Propelent lub agentów wychowawczych (błędnie nazywane również „środkami spulchniającymi”) to substancje, które przechowują gazy (zwykle dwutlenek węgla) w cieście i rozluźniają je.
Podczas pieczenia pęcherzyki gazu w cieście stają się porami w miękiszu ciasta. Rozluźnienie sprawia, że ciasto jest jadalne; luźnego ciasta trudno żuć, ale co najwyżej ssać (przykład:dawniej piernik, zanim zacząłeś je luzować instynktownie ABC).
Gdy ciasto fermentuje przed pieczeniem (tzw. „fermentacja ciasta”), powstają gazy, które również fizycznie rozszerzają się podczas pieczenia pod wpływem ciepła. Przy dalszym pieczeniu gaz jest zatrzymywany w cieście (zdolność zatrzymywania gazu przez ciasto np. przez klej), a struktura ciasta twardnieje, co zapobiega zapadaniu się ciasta po upieczeniu.
Biologiczne środki spulchniające
Te środki spulchniające to głównie grzyby drożdżowe. Jednokomórkowe grzyby metabolizują cukier do dwutlenku węgla i wody. Gazowy dwutlenek węgla rozluźnia ciasto. Grzyby drożdżowe są dodawane z. B. jako drożdże piekarskie, zakwas lub zaczyn piekarski (na bazie miodu pszczelego).
Chemiczne środki spulchniające
Chemiczne środki spulchniające to proszek do pieczenia, sól z rogu jelenia (nazywana również napędem ABC), wodorowęglan sodu (dawniej:soda oczyszczona) i potaż. W przeszłości stosowano również kwas winowy. Reagują z wodą, kwasem i ciepłem, wytwarzając niezbędny do rozluźnienia dwutlenek węgla.
Soda oczyszczona
CO2 -Źródło zwykle składa się z wodorowęglanu sodu, kwasu cytrynowego, winowego, adypinowego (lub ich kwaśnych soli sodowych lub wapniowych), glukono-δ-laktonu, wodorofosforanu disodowego lub siarczanu glinu. Wodorowęglan sodu pod wpływem działania jednego z tych kwasów uwalnia dwutlenek węgla, co powoduje rozluźnienie, popularnie zwane „rośnięciem” ciasta. Środek antyadhezyjny (około 30% udziału) zapobiega przedwczesnemu CO2 - Rozwój uniemożliwiony. Jako środki antyadhezyjne stosuje się mąkę pszenną, skrobię pszenną, kukurydzianą, ryżową lub tapio. Dostępne są również proszki do pieczenia aromatyzowane etylowaniliną lub waniliną
Aby rozluźnić ciasto z 500 g mąki, 2,35 do 2,85 g CO2 opracowany, czyli około 1,25 l.
Sól z rogów jelenia
Sól jelenia lub pędy ABC zawierają wodorowęglan amonu (NH4 HCO3 ) i służy do płaskich wypieków (np. ciasta kruchego lub piernika). Sól Hirschhorna rozkłada się na amoniak, dwutlenek węgla i wodę. Jedna z teorii dotyczących nazywania „Amerykanów” mówi, że ich nazwa pochodzi od amoniaku i początkowo nazywano ją herbatnikami amonowymi.
Potaż
Węglan potasu (K2 CO3 ) stosuje się głównie do produkcji pierników i ciastek miodowych. Czasami używa się mieszaniny węglanu potasu i soli staghorn.
Fizyczne środki spulchniające
Fizyczne środki spulchniające oznaczają rozluźnienie parą wodną. To rozluźnienie wchodzi w grę przy każdym wypieku, nawet jeśli używa się innych środków spulchniających. Woda zawarta w każdym cieście częściowo odparowuje podczas pieczenia, rozszerzając i rozluźniając ciasto.
Ubijanie powietrza w ciasto lub masę, np. B. w produkcji ciastek i ciasta francuskiego jest jednym z fizycznych środków zakwaszających.
Dodatek do żywności (E...)
Następujące dodatki do żywności są dozwolone jako środki spulchniające w UE:
- Węglany amonu E 503
- Difosforany E 450
- Węglany potasu E 501
- Fosforan potasu E 340
- Winian potasu E 336 (winianek)
- Dwutlenek węgla E 290
- Węglany magnezu E 504
- Winian sodowo-potasowy E 337 (winian)
- Węglany sodu E 500
- Winian sodu E 335 (winian)
- Polifosforany E 452
- Kwasowy fosforan sodowo-glinowy E 541
- Trójfosforany E 451
