Struktura chemiczna
Pochodzenie
Naturalne źródła kwasu fumarowego to borowiki, porosty i mech islandzki. Występuje również w papai, gruszkach i śliwkach, ale w bardzo ograniczonych ilościach. Po raz pierwszy został wyizolowany z rośliny Fumaria officinalis, skąd pochodzi jego nazwa. Obecnie kwas ten jest wytwarzany poprzez chemiczną lub enzymatyczną obróbkę materiałów skrobiowych.
Jego zastosowanie jako środka zakwaszającego datuje się od 1946 roku.
Funkcja
W żywności i wypiekach spełnia wiele funkcji:
- Kontrola kwasowości (mierzona przez pH lub dokładniej przez TTA)
- Wysoce skuteczny środek zakwaszający
- Zastąp inne kwasy, takie jak cytrynowy, mlekowy i winowy
- Silna zdolność buforowania około pH 3,0
- Działanie przeciwdrobnoustrojowe / konserwujące
- Zaczyn chemiczny – wysoce skuteczny, z wartością neutralizacji 145
- Polepszacz obrabialności ciasta
- Wzmacniacz aromatu/smaku kwaśności
- Promotor piany w piankach z białka jaj i stabilizator przebitego białka jaj
Produkcja komercyjna
Kwas fumarowy jest wytwarzany głównie przy użyciu metod izomeryzacji lub biochemicznych.
- Izomeryzacja:ta metoda opiera się na konwersji bezwodnika maleinowego do kwasu maleinowego i izomeryzacji cis-trans kwasu maleinowego do produktu końcowego.
- Biochemiczny:opiera się na biokonwersji substratów, takich jak skrobia kukurydziana, słoma kukurydziana, wytłoki manioku lub mąka ziemniaczana przy użyciu izomerazy maleinianowej wytwarzanej przez gatunki Pseudomonas i Arthrobacter.
Aplikacja
Jeśli dodajesz produkty piekarnicze z kwasem fumarowym, pamiętaj o kilku rzeczach:
W pieczywie kwas ten stosowany jest głównie jako skuteczny środek konserwujący i inhibitor pleśni. W pieczywie rzemieślniczym i na zakwasie nadaje przyjemne kwaśne nuty. Może również pomóc poprawić reologię ciasta i zwiększyć tworzenie porowatego miękiszu.
Rozwój pleśni jest głównym problemem jakościowym tortilli. Dodatek tego składnika jest niezbędnym inhibitorem wzrostu pleśni i przedłużaczem trwałości, dzięki unikalnemu profilowi rozpuszczalności. Może również działać jako kwas spulchniający. Jest również stosowany jako skuteczny środek konserwujący w chłodzonych herbatnikach i innych wypiekach.
Jest dodawany do angielskich muffinów w celu poprawy skrawalności ciasta i porowatości pieczonej muffinki. W nadzieniach do ciast pomaga promować gładkie i optymalne żelowanie dzięki wydłużonemu krytycznemu czasowi gotowania. W mieszankach budyniowych do pieców kwas fumarowy jest używany jako koagulant.
Jedną z wad kwasu fumarowego jest jego niska rozpuszczalność, którą można poprawić rozpuszczając w gorącej wodzie.
Regulamin
FDA uważa kwas fumarowy i jego sole wapnia, żelaza, magnezu, potasu i sodu za dodatki do żywności GRAS (21CFR172.350).
W UE i Wielkiej Brytanii kwas fumarowy jest dozwolony. Ma numer E E297.
