwiększoną absorpcję wody, krótszy czas mieszania i skrócony czas fermentacji.
Ciasta wykorzystujące mąkę sojową jako zamiennik suchej masy beztłuszczowej mleka są delikatniejsze i mają lepszą konsystencję. Podczas gdy pączki sformułowane z 3-3,5% soi mają mniejsze wchłanianie oleju i dobry kolor skórki.
Jednak w zależności od metody przetwarzania ta mąka może mieć nieprzyjemny smak i być czynnikiem ograniczającym użycie w wypiekach.
Przepisy FDA
W 1999 roku FDA zatwierdziła stosowanie etykiety z oświadczeniem zdrowotnym, łączącej spożycie białka sojowego ze zmniejszonym ryzykiem choroby wieńcowej serca. Ustawa o znakowaniu wartości odżywczej i edukacji (NLEA) z 1990 r. nakazała FDA wydanie przepisów przewidujących stosowanie oświadczeń zdrowotnych łączących żywność lub składnik żywności ze zmniejszonym ryzykiem choroby lub stanu zdrowia. Od początku istnienia FDA zweryfikowało i zatwierdziło tylko dwanaście wniosków.
Ponadto soja jest jednym z ośmiu głównych alergenów pokarmowych wymagających etykietowania zgodnie z wytycznymi FDA.
