Pochodzenie
Natamycyna ma wzór empiryczny C33 H47 NIE13 . Jest to naturalny środek przeciwdrobnoustrojowy pochodzący z fermentacji Streptomyces natalensis.
W systemach spożywczych Natamycyna jest technicznie uważana za antybiotyk należący do grupy polienowych związków makrolidowych. Jego nazwa pochodzi od prowincji Natal w RPA, gdzie została odkryta w 1955 roku w próbce gleby. Obecnie jest produkowany jako komercyjny środek konserwujący do żywności.
Funkcja
Uważa się, że natamycyna działa poprzez wiązanie się z ergosterolem w błonach komórkowych grzybów, co skutkuje utratą funkcji enzymu i zahamowaniem podziału komórek.
Produkcja komercyjna
Natamycyna jest wtórnym metabolitem drobnoustrojów o silnym działaniu przeciwgrzybiczym. Powstaje w wyniku fermentacji bakterii Streptomyces natalensis i blisko spokrewnionych gatunków. Po fermentacji natamycyna jest zagęszczana i oczyszczana w procesach filtracji lub ekstrakcji rozpuszczalnikowej, a następnie suszona rozpyłowo.
Aplikacja
Charakterystyka i rozważenie podczas stosowania natamycyny:
- Jest to krystaliczny proszek o barwie od białej do kremowobiałej, prawie bezwonny.
- Jest praktycznie nierozpuszczalny w wodzie, tłuszczach i olejach mineralnych. Jest jednak słabo rozpuszczalny w etanolu, metanolu i lodowatym kwasie octowym.
- Ma czystość nie mniejszą niż 95,0% w przeliczeniu na suchą masę. W zależności od komercyjnego procesu produkcyjnego może zawierać do 8% wilgoci.
- Jedną z głównych wad natamycyny jest jej niska stabilność termiczna. Temperatury powyżej 50°C praktycznie dezaktywują funkcjonalność tego środka konserwującego, ponieważ cząsteczka ulega degradacji struktury. Z tego powodu nie zaleca się dodawania natamycyny do preparatów ciasta lub rzadkiego ciasta. Zamiast tego jest skutecznym sprayem do powierzchni po wypieku.
- Oprócz natryskiwania może być stosowany jako zanurzenie lub jako dodatek do folii do powlekania sera. Jest stosowany na poziomach od 300 do 2000 ppm.
- Natamycyna jest aktywna przeciwko prawie wszystkim drożdżom i pleśniom, ale nie ma wpływu na bakterie, pierwotniaki ani wirusy. Jest aktywny w bardzo niskich stężeniach:większość pleśni jest hamowana przy 0,5-6,0 μg/ml, chociaż niektóre gatunki wymagają wyższych stężeń.
Przepisy
Natamycyna jest stosowana jako zatwierdzony środek konserwujący żywność na całym świecie. W UE jego stosowanie jest dozwolone wyłącznie jako obróbka powierzchniowa sera i suszonych kiełbas. W USA natamycyna ma status GRAS i jest dozwolona w matrycy sera, a nie na powierzchni.
Według FDA natamycyna jest dodatkiem i powinna być zgodna z następującymi specyfikacjami:
- Czystość:97 procent ± 2% w przeliczeniu na bezwodną masę.
- Arszenik:nie więcej niż 1 część na milion.
- Metale ciężkie (jako Pb):nie więcej niż 20 części na milion.
Status regulacji według kraju:
- FDA (USA):Natamycyna może być stosowana na ser jako środek przeciwgrzybiczy w produkcie gotowym nie przekraczającym 20 miligramów na kilogram (20 ppm) (21 CFR § 172.155).
- Kanada:Dozwolone w wybranych produktach spożywczych do określonych maksymalnych poziomów użytkowania.
- Australia/Pacyfik:niedozwolone
- Wielka Brytania i Europa:dozwolone warunkowo. Oświadczenie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w sprawie stosowania natamycyny:„… ze względu na ogólną zasadę dotyczącą niepożądanego stosowania antybiotyków w środkach spożywczych Komitet zdecydowanie sprzeciwia się propozycjom dalszego stosowania natamycyny w żywności, takich jak stosowanie na szynce, winie i innych napojach”.
