Pochodzenie
Uważa się, że krem do ciasta powstał we Francji lub Włoszech w XVII wieku. Najwcześniejsze wzmianki o kremie cukierniczym pojawiły się we francuskiej książce François Massialot zatytułowanej The Royal and Bourgeois Cook (Le Cuisinier Roïal et Bourgeois).
Dziś krem do ciasta jest podstawowym nadzieniem francuskich wyrobów piekarniczych, takich jak między innymi rogaliki, eklery, mille feuille.
Funkcja
Krem cukierniczy jest najczęściej stosowanym rodzajem nadzienia we francuskich cukierniach ze względu na bogatą, kremową konsystencję i wszechstronność potencjalnych kombinacji smakowych. Może być również stosowany jako nadzienie do ciast, szczególnie do ciasta bostońskiego.
Odżywianie
Typowa wartość odżywcza kremu do ciast:
| Komponent | % |
|---|---|
| Woda | 79,58 |
| Węglowodany | 11,88 |
| Białko | 5.11 |
| Lipid | 3,43 |
Produkcja komercyjna
Krem cukierniczy można wytwarzać komercyjnie w następującym procesie:
- Kondycjonowanie:woda jest podgrzewana do 70C (158 F). Jednocześnie tłuszcz jest podgrzewany i topiony w 70°C (158°F) w oddzielnym naczyniu.
- Mieszanie płynów:tłuszcz dodaje się ostrożnie do wody, energicznie mieszając.
- Mieszanie na sucho:cukier, mleko w proszku i stabilizator miesza się oddzielnie.
- Ostateczne mieszanie:sucha mieszanka jest dodawana do płynnej mieszanki w 65 C (149 F) z ciągłym mieszaniem aż do uzyskania jednorodności.
- Pasteryzacja:mieszanka jest najpierw podgrzewana do 70C (158F), a następnie temperatura jest zwiększana do 120C (248F) na 4 sekundy.
- Homogenizacja:pasteryzowana mieszanka jest schładzana do 70C (158°F) i homogenizowana.
- Opakowanie:krem jest pakowany w poligalne torebki.
- Końcowe schłodzenie:torby są schładzane najpierw do 15C (59F), a następnie do 2C (36F).
Składniki
Krem do ciasta jest zwykle wytwarzany z następujących składników:
- Mleko:pełne mleko lub śmietana tworzą płynną fazę emulsji olej-w-wodzie.
- Żółtko jaja:działa jak środek żelujący, który zagęszcza mieszankę.
- Cukier:nadaje słodycz i zdolność zatrzymywania wody, a tym samym stabilizację produktu.
- Wanilia lub inne aromaty:środki aromatyzujące
- Skrobia kukurydziana lub mąka:pomaga opóźnić koagulację jaj i zapewnić jednolitą, bogatą i kremową konsystencję.
Aplikacja
Nadzienia takie jak napoleony, eklery, ptysie, ciasta, torty i tarty wymagają użycia dobrej jakości kremu do ciast.
Kilka uwag przy robieniu kremu do ciasta:
- Ostrożnie temperuj jajka poprzez stopniowe wprowadzanie podgrzanego mleka, ciągle mieszając, aby uniknąć tworzenia się grudek.
- Po dodaniu wszystkich składników zagotuj mieszankę przez 2 minuty lub nieco dłużej, aby zapewnić inaktywację alfa-amylazy obecnej w żółtkach jaj, która może powodować rozpad skrobi.
- Odcedź po ugotowaniu, aby usunąć ewentualne grudki lub kawałki gotowanego jajka.
Regulamin
Krem cukierniczy nie ma określonych przepisów FDA, jednak jego podstawowe składniki są uważane za GRAS.
Podobnie w UE krem do ciast nie ma specjalnych przepisów, a jego składniki są uważane za bezpieczne do spożycia.
