Pochodzenie
Komisarz Urzędu Patentowego Stanów Zjednoczonych przyznał George'owi T. Smithowi patent na projekt sprzętu do mielenia1, który początkowo produkował mąkę patentową. Wynalazek, „podkładka Smitha”, został po raz pierwszy użyty w 1870 roku w młynie w pobliżu Minneapolis w stanie Minnesota. Mąka wyprodukowana za pomocą tego sprzętu przyniosła o 1 USD więcej za baryłkę niż inna mąka produkowana w regionie.
Zakłady Washburn i Pillsbury w rejonie Minneapolis zainwestowały w Smitha, jego sprzęt do przetwarzania i wiedzę. W tych młynach wzrosła jakość i wielkość produkcji mąki, ponieważ zainteresowanie tym nowym, wysokiej jakości procesem mielenia zaczęło się rozprzestrzeniać.
Produkcja komercyjna
Zmieloną mąkę pszenną można podzielić na cztery podstawowe jadalne strumienie. Strumienie te są definiowane przez jakość. Dwa z tych strumieni są określane jako mąka patentowa i stanowią większość produkowanej mąki.
Spośród czterech podstawowych jadalnych strumieni mielonej mąki, pierwsze dwa strumienie to:
- Najlepsza mąka patentowa: Najczystszy i najbardziej rafinowany strumień mąki z młyna. Jest to około 50% uzysku mąki z partii.
- Druga mąka patentowa: Strumień mąki o średnim stopniu rozdrobnienia; trochę mniej bielma i trochę więcej zanieczyszczeń (0,45% popiołu). To około 35% uzysku mąki z partii.
Strumienie te są selektywnie łączone z różnych rodzajów pszenicy i przesiewane w celu wytworzenia handlowych gatunków mąki, w tym:
- Mąka chlebowa: Mieszany z partii twardej czerwonej pszenicy jarej lub ozimej. Średnia zawartość białka 13%.
- Mąka ogólnego przeznaczenia:Mieszana z górnej mąki pytlowej. Zazwyczaj z mielonej twardej pszenicy jarej i ma nieco niższą zawartość białka niż mąka chlebowa.
- Mąka do ciasta: Zmiksowana z mielonej miękkiej mąki pszennej z pszenicy ozimej. Ma niską zawartość białka (7-9,5%) i nie jest bielony.
- Mąka do ciasta: Jest to najwyższej jakości mąka patentowa, krótka lub fantazyjna, pochodząca z serca bielma. Jest mielony z pszenicy miękkiej, o niskiej zawartości białka (6-8%) i często bielony.
Odżywianie
Biała mąka zawiera głównie skrobię (68-76%) i białko (6-18%). Zawiera również wilgoć, niewielką ilość tłuszczu, dziąseł i popiołu. Ponieważ mąka pytlowa zawiera stosunkowo mało popiołu, zawartość minerałów i wartość odżywcza mąki pytlowej jest niska.
Aplikacja
Większość rafinowanej białej mąki pszennej to mąki patentowe, które w zależności od tego, czy są zmielone z pszenicy twardej czy miękkiej, zawierają różne ilości białka. Pszenica twarda jest bogata w białko i bardziej odpowiednia do pieczywa. Pszenica miękka ma niską zawartość białka i nadaje się do ciast. Mieszanka dwóch rodzajów mąki, mąka uniwersalna, jest wszechstronna i znajduje zastosowanie w różnych wypiekach.
Przepisy FDA
Mąka jest wymieniona w Kodeksie Przepisów Federalnych (21 CFR 137.105). Pszenica jest również jednym z ośmiu głównych alergenów pokarmowych wymagających etykietowania zgodnie z wytycznymi FDA.
