Pochodzenie
Orzeszki ziemne (Arachis hypogaea L. ) udomowienie przypisuje się Ameryce Południowej. Następnie został przewieziony do Afryki z Brazylii przez odkrywców, a później do Ameryki Północnej przez handlarzy niewolników. Dziś głównymi producentami orzeszków ziemnych są Chiny, Indie, USA, Nigeria i Indonezja. Duża część upraw orzeszków ziemnych jest wykorzystywana w całości lub do produkcji masła orzechowego w USA
Funkcja
Olej arachidowy ma kilka zastosowań w wypiekach:
- Zmiękczacz:poprzez powlekanie składników budujących strukturę (gluten, skrobia i białka jaja) i zapobiega ich uwodnieniu i budowaniu struktur.
- Wilgotność, miękkość i rozciągliwość:dzięki smarowaniu białek i polisacharydów może zapewnić uczucie nawilżenia, a także miękkości.
- Zapobiega czerstwieniu:opóźniając żelatynizację retrogradacji skrobi.
- Smak:zapewnia łagodny orzechowy smak, który może wzmocnić smak produktów piekarniczych zawierających orzechy.
- Kolor:pośrednio poprzez zwiększenie ciepła potrzebnego do pieczenia, może pomóc w zwiększeniu brązowienia.
- Gładkość:zakłócając i zakłócając krystalizację cukru.
- Nośnik smaku:podobnie jak inne oleje, może być używany jako nośnik smaku.
- Środek antyadhezyjny:pomaga w usuwaniu wypieków z form.
Odżywianie
Skład kwasów tłuszczowych w oleju arachidowym:
| Kwas tłuszczowy | Procent |
| oleinowy | 41,3 – 67-4 |
| linolowy | 13,9 – 35,4 |
| Palmityczny | 7,4 – 12,5 |
| Stearynowy | 2,7 – 4,9 |
| Beheniczny | 2,1 – 3,6 |
| Arachidowy | 1,2 – 1,9 |
| Lignoceryk | 0,9 – 1-7 |
Spożywanie oleju arachidowego wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem chorób serca, co jest wynikiem jego roli w zmniejszaniu lipoprotein o niskiej gęstości (LDL) i triacyloglicerolu (TAG), przy jednoczesnym zwiększeniu lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL).
Alergia na orzeszki ziemne jest powszechnym stanem zdrowia i jest spowodowana przez składnik białkowy w orzechu. Rafinowany olej arachidowy nie stwarza ryzyka alergii. Jednak stwierdzono, że ropa naftowa wywołuje reakcje alergiczne u niektórych konsumentów.
Produkcja komercyjna
Olej arachidowy można uzyskać w handlu w następujący sposób:
- Czyszczenie:usuwanie ciał obcych, takich jak brud i łodygi.
- Łuszczenie:usuwanie kadłubów za pomocą uderzenia mechanicznego i separacji powietrza.
- Gotowanie:fasola jest gotowana i suszona do wilgotności 3,5-4,5% w temperaturze 90-100°C (194-212°F).
- Prasowanie i filtrowanie:ziarna przechodzą przez prasę śrubową w celu wydobycia oleju, a następnie filtrację.
- Obróbka alkaliczna i wirowanie:mieszanka ropy naftowej i sody kaustycznej jest następnie odwirowywana.
- Drugie wirowanie:do usuwania mydła.
- Wybielanie:usuwanie pigmentów i innych zanieczyszczeń za pomocą glinki wybielającej.
- Deodoryzacja:usuwanie niepożądanych zapachów.
Aplikacja
Olej arachidowy może być stosowany w kilku systemach pieczenia, takich jak ciasta, ciasteczka, babeczki i pieczywo. Jest najbardziej komplementarny do wypieków pikantnych i zawierających orzechy. Jego zastosowanie jest jednak ograniczone ze względu na wysoką cenę.
Margaryny i tłuszcze do pieczenia wykonane z oleju arachidowego są używane w różnych zastosowaniach piekarniczych i mogą zastąpić masło lub tłuszcz do pieczenia w wielu recepturach.
Regulamin
Wysoko rafinowany olej arachidowy jest uważany przez FDA za GRAS. W Unii Europejskiej orzeszki ziemne i pochodne orzeszków ziemnych zgodnie z Rozporządzeniem Komisji WE 1169/2011.
