żelatyna

Pochodzenie

Pierwotnie żelatyna była luksusowym produktem spożywczym, znajdującą zastosowanie w naczyniach z galaretką dla arystokratów i członków rodziny królewskiej, takich jak Henryk VIII z Anglii (1491-1547). Następnie, w epoce napoleońskiej, wraz z wynalezieniem szybkowaru, służył jako źródło białka, gdy mięsa było mało. Szybkowar może zmiękczyć kości i wytworzyć wywar na zupę, a także żelatynę na białko.

W 1890 r. Charles Knox wytwarzał opakowania granulowanej żelatyny, które konsumenci mogli używać w domu, a w 1897 r. Peter Cooper ulepszył produkt Knoxa i opracował produkt znany obecnie jako JELL-O™.

Funkcja

Niektóre z jego właściwości funkcjonalnych w zastosowaniach piekarniczych obejmują:

Odżywianie

Żelatyna to około 87-92% białka, a reszta to woda i minerały. Zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy z wyjątkiem tryptofanu.

Produkcja komercyjna

Żelatyna jest wytwarzana z wielu różnych źródeł kolagenu, przede wszystkim:kości bydlęcych, skór, skór wieprzowych i ryb. Skóra wieprzowa i bydlęca są dużym źródłem opcji spożywczych.

Żelatyna jest otrzymywana z rozpuszczalnego kolagenu poprzez hydrolizę enzymatyczną, kwasową lub zasadową. Kolagen z krowy poddawany jest obróbce zarówno kwasowej, jak i zasadowej, natomiast kolagen ze skóry świńskiej poddawany jest obróbce kwasowej. Po hydrolizie żelatyna jest dalej przetwarzana poprzez ekstrakcję gorącą wodą, dejonizację, filtrację przez odparowanie, sterylizację, wytłaczanie, suszenie i mielenie.

Aplikacja

Żelatyna do zastosowań spożywczych jest wybierana na podstawie wielkości i rodzaju nalotu. Bloom jest funkcją masy cząsteczkowej i przewiduje zachowanie żelowania. Kilka przykładów użycia w aplikacji:

Przepisy FDA

Żelatyna ma długą historię stosowania w żywności bez udokumentowanych szkodliwych skutków. W 1975 r. Komisja Specjalna ds. Substancji GRAS (SCOGS) stwierdziła, że ​​nie ma dowodów na szkodliwość na obecnym lub oczekiwanym poziomie stosowania i dlatego jest uważana za GRAS (ogólnie uznawana za bezpieczną).