Pochodzenie
Tokoferole pozyskiwane są z olejów roślinnych, fasoli, jajek i mleka. Witamina E to zbiorowa grupa, w której głównym składnikiem jest alfa tokoferol. Oleje roślinne zawierają wyższe stężenie naturalnych przeciwutleniaczy, w tym tokoferoli, niż tłuszcze zwierzęce, dzięki czemu są bardziej stabilne.
Termin „tokoferole” w liczbie mnogiej sugeruje, że istnieje kilka rodzajów tokoferoli. Tokoferole α, β, γ, ẟ to odmiany stosowane w przemyśle spożywczym. Poniższa struktura chemiczna i tabela pomagają zidentyfikować różne typy tokoferoli znajdujących się w komercyjnych mieszanych koncentratach tokoferoli.
| Nazwa | Nazwa chemiczna | R1 | R2 | R3 |
|---|---|---|---|---|
| α-tokoferol | 5,7,8-trimetylo-tokoferol | CH3 | CH3 | CH3 |
| β-tokoferol | 5,8-dimetylo-tokoferol | CH3 | H | CH3 |
| γ-tokoferol | 7,8-dimetylo-tokoferol | H | CH3 | CH3 |
| ẟ-tokoferol | 8-metylo-tokoferol | H | H | CH3 |
Funkcja
Główną funkcją tokoferoli jest zachowanie koloru i smaku żywności poprzez opóźnianie zepsucia, zjełczenia lub odbarwienia spowodowanego utlenianiem.
Tokoferole działają silnie synergistycznie z kwasem askorbinowym i palmitynianem askorbylu (przeciwutleniaczem powstałym z połączenia kwasu askorbinowego z kwasem palmitynowym). Kwas askorbinowy nie jest rozpuszczalny w tłuszczach, ale palmitynian askorbylu jest. Tak więc połączenie ich daje rozpuszczalny w tłuszczach przeciwutleniacz.
Produkcja komercyjna
Tokoferole są otrzymywane przez destylację próżniową z parą wodną produktów z jadalnych olejów roślinnych.
Aplikacja
Tokoferole mogą być stosowane w nieskończonej liczbie produktów spożywczych. Oto kilka przykładów:
- Wysokostabilne oleje piekarnicze bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe (np. linolowy i oleinowy). Tokoferole zapobiegają szybkiemu utlenianiu się oleju.
- Oleje do smażenia (o ile temperatura oleju nie przekracza temperatury wrzenia każdej frakcji tokoferolu)
- Ciasto i tłuszcze uniwersalne
- Margaryna i pasty do smarowania
- Majonez i dressingi
- Wypieki (ciasto chłodzone i mrożone)
- Przekąski
- Płatki śniadaniowe
Rozważania dotyczące używania tokoferoli
- W stanie naturalnym tokoferole są czerwonawo-brązowymi lepkimi cieczami. Biorąc pod uwagę ich wysoce hydrofobową strukturę, tokoferole są rozpuszczalne tylko w oleju, dlatego należy je dokładnie wymieszać i włączyć do ciasta lub ciasta. Tokoferole mogą również zawierać olej roślinny i nośniki, takie jak lecytyna, aby lepiej je włączać do wody.
- Komercyjne preparaty tego naturalnego przeciwutleniacza zwykle zawierają 75% tokoferoli (we wszystkich formach chemicznych) i 25% oleju roślinnego.
- Poziomy użycia zwykle wahają się od 100 do 1500 ppm (w oparciu o masę mąki). Ostateczna dawka w dużym stopniu zależy od preparatu, oczekiwań dotyczących trwałości i rodzaju opakowania.
- Tokoferole łatwo rozkładają się pod wpływem ciepła, dlatego podczas przetwarzania ulegają częściowemu zniszczeniu. Dlatego potrzebne są wyższe dawki w porównaniu z innymi przeciwutleniaczami, takimi jak BHA czy TBHQ. Jednym ze sposobów upewnienia się, że w gotowym produkcie uzyskuje się właściwe stężenie tokoferoli, jest analiza ich stężenia przed i po obróbce termicznej (pieczenie, smażenie, smażenie itp.).
- Tokoferole można z powodzeniem rozpylać na powierzchni wypieków i innych przekąsek. Do takich celów można użyć roztworu zawierającego 0,2% tokoferolu w 96% etanolu.
Przepisy
Tokoferole są substancjami ogólnie uznawanymi za bezpieczne (GRAS) przez amerykańską FDA, gdy są stosowane zgodnie z dobrymi praktykami produkcyjnymi.
