Tłuszcze do smażenia

Jak to działa?

Piekarze szybkobieżni z dedykowanymi operacjami smażenia polegają na wytrzymałych i elastycznych tłuszczach piekarskich, olejach i/lub tłuszczach do produkcji szerokiej gamy przekąsek i wyrobów piekarniczych.

Tłuszcze do smażenia muszą być odporne na utlenianie, wysokie temperatury oraz powinny zachowywać pełną funkcjonalność podczas ich użytkowania. Dlatego tłuszcze, oleje i tłuszcze do smażenia są rafinowane, wybielane, dezodoryzowane i uwodorniane.

Stabilność tłuszczów jest związana z zakresem i rodzajem nienasycenia składników kwasów tłuszczowych w tłuszczach lub olejach oraz względnymi szybkościami reakcji nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) z tlenem.

Rodzaje tłuszczów do smażenia

Na właściwości i funkcjonalność tłuszczów do smażenia duży wpływ ma konfiguracja kwasów tłuszczowych zawartych w cząsteczce triglicerydów:

• Im dłuższy łańcuch kwasu tłuszczowego, tym wyższa temperatura topnienia i wyższa stabilność tłuszczu na utlenianie.
• Im więcej nasyconych kwasów tłuszczowych, tym bardziej stabilny jest tłuszcz przed utlenianiem.

Zmiany tłuszczów podczas smażenia

Wystawienie tłuszczów na działanie wysokich temperatur podczas smażenia powoduje ich degradację z nieodwracalnym procesem starzenia. Rodzaje reakcji degradacji obejmują:

• Utlenianie
• Hydroliza
• Polimeryzacja

Reakcje te powodują szereg zmian fizycznych i chemicznych w tłuszczu, oleju lub ich mieszaninach, w tym zwiększoną lepkość (spowodowaną polimeryzacją), wydzielanie związków lotnych (aromaty), polarność (całkowite materiały polarne), zwiększoną zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (z hydroliza), wybarwienie (ciemnienie) i tendencja oleju do pienienia (z powodu gumowania spowodowanego polimeryzacją).

Metody wykrywania utleniania oleju/tłuszczu obejmują:liczbę jodową, współczynnik załamania światła, wskaźnik stabilności oksydacyjnej (OSI) i inne.

Aplikacja

Specyfikacje fizyczne i chemiczne tłuszczów do smażenia obejmują:

• Wilgotność:maks. 0,15%
• Wolne kwasy tłuszczowe (WKT):0,10% max. Ta wartość pomaga określić stabilność. Wysokie poziomy wskazują na nieodpowiednią rafinację lub awarię.
• Temperatura topnienia:104–122°F (40–50°C)
• Wielonienasycenie:4,0-8,0%
• Wskaźnik tłuszczu ciał stałych (SFI – proporcja ciała stałego do cieczy w danej temperaturze):
  • 36% przy 50°F (10°C)
  • 18% w 92°F (33°C)
  • 26% przy 70°F (21°C)
  • 10% w temperaturze 104°F (40°C)
  • 23% przy 80°F (27°C)
• Punkt dymienia:450°F (232°C)
• Wartość nadtlenkowa (milirównoważnik/kg):maks. 1,0 (mierzy zjełczenie oleju/tłuszczu)
• Liczba jodowa:65–75 (ilość nienasyconych lub podwójnych wiązań obecnych w łańcuchach kwasów tłuszczowych)
• Stabilność AOM (metoda aktywnego tlenu):100-200 godzin
• Kolor:jasnobiały
• Smak i zapach:mdły, wolny od ciał obcych, smaków i zapachów

Zalecenia dotyczące obsługi i użytkowania tłuszczów do smażenia

• Pożądany obrót tłuszczu wynosi ⅓ pojemności frytownicy/dzień.
• Filtrowanie tłuszczu powinno być wykonywane co najmniej raz dziennie. Filtrowanie jest funkcją rodzaju smażonego produktu i ilości wytworzonych okruchów.
• Czyszczenie frytownic jest operacją krytyczną. Procedury czyszczenia powinny być przeprowadzane prawidłowo, aby zminimalizować ilość resztek wody i detergentów na powierzchniach stykających się z produktem.
• Chemiczne wskaźniki degradacji tłuszczu/oleju powinny być monitorowane.
• Ekspozycja na światło ultrafioletowe (UV) powinna być zminimalizowana, aby przedłużyć żywotność tłuszczu/oleju.
• Ostateczne płukanie powinno odbywać się przy użyciu octu (lub roztworów kwasu octowego/wody).
• Tłuszcz do smażenia nigdy nie może mieć bezpośredniego kontaktu z miedzią i mosiądzem. Te materiały stosowane w konstrukcji urządzeń przetwórczych mogą działać jako katalizatory w reakcjach rozkładu tłuszczu.
• Unikaj nadmiaru mąki pozostawionej na pączkach, ponieważ może ona stopniowo palić się podczas cykli smażenia produktu, zwiększając szybkość rozkładu tłuszczu.
• Należy unikać używania starego lub używanego (zepsutego) tłuszczu do smażenia.

Stare tłuszcze do smażenia

Sposoby wykrywania lub identyfikacji starych tłuszczów do smażenia (nadużywanych przez ciepło) obejmują:

• Kolor:ciemne zabarwienie tłuszczów wskazuje na ich nadużywanie, starzenie się itp.
• Zawartość FFA:stare tłuszcze do smażenia zwykle mają zawartość FFA wyższą niż 1,0%.
• Lepkość:im starszy tłuszcz, tym gęstszy. Produkty spożywcze smażone ze starymi tłuszczami zwykle wyglądają na rozmoczone, tłuste i mniej apetyczne.
• Nadmierne pienienie
• Niska temperatura dymienia:temperatura dymienia oleju zmniejsza się wraz ze stosowaniem ze względu na wzrost zawartości związków o niskiej masie cząsteczkowej, takich jak FFA.