Pochodzenie
Zastąpienie mono- i diglicerydów było głównie napędzane pojawieniem się trendów czystych etykiet, które pozytywnie wpłynęły na przemysł piekarniczy. Konsumenci domagają się prostszych list składników i bardziej znanych składników na etykietach produktów piekarniczych. To skłoniło piekarnie do polegania na alternatywnych składnikach kondycjonujących ciasto.
Funkcja
W wypiekach tradycyjne emulgatory spełniają dwie główne funkcje:wzmocnienie ciasta i zmiękczenie miękiszu.
Aplikacja
Systemy synergiczne jako zamienniki mono- i diglicerydów
| Nie. | System enzymatyczny | Produkt | System ciasta |
| 1 | Ksylanaza + oksydaza glukozowa / oksydaza heksozowa (GOX / HOX) + amyloglukozydaza | Chleby rzemieślnicze Sprzedawane świeże lub dopiero co upieczone | Zakwas Prefermenty |
| 2 | (1) + alfa-amylaza + amylaza maltogenna + amylaza tworząca maltotriozę | Pakowany biały chleb o długim okresie przydatności do spożycia | Ciasto bez czasu |
| 3 | (1) + alfa-amylaza (lub mąka słodowa) | Chleby o niskiej zawartości cukru Średni okres trwałości (około 10 dni) | Gąbka i ciasto |
| 4 | Lecytyna + Fosfolipaza + Glikolipaza + (2) + Dziąsła | Pakowany chleb pełnoziarnisty o długim okresie przydatności do spożycia | Ciasto bez czasu |
Bliższe spojrzenie na ksylanazę, GOX i amyloglukozydazę
Przygotowywanie mieszanek enzymów z indywidualnych roztworów okazało się bardzo skuteczne w produkcji pieczywa i bułek pakowanych z czystą etykietą. Mieszanki zawierające ksylanazę, GOX i amyloglukozydazę zostały użyte jako mieszanki wzmacniające ciasta. Mieszanki te są używane do produkcji chleba panwiowego o dużej objętości, który wymaga silnej matrycy glutenowej, aby zatrzymać gazy i odpowiednio się rozprężać podczas sprężynowania w piekarniku.
W takim przypadku:
- Ksylanaza może być ukierunkowana zarówno na arabinoksylany ekstrahowalne, jak i nieekstrahowalne wodą (WE- i WU-AX), aby poprawić retencję gazu i zapewnić lepkość ciasta
- Oksydaza glukozowa powoduje utlenianie białek tworzących gluten i promuje żelowanie oksydacyjne, aby AX działały jak dziąsła
- Amyloglukozydaza szybko dostarcza substrat do GOX, aby stał się funkcjonalny
Lipaza i lecytyna
Lecytyna, powszechnie stosowany naturalny emulgator, może być modyfikowana enzymatycznie lipazą, aby poprawić jej funkcjonalność i uczynić ją odpowiednią do zastąpienia mono- i diglicerydów. Lipaza celuje w polarne lipidy natywnej mąki, przekształcając lecytynę (fosfatydylocholinę) w lizolecytynę i digalaktozylo-diglicerydy w digalaktozylo-monoglicerydy. Takie lipazy stanowią alternatywę dla tradycyjnie stosowanych emulgatorów stabilizujących ciasto, takich jak DATEM i SSL.
Hydrokoloidy
Polisacharydy, takie jak alginiany, guma psyllium i karboksymetyloceluloza, mogą skutecznie zmniejszać czerstwienie i zmniejszać jędrność miękiszu w wypiekach. Alginiany, kappa-karagen i ksantan mogą również być skutecznymi stabilizatorami ciasta podczas wyrastania. Te hydrokoloidy są odpowiednią alternatywą dla monostearynianu glicerolu, SSL i DATEM.
Wyzwania związane z wymianą mono- i diglicerydów
- Produkcja lub projektowanie z użyciem niskotłuszczowych lub chudych wypieków.
- Praca z płynnymi lub płynnymi tłuszczami, a nie twardymi lub plastikowymi tłuszczami piekarskimi.
- Produkcja produktów z czystą etykietą o wymaganym okresie trwałości podobnym do GMS, SSL i/lub DATEM.
- Posiadanie pieczywa z pokrywką o niskiej gęstości (tj. wagi łusowanego ciasta na objętość wnęki naczynia). Gęstość ciasta mniejsza niż 0,21 g/cm3 często negatywnie wpływa na objętość produktu z powodu braku masy ciasta, która wspiera rozszerzanie strukturalne podczas sprężyny w piecu.
- Zidentyfikuj optymalne warunki dla enzymów do pracy przy ich szczytowej aktywności, w tym:
- pH
- Aktywność wodna
- Czas kontaktu między substratem a enzymem (systemy gąbki i ciasta mogą być preferowane w stosunku do ciast bez czasu)
- Ilość substratu (np. uszkodzona skrobia, glukoza, tlen, lipidy, pentozany)
- Zakres temperatur
- Obecność inhibitorów enzymów w mące
- Konkurencja z drożdżami i innymi enzymami w cieście o tlen
- Obecność lub brak kofaktorów (np. jonów metali)
