Wyzwania związane z formułowaniem mąk bezglutenowych
Kilka czynników nadal ogranicza rozwój mąk bezglutenowych. Kilka z nich to:
- Zapewnienie dobrej retencji gazu poprzez stworzenie nawodnionej i spójnej sieci do wychwytywania gazów wytwarzanych przez fermentację drożdżową, zakwasy chemiczne i pieczenie w piecu.
- Formułowanie ciasta bez pszenicy o optymalnych właściwościach użytkowych, takich jak elastyczność, rozciągliwość i lepkość. Ponadto ciasto musi się rozszerzać i odpowiednio obrabiać.
- Generowanie emulsji olej-w-wodzie lub ciasta o optymalnej lepkości i tolerancji laboratoryjnej.
- Produkowanie wypieków o optymalnym kolorze i objętości, ciągliwej teksturze i przewiewnym/porowatym odczuciu w ustach.
Cele te można osiągnąć, stosując alternatywne źródła bogate w skrobię i białko, często zawierające hydrokoloidy. Dobór składników i ich poziom różnią się w zależności od produktu końcowego. Na przykład mąka bezglutenowa przeznaczona do chleba bezglutenowego może znacznie różnić się od mieszanki bezglutenowej przeznaczonej do ciast lub ciasteczek.
Aplikacja
Składniki mąk bezglutenowych
- Źródła skrobi
- Zboża:ryż, kukurydza, owies (mogą być bezpieczne, o ile źródło jest wolne od zanieczyszczeń krzyżowych z pszenicy)
- Nasiona:chia, komosa ryżowa
- Starożytne (dziedzickie) ziarna:proso, sorgo, teff (Może być bezpieczne, o ile źródło jest wolne od zanieczyszczenia krzyżowego przez pszenicę)
- Bulwy i korzenie:ziemniak, tapioka
- Źródła białka
- Suszone białka jaj
- Suszone całe jajka
- Strączkowe lub strączkowe:fasola, soja, soczewica, suchy groch, ciecierzyca, łubin
- Mąka sojowa aktywna enzymatycznie
- Pseudozboża:komosa ryżowa, amarant, kasza gryczana
- Beztłuszczowe mleko w proszku lub stałe produkty mleczne (jako substytuty można stosować mieszanki serwatki/mąki sojowej)
- Suszone owoce, orzechy (np. mąka migdałowa)
- Kazeinian sodu lub wapnia
- Izolaty białka mleka
- Hydrokoloidy (dziąsła)
- Guma ksantanowa
- Guma gellan
- Karboksymetyloceluloza (CMC)
- Guma guar
- Chleba świętojańska
- Guma arabska (guma akacjowa)
- Żelatyna
- Pektyny
- Alginat
- Łuska psyllium
- Agar
- karagen
- Zmodyfikowane skrobie
- Preżelowana lub natychmiastowa
- Skrzyżowane
- Utleniony
- Skrobia stabilizowana
- Odżywki do ciasta
- Materiały kompleksujące skrobię (emulgatory)
- Amylaza
- Transglutaminaza
- Oksydaza cukrowa
- Systemy zaczynu
- Aktywne lub błyskawiczne suszone drożdże
- Proszek do pieczenia
Funkcjonalność głównych składników mąki bezglutenowej
| Składnik | Funkcja |
| Źródła skrobi |
|
| Źródła białka |
|
| Hydrokoloidy / modyfikowane skrobie |
|
| Enzymy, emulgatory |
|
Wiele mąk lub mieszanek bezglutenowych można znaleźć zarówno na poziomie detalicznym, jak i hurtowym. Są dostępne jako kompletne suche formuły lub można je łatwo przerobić na ciasto, które może wymagać włączenia unikalnych drobnych i mikroskładników.
Rozważając mieszankę bezglutenową, ważne jest, aby potwierdzić, że zakład, w którym jest produkowana, ma certyfikat bezglutenowy, a suche mieszanki są testowane przed odbiorem, z odpowiednim certyfikatem analizy potwierdzającym wyniki.
Systemy zaczynu
Mąki bezglutenowe przeznaczone do produkcji pieczywa bezglutenowego mogą zawierać suche formy drożdży (np. ADY, IDY) wraz ze specjalnie opracowanymi proszkami do pieczenia.
Biorąc pod uwagę ograniczoną zdolność zatrzymywania gazu przez mieszankę ciasta, należy przeprowadzić szybką obróbkę, aby zapobiec nadmiernej utracie gazu. Etap makijażu zwykle nie jest możliwy ze względu na gorszą reologię, konsystencję i właściwości użytkowe ciasta bezglutenowego.
Zakwasy chemiczne w mieszance bezglutenowej mogą zawierać wolno działający lub wyzwalany przez ciepło kwas zaczynowy lub powlekany proszek do pieczenia. Te formy umożliwiają lepszą kontrolę i opóźnione uwalnianie gazu, co pomaga osiągnąć produktowi i utrzymać optymalną objętość podczas całego przetwarzania.
