Kwasy tłuszczowe trans

Co to są kwasy tłuszczowe trans?

W trans kwasy tłuszczowe, dwa atomy wodoru w pobliżu wiązań podwójnych znajdują się po przeciwnych stronach cząsteczki – co czyni je prostymi, a przez to bardziej sztywnymi i solidnymi – podczas gdy w zwykłym cis kwasy tłuszczowe znajdują się po tej samej stronie, co czyni je bardziej elastycznymi, a przez to płynnymi; (Zdjęcie 1) .

Ilustracja 1. Struktura chemiczna kwasów tłuszczowych cis i trans

Tłuszcze trans z naturalnych lub przeżuwaczy

Naturalne tłuszcze trans są również nazywane „przeżuwaczami”, ponieważ pojawiają się w tkance tłuszczowej i mleku przeżuwaczy, głównie krów i owiec.

Przykładami naturalnych kwasów tłuszczowych trans są kwas wakcenowy i sprzężony kwas linolowy (CLA).

Sztuczne, syntetyczne lub przemysłowe tłuszcze trans

Sztuczne kwasy tłuszczowe trans są produkowane przez dodanie wodoru – proces znany jako częściowe uwodornienie –do olejów płynnych; dzięki temu są one stałe w temperaturze pokojowej, bardziej stabilne podczas wielokrotnego smażenia w głębokim tłuszczu i wydłużają czas przechowywania. Najpopularniejszy syntetyczny kwas tłuszczowy trans – kwas elaidynowy –jest wytwarzany z kwasu oleinowego (jednonienasyconego kwasu tłuszczowego). Częściowo uwodornione oleje zawierają tłuszcze nienasycone, nasycone i trans.

UWAGA: częściowe uwodornienie przekształca kwasy tłuszczowe cis w kwasy tłuszczowe trans, podczas gdy pełne uwodornienie przekształca je w nasycone kwasy tłuszczowe, więc oleje „częściowo uwodornione” zawierają kwasy tłuszczowe trans, podczas gdy oleje „uwodornione” nie. W praktyce na listach składników żywności „olej uwodorniony” może odnosić się do oleju uwodornionego lub częściowo uwodornionego.

Pokarmy bogate w tłuszcze trans

Syntetyczne lubprzemysłowe tłuszcze trans można dodawać do różnych produktów spożywczych (Zdjęcie 2, Wykres 1).

Ilustracja 2. Przykłady żywności z dodanymi (przemysłowymi) tłuszczami trans

* Niektóre sieci fast foodów i restauracje w Stanach Zjednoczonych przestały używać tłuszczów trans, więc niektóre produkty spożywcze wymienione na wykresie jako bogate w tłuszcze trans mogą w rzeczywistości prawie nie zawierać tłuszczów trans. Ilość tłuszczów trans w żywności może się znacznie różnić w zależności od marki; dokładne dane można znaleźć na stronach internetowych producentów.
Źródła:USDA.gov , The New England Journal of Medicine (dane z 2002 r.)

Produkty spożywcze bez sztucznych tłuszczów trans

Gdy producenci nie stosują tłuszczów trans w przetwórstwie spożywczym, cała ich żywność, w tym te z wykresu 1, mogą być wolne od sztucznych tłuszczów trans. Dostępne są frytki bez zawartości tłuszczu, chipsy ziemniaczane, nuggetsy z kurczaka, ciasta, margaryny i tłuszcz piekarski. Zazwyczaj ilość tłuszczów trans w żywności można znaleźć na stronach internetowych producentów.

W Stanach Zjednoczonych produkty spożywcze zawierające mniej niż 0,5 g tłuszczów trans są uważane za wolne od tłuszczów trans . Poniżej znajduje się lista produktów spożywczych, które praktycznie nie zawierają sztucznych i naturalnych tłuszczów trans (<0,2 g/porcję):

• POKARMY ROŚLINNE:
  • Oleje roślinne:rzepakowy (nieuwodorniona wersja oleju rzepakowego o niskiej zawartości kwasu erukowego), kukurydziany, bawełniany, orzechowy, lniany, oliwkowy, arachidowy, z otrębów ryżowych, szafranowy, sezamowy, sojowy, słonecznikowy i orzechowy (z wyjątkiem kiedy są „częściowo uwodornione”)
  • Olej kokosowy, palmowy i z pestek palmy
  • Niektóre margaryny i produkty do smarowania podobne do margaryny (na etykietach wartości odżywczych nie powinno być „tłuszczów trans” ani „częściowo uwodornionego oleju” ani etykiet składników)
  • Większość płatków śniadaniowych
  • Orzechy i nasiona
  • Strączki
  • Owoce
  • Warzywa
  • Większość cukierków
• KARMY DLA ZWIERZĄT:
  • Ryby i inne owoce morza
  • Większość jogurtów i lodów
  • Jajka
  • Majonez
  • Czekolada mleczna

Czy tłuszcze trans pochodzenia naturalnego lub przeżuwaczy są szkodliwe?

Według 3 przeglądów systematycznych (2006, 2011) nie ma związku między przyjmowaniem naturalnych tłuszczów trans a chorobą niedokrwienną serca. Potencjalne korzyści zdrowotne sprzężonego kwasu linolenowego (CLA) znajdującego się w mleku nie zostały jak dotąd udowodnione.

Tłuszcze trans występują naturalnie w czerwonym mięsie:wołowinie, jagnięcinie i cielęcinie (do 2 g/3 uncji) oraz w mniejszych ilościach (<0,5 g/porcję) w wieprzowinie, drobiu, serach (amerykański pasteryzowany, cheddar, mozzarella, meksykańska quesadilla), mleko i masło.

Podgrzewanie olejów i tworzenie tłuszczów trans

W kilku eksperymentach z pieczeniem i smażeniem z mieszaniem zwykłe podgrzewanie olejów roślinnych, takich jak olej rzepakowy, do temperatury do 275°C, nie zwiększyło znacząco ilości kwasów tłuszczowych trans. To nie tylko ogrzewanie, ale dodawanie wodoru do olejów w obecności katalizatora, takiego jak nikiel, przekształca nienasycone tłuszcze cis w tłuszcze trans.

Gotowanie w stosunkowo niskich temperaturach (325-375 ° F lub 163-191 ° C) może w rzeczywistości zepsuć niektóre oleje, takie jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, ale dzieje się tak z powodu tworzenia się wolnych kwasów tłuszczowych, które mają zły smak i nie z powodu tworzenia kwasów tłuszczowych trans.

Wpływ przemysłowych tłuszczów trans na poziom cholesterolu we krwi

Tłuszcze trans wzrost poziomy krwi:

• Całkowity cholesterol
• Cholesterol LDL i małe, gęste cząsteczki LDL, ale prawdopodobnie nie poziom utlenionego cholesterolu LDL
• Stosunek cholesterolu całkowitego/HDL
• Trójglicerydy 
• Lipoproteina Lp(a)

Wszystkie powyższe zmiany lipidów we krwi są związane ze zwiększonym ryzykiem choroby wieńcowej serca.

Szkodliwe skutki tłuszczów trans

Tłuszcze trans, stany zapalne i miażdżyca

Istnieją KONFLIKTOWE DOWODY na temat wpływu tłuszczów trans na zapalenie ogólnoustrojowe:w jednym badaniu interwencyjnym tłuszcze trans zwiększyły markery stanu zapalnego, ale w innym nie. W badaniach obserwacyjnych występuje inny konflikt:w 2 przeglądach badania Nurses Health Study I dwie różne grupy badaczy znalazły różne markery stanu zapalnego.

Na podstawie 2 badań obserwacyjnych na osobach z udokumentowaną miażdżycą tętnic wieńcowych istnieją OGRANICZONE DOWODY, że spożycie tłuszczów trans wiąże się z miażdżycą, która jest główną przyczyną choroby wieńcowej.

Tłuszcze trans a choroba wieńcowa i udar mózgu

Według kilku badań, przeglądów systematycznych i metaanaliz, wysokie spożycie tłuszczów trans zwiększa ryzyko choroby wieńcowej:

• Według dwóch przeglądów systematycznych z 2009 r. istnieją przekonujące dowody na to, że spożywanie tłuszczów trans zwiększa ryzyko choroby wieńcowej serca.
• Według opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności z 2007 r. istnieje związek między wyższym spożyciem tłuszczów trans a chorobą niedokrwienną serca.
• Według jednego z przeglądów badań z 2006 r., wzrost spożycia tłuszczów trans o 2% spożycia kalorii (5 g tłuszczów trans w diecie 2000 kcal) wiąże się z 23% wzrostem częstości występowania choroby wieńcowej.
• Według dwóch przeglądów (1993, 1997) Nurses Health Study, spożywanie tłuszczów trans (margaryny, herbatników, ciastek, białego pieczywa) może być związane z chorobą wieńcową serca u kobiet.
• Według jednego z przeglądów z 1999 r. tłuszcze trans zwiększają ryzyko choroby wieńcowej serca.

Niektóre badania wykazały jedynie słaby lub żaden związek między wysokim spożyciem tłuszczów trans a chorobami serca:

• Według jednego z przeglądów systematycznych z 2011 roku i metaanalizy badań, istnieje tylko niewielki, nieistotny związek między spożyciem przemysłowych tłuszczów trans a przewlekłą chorobą serca.
• W badaniu Health Professionals Follow-Up Study (1986-1992) spożycie tłuszczów trans, skorygowane o błonnik pokarmowy i całkowite spożycie tłuszczów, było ujemnie związane (0,93) z ryzykiem śmiertelnej choroby wieńcowej serca, podczas gdy w jednym badaniu prospektywnym W fińskim badaniu (1985-1988) spożycie tłuszczów trans wiązało się ze zwiększonym ryzykiem choroby niedokrwiennej serca niezależnie od spożycia błonnika.
• W badaniu EURAMIC z 1995 roku w kilku krajach europejskich i Izraelu spożycie tłuszczów trans (oszacowanych na podstawie zawartości tłuszczów trans w tłuszczu w organizmie) u mężczyzn po zawale serca nie było większe niż u mężczyzn, którzy nie mieli zawału serca.
• W innym badaniu z 1995 r. osoby, które zmarły z powodu nagłej śmierci sercowej z powodu choroby niedokrwiennej serca, nie miały większej ilości tłuszczów trans w tkance tłuszczowej niż zdrowe, żywe osoby.

Tłuszcze trans a cukrzyca 2

NIE MA WYSTARCZAJĄCYCH DOWODÓW na temat kwasów tłuszczowych trans jako czynnika ryzyka cukrzycy 2 .

Tłuszcze trans i rak

NIE MA ŻADNYCH SPÓJNYCH DOWODÓW na temat związku między spożyciem tłuszczów trans a rakiem.

• W jednym prospektywnym badaniu u mężczyzn (1982-1995), ale nie w innym (1994-2003), spożywanie tłuszczów trans wiązało się ze zwiększonym ryzykiem raka prostaty. Zwróć uwagę, że w czasie badań średnie spożycie tłuszczów trans było znacznie wyższe niż obecnie.
• W jednym prospektywnym badaniu na kobietach (1989-2002) spożycie tłuszczów trans było rzekomo związane ze zwiększonym ryzykiem raka piersi.

Tłuszcze trans i inne zagrożenia dla zdrowia

• Według jednego systematycznego przeglądu badań obserwacyjnych z 2014 r., spożycie tłuszczów trans wiąże się ze zwiększonym ryzykiem choroby Alzheimera.
• Z jednego prospektywnego badania przeprowadzonego na kobietach zamężnych (1991-1999) wysokie spożycie tłuszczów trans może zwiększyć ryzyko niepłodności jajników.
• Wydaje się, że nie ma związku między spożyciem tłuszczów trans a alergiami, wysokim ciśnieniem krwi lub zakrzepicą.

Ile tłuszczów trans to za dużo?

Według jednego z przeglądów badań z 2006 r., już 2 gramy tłuszczów trans dziennie mogą zwiększać ryzyko choroby niedokrwiennej serca. American Heart Association zaleca ograniczenie tłuszczów trans do mniej niż 1% spożycia energii, czyli mniej niż 2 g tłuszczów trans w diecie 2000 kalorii . Wytyczne dietetyczne dla Amerykanów z 2010 r. wydane przez Departament Rolnictwa USA zalecają unikanie tłuszczów trans w jak największym stopniu.

FDA i tłuszcze trans

Zgodnie z rozporządzeniem amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA), wszystkie produkty spożywcze zawierające 0,5 grama lub więcej tłuszczów trans na porcję mają tłuszcze trans wymienione na etykietach wartości żywieniowych. FDA usunęła również tłuszcze trans i częściowo uwodorniony olej sojowy i bawełniany z listy ogólnie uznanych za bezpieczne (GRAS) składników żywności, co oznacza, że ​​w niedalekiej przyszłości mogą stać się one nielegalne w Stanach Zjednoczonych. Z drugiej strony, częściowo uwodorniony olej menhaden i częściowo uwodorniona wersja oleju rzepakowego o niskiej zawartości kwasu erukowego (LEAR), znanego jako olej rzepakowy, są nadal wymieniane jako GRAS.

Zakaz tłuszczów trans

W Europie tłuszcze trans są „prawie zakazane” w Danii, Austrii, na Węgrzech, Islandii, Norwegii i Szwajcarii . Ogólnie rzecz biorąc, spożycie tłuszczów trans w Europie Zachodniej spadło, podczas gdy w Europie Wschodniej może nadal być wysokie.

W Stanach Zjednoczonych, Nowym Jorku i Kalifornii tłuszcze trans są zakazane w restauracjach.

Powiązane składniki odżywcze

• Tłuszcze
• Tłuszcze nasycone
• cholesterol
• Błonnik pokarmowy
• Białka