Skrócenie ciasta

Funkcja

Tłuszcze cukiernicze stosowane jako materiały wypełniające lub nawijane różnią się od swoich uniwersalnych odpowiedników, które dodaje się bezpośrednio do ciasta podczas mieszania. Odmiany wyrobów cukierniczych są specjalnie opracowane tak, aby były plastyczne lub półstałe o określonej strukturze polimorficznej (kryształy β′) w szerokim zakresie temperatur w standardowych warunkach przetwarzania wyrobów cukierniczych. Te cechy są ważnymi czynnikami, które promują doskonały wzrost lub „pęcznienie” podczas pieczenia oraz lekką, łuszczącą się teksturę gotowych produktów.

Tłuszcz do pieczenia typu roll-in zazwyczaj zawiera wysoki poziom tri-nasyconych i tri-nienasyconych triacylogliceroli oraz wysoki SFI. Piekarze mogą zwykle subiektywnie ocenić przydatność tłuszczu piekarskiego za pomocą testu dotykowego „kciukiem i palcem” oraz wizualnie obserwując jego odkształcenie.

Niektóre z parametrów fizycznych, które są uważane za niezbędne dla dobrej funkcjonalności tłuszczu piekarniczego, obejmują wyższą zawartość tłuszczu stałego i temperatury topnienia, strukturę polimorficzną ß’ i wysokie wartości wydajności w określonym zakresie temperatur.

Aplikacja

Specyfikacje chemiczne i fizyczne tłuszczów piekarniczych:

1. Wilgotność, 0% (bezwodna)
2. Wolne kwasy tłuszczowe (WKT jako kwas oleinowy), maks. 0,05%. Ta wartość pomaga określić stabilność. Wysokie poziomy wskazują na nieodpowiednią rafinację lub rozkład tłuszczu.
3. Zawartość fosforu, maks. 1 ppm
4. Liczba nadtlenkowa (milirównoważnik/kg), maks. 1,0
5. Stabilność pieczenia:wydajność pieczenia często ocenia się na podstawie rozwoju nieprzyjemnych posmaków w gotowym produkcie.

* Plastikowe tłuszcze piekarnicze składają się z fazy stałej i ciekłej. Zakres temperatur, w których wartości SFI mieszczą się w przedziale 15–25% ciał stałych, określany jest jako zakres plastyczny.

Odpowiednie uwagi

• Z zasady temperatura topnienia tłuszczu piekarskiego powinna być co najmniej o 9°F (5°C) wyższa niż temperatura rozrostu ciasta duńskiego i rogalików (90–95oF / 32–35oC), aby zapobiec wyciekaniu oleju i wchłanianie tłuszczu w cieście. Topienie tłuszczu powoduje utratę łuszczenia się wypieków.
• Nie zaleca się stosowania tłuszczów piekarskich o bardzo wysokiej temperaturze topnienia, ponieważ mogą one powodować woskowatość w ustach i mogą rozrywać ciasto po schłodzeniu wypieku.
• Aby zapewnić prawidłowe działanie podczas laminowania i składania, przed użyciem należy trzymać tłuszcz (temperowany) w temperaturze aplikacji (około 77°F lub 25°C) przez 24 godziny. Ciasto powinno zostać opóźnione przed wałkowaniem.

Odżywianie i zdrowie

Wcześniejsze tłuszcze piekarnicze pochodziły z tłuszczów zwierzęcych lub częściowo uwodornionych olejów roślinnych (PHVO). Obawy związane z tłuszczami trans generowanymi z PHVO i ich wpływem na stany zapalne i chorobę wieńcową skłoniły branżę do poszukiwania innych alternatyw.

Aby złagodzić ten niepożądany efekt, nowsze wersje ciastek piekarniczych oparte są na oleju palmowym, naturalnie półstałym tłuszczu i można je uzyskać ze zrównoważonych źródeł. Kolejną zaletą tych warzywnych tłuszczów do pieczenia jest ich przydatność dla wegetarian.

Typowy skład tłuszczu piekarskiego na bazie oleju roślinnego (%):

Przepisy FDA

W przeciwieństwie do masła i margaryny stosowanych w ciastach jako tłuszcze do bułek, tłuszcze piekarnicze nie mają Standardu Tożsamości ustanowionego przez FDA. Oznacza to, że ich skład i przetwarzanie nie są regulowane w celu spełnienia określonych kryteriów prawnych.